Пуэр прессованный: заваривание¶
Пуэр прессованный — это чай сорта пуэр, прошедший стадию прессования в блоки (блин, гнездо, кирпич, торт) различной массы и формы. Заваривание прессованного пуэра имеет ряд особенностей, связанных с плотностью прессовки, возрастом чая и типом ферментации (шэн или шу), и отличается от заваривания листового чая.
¶Типы прессованного пуэра
Пуэр классифицируется по двум признакам: тип ферментации и форма прессовки.
По типу ферментации различают:
- Шэн (сырой) пуэр — чай, подвергшийся естественной постепенной ферментации. Молодые шэн-пуэры отличаются терпкостью и горечью, с годами вкус смягчается.
- Шу (готовый) пуэр — чай, ферментированный по ускоренной технологии «во дуй», разработанной на заводе Мэнхай в 1973 году. Вкус более мягкий, землистый, с нотами влажной древесины и грибов.
По форме прессовки:
| Форма | Описание | Типичная масса |
|---|---|---|
| Бинча (блин) | Плоский круглый диск | 357 г, 400 г |
| Туоша | Чашеобразная форма | 100 г, 250 г |
| Гнездо (туоси) | Конусообразное «птичье гнездо» | 100 г, 250 г |
| Кирпич (чжуанча) | Прямоугольный блок | 250 г, 500 г |
| Фанча | Маленький торт | 100–250 г |
¶Инвентарь для заваривания
Для заваривания прессованного пуэра традиционно используется гайвань (чашка с крышкой) или ёмкий чайник из плотной керамики (юаньниньский или исинский). Пуэр считается одним из наиболее «терпимых» к выбору посуды видов чая: он не боится высоких температур и не требует тонкой подгонки под форму посуды. Дополнительно используют:
- чайный нож или шило для разделения прессованного блока;
- чайник-полоскатель для промывки;
- чахай (чайный «море-чаша») для равномерного распределения настоя;
- чашки дегустационного типа (20–30 мл).
¶Подготовка чая
¶Разбор прессованного блока
Прессованный пуэр не следует ломать руками или резать ножом сквозь блок: это повреждает листья и ухудшает вкус. Правильный способ — вставить чайный нож или шило между слоями прессовки и аккуратно разобрать блок на отдельные фрагменты. Для блинов и тортов обычно выбирают крайние слои, отделяя фрагменты нужного объёма (5–8 граммов на 100 мл воды). Для гнёзд и кирпичей действуют аналогично, стараясь сохранить листья целыми.
¶Прогрев посуды
Перед завариванием посуду ополаскивают кипятком. Прогретая гайвань или чайник удерживает температуру и раскрывает аромат пуэра.
¶Промывка
Промывка — обязательный этап. Сухой прессованный чай заливают кипятком (95–100 °C) и сливают настой через 5–10 секунд (для шу-пуэра) или 10–20 секунд (для шэн-пуэра). Промывка удаляет пыль, «будит» лист и частично снимает избыточную терпкость. Промывочный настой не пьют.
¶Заваривание
¶Основные параметры
| Параметр | Шэн-пуэр | Шу-пуэр |
|---|---|---|
| Температура воды | 90–100 °C | 95–100 °C |
| Количество чая | 5–8 г на 100 мл | 5–8 г на 100 мл |
| Первая заливка | 5–10 сек | 3–5 сек |
| Последующие заливки | +5–10 сек к каждой | +3–5 сек к каждой |
¶Техника заваривания
Пуэр заливают кипятком по краю гайванни или чайника, стараясь не задевать листья струёй. Настаивание первой заливки короткое: 5–10 секунд для шэн и 3–5 секунд для шу. Наливают в чахай, затем разливают по чашкам. С каждым следующим завариванием время настаивания увеличивают на 5–10 секунд. Хороший прессованный пуэр выдерживает от 8 до 15 и более завариваний, раскрываясь на разных проливах.
¶Вторичное заваривание кипятком
Для старых и плотно прессованных шу-пуэров допускается метод «вторичного заваривания»: блок заливают кипятком в чайнике, доводят до повторного кипения и сливают настой. Метод применяется для снятия «землистости» и пыли при первой заварке.
¶Хранение
Прессованный пуэр способен к постепенному старению, что является его отличительной особенностью. Хранят чай в сухом, проветриваемом месте без посторонних запахов, при умеренной влажности. Шэн-пуэры хранят отдельно от шу-пуэров и ароматизированных чаёв. Традиционно для хранения используют глиняные кувшины, деревянные шкафы или бумажные обёртки. В отличие от шэн-пуэра, который улучшается с годами, шу-пуэр рекомендуется выдерживать 2–3 года после производства, чтобы исчез «двойной вкус» технологии во дуй.
¶Историческая справка
Прессование чая в Юньнани сложилось в XVI–XVII веках в связи с необходимостью транспортировки чая караванным путём в Тибет и далее. Пуэрские блины и кирпичи перевозились на лошадях по «Чайному конному пути» длиной около 2000 км из Сюаньуа (провинция Хэбэй). В 2008 году технология производства пуэра была включена в список нематериального культурного наследия Китая.
Источники:
- Википедия: Пуэр (чай)
- Книга «The World of Tea» Ричарда Гарднера
- Справочник «Chinese Tea: A Cultural and Practical Guide»
- Материалы Юньнаньского института чайного хозяйства