Раклет: история и технология приготовления¶

Раклет — блюдо швейцарской кухни, представляющее собой расплавленный жирный сыр, который подают с отварным картофелем, маринованными овощами, мясными деликатесами и другими гарнирами. Название происходит от французского глагола racler («скоблить», «соскабливать»), что отражает традиционный способ употребления: расплавленную массу соскабливают с поверхности нагретого сырного круга или из специальной сковороды.

¶История

Происхождение раклета связано с горными кантонами Швейцарии — Вале (немецкое название — Валлис) и Фрибур. Пастухи, проводившие лето на альпийских пастбищах, брали с собой большие головки местного сыра. Вечером у костра головку ставили к огню, и подтаявший верхний слой соскабливали ножом на хлеб или картофель. Этот обычай упоминается в письменных источниках начиная с XVI века, однако широкую известность блюдо получило лишь в XIX столетии.

Первое документальное упоминание термина «раклет» в кулинарном контексте относится к 1874 году. В 1909 году блюдо было представлено на Всемирной выставке в Париже, после чего распространилось по всей Европе. До середины XX века раклет оставался региональным крестьянским кушаньем; его популяризации способствовало развитие туризма в Швейцарских Альпах и появление компактных электрических приборов для домашнего приготовления в 1970-х годах.

¶Сыр для раклета

Основой блюда служит полутвёрдый сыр из коровьего молока с содержанием жира 45–50 % в сухом веществе. Традиционно используется сыр «Раклет» (Raclette), производимый в кантоне Вале и имеющий защищённое наименование по происхождению (AOC с 2003 года). Его изготавливают из молока коров эрингерской породы, выпасаемых на альпийских лугах. Сыр выдерживается от трёх до шести месяцев, приобретая пикантный, слегка ореховый вкус и гладкую текстуру, позволяющую ему плавиться без расслаивания.

Помимо оригинального валеского сыра, для раклета используют аналоги из французской Савойи, австрийского Форарльберга и других регионов. Допустимы также замены на другие хорошо плавящиеся сорта — например, грюйер или эмменталь, однако классический вкус достигается именно с использованием специализированного сыра.

¶Технология приготовления

Существует два основных способа приготовления раклета: традиционный и аппаратный.

¶Традиционный способ

Целую головку сыра разрезают пополам, обнажая срез. Половину помещают срезом к открытому огню (камину, грилю) или к специальному нагревательному элементу. По мере расплавления верхнего слоя его соскабливают ножом или лопаткой на тарелку с гарниром. Процесс повторяют, пока сыр не израсходован. Этот метод требует определённой сноровки и используется преимущественно в ресторанах и на праздничных застольях.

¶Аппаратный способ

В домашних условиях раклет готовят с помощью электрического прибора — раклетницы. Устройство состоит из нагревательной плиты и съёмных маленьких сковородок-ковшиков (обычно 6–8 штук). В каждый ковшик кладут ломтик сыра толщиной около 1 см, ковшики помещают под нагревательный элемент, где сыр плавится в течение 5–10 минут. Готовую массу выкладывают на тарелку. Верхняя плита прибора одновременно используется для обжаривания мяса, овощей или подогрева гарниров.

Температура плавления сыра составляет около 60–70 °C; при более сильном нагреве сыр начинает выделять жир и становится резиновым. Подают раклет горячим, непосредственно после приготовления.

¶Подача и гарниры

Классический набор гарниров для раклета включает:

• отварной картофель в мундире (основной компонент);
• корнишоны и маринованный лук;
• вяленое мясо (например, сыровяленую говядину);
• ветчину, бекон, колбасы;
• свежие овощи (помидоры, перец, грибы);
• белый хлеб или багет.

Раклет принято запивать белым вином (в Швейцарии — фенданом или шассла) либо чаем с лимоном. Чёрный чай и кофе, по швейцарской традиции, с раклетом не сочетают.

¶Распространение и культурное значение

В Швейцарии раклет считается национальным блюдом, наряду с фондю. Он традиционно подаётся в холодное время года, особенно в период рождественских и новогодних праздников. В кантоне Вале ежегодно проводятся фестивали, посвящённые раклету. С 1980-х годов блюдо получило широкое распространение в Германии, Франции, Австрии и странах Северной Европы, где раклетницы стали популярным подарком и атрибутом домашних застолий. В России раклет также появился в меню ресторанов и в розничной продаже в виде готовых сырных ломтиков и приборов.

¶Интересные факты

• В 2016 году в швейцарском городе Эстермундиген был приготовлен раклет из сырной головки весом 850 кг, что попало в Книгу рекордов Гиннесса.
• В Японии раклет подают в уличных киосках, соскабливая расплавленный сыр прямо на овощи или рис.
• Традиционный валеский сыр «Раклет» производится только в летние месяцы, когда коровы питаются альпийской травой; зимний сыр считается менее ароматным.