Эмменталь

Эмменталь — это твёрдый сычужный сыр швейцарского происхождения, относящийся к группе альпийских сыров. Отличительными признаками эмменталя являются крупный размер головки (от 60 до 130 кг), твёрдая корка и наличие крупных глазков (полостей), образующихся в процессе длительного созревания. В России и некоторых других странах этот сыр часто называют «швейцарским сыром» по аналогии с классификацией, принятой в советской сыродельной промышленности. Эмменталь обладает сладковатым, ореховым вкусом и используется как в гастрономии (для бутербродов, фондю, салатов), так и в кулинарии.

История

Происхождение эмменталя связано с долиной реки Эмме (кантон Берн, Швейцария), откуда и происходит его название. Первые документальные упоминания о производстве крупных сыров в этом регионе относятся к XIII веку, однако современный рецепт и технология сформировались к концу XIX века. Ключевым этапом стало внедрение чистых культур молочнокислых бактерий и пропионовокислых микроорганизмов, которые обеспечивают образование характерных глазков и вкуса.

В XIX веке эмменталь стал одним из первых швейцарских сыров, получивших международное признание. Его экспортировали в страны Европы, а затем и в Северную Америку. В Российской империи производство сыров по швейцарской технологии началось в конце XIX века, в частности, в имениях помещиков и на частных сыроварнях. В советский период «Швейцарский сыр» (аналог эмменталя) выпускался на крупных молочных комбинатах, например, в Алтайском крае и на Украине.

В 2000-х годах эмменталь получил статус защищённого наименования места происхождения (AOP — Appellation d’Origine Protégée) в Швейцарии. Это означает, что сыр, произведённый вне долины Эмме и без соблюдения строгих технологических норм, не может маркироваться как «Эмменталь AOP». В других странах, включая Россию, допускается производство сыров под названием «эмменталь» или «швейцарский сыр» без привязки к географическому происхождению.

Технология производства

Сырьё

Для производства эмменталя используется сырое коровье молоко, как правило, от коров, пасущихся на альпийских лугах. В Швейцарии AOP предписывает использование молока от коров, не получающих силосованных кормов, что влияет на вкус и аромат. Молоко должно быть высокой жирности (не менее 3,5 %), но для разных сортов жирность может варьироваться.

Процесс

1. Свёртывание: Молоко нагревают до 32–34 °C, добавляют сычужный фермент и закваску, содержащую термофильные молочнокислые бактерии (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus) и пропионовокислые бактерии (Propionibacterium freudenreichii). Свёртывание длится 30–40 минут.
2. Разрезание сгустка: Сгусток разрезают на мелкие зёрна размером с горошину (3–5 мм). Затем сырную массу нагревают до 50–55 °C (вторая нагрева) для удаления сыворотки и уплотнения.
3. Формование: Сырную массу помещают в большие цилиндрические формы (диаметр до 80 см, высота до 30 см). Под прессом (давление 10–15 кг/см²) сыр выдерживают 12–24 часа.
4. Соление: Головки помещают в рассол (концентрация соли 20–22 %) на 2–3 дня. Соль проникает на глубину 1–2 см.
5. Созревание: Сыр помещают в прохладные подвалы (температура 10–14 °C, влажность 85–90 %). В течение первых 2–3 недель происходит активное размножение пропионовокислых бактерий, которые выделяют углекислый газ. Газ образует полости — глазки. Созревание длится от 4 до 12 месяцев (для эмменталя AOP — не менее 4 месяцев). В процессе созревания сыр периодически переворачивают и протирают корку.

Химический состав

Эмменталь содержит 27–30 % жира (в сухом веществе), 25–30 % белка, 0,5–1 % углеводов (лактоза почти полностью расщепляется в процессе созревания). Калорийность составляет около 400 ккал на 100 г. Содержание соли — 0,5–1,5 %.

Характеристики и разновидности

Внешний вид

Головка эмменталя имеет форму цилиндра или усечённого конуса с выпуклыми боками. Корка твёрдая, сухая, золотисто-жёлтого или коричневатого цвета, иногда с белым налётом (плесенью, которая удаляется при чистке). На разрезе — от светло-жёлтого до янтарного цвета, с крупными (диаметром 1–5 см) глазками неправильной формы. Чем дольше созревание, тем темнее цвет и мельче глазки.

Вкус и аромат

Вкус эмменталя сладковатый, с выраженными ореховыми и сливочными нотами. В длительно выдержанных сортах появляются нотки карамели и фруктов. Аромат насыщенный, с нюансами дрожжей и поджаренной корочки.

Классификация

• Эмменталь AOP (Швейцария): производится только в долине Эмме и прилегающих районах. Созревание — не менее 4 месяцев. Маркируется красным логотипом AOP.
• Эмменталь «Грюйер» (не путать с сыром Грюйер): региональный вариант с более плотной текстурой и меньшими глазками.
• Эмменталь «Бернский» (Bernerkäse): производится в кантоне Берн, часто с добавлением трав.
• Промышленный эмменталь: производится в России, Германии, Франции, США и других странах. Отличается меньшим размером головок (10–20 кг), более светлым цветом и менее выраженным вкусом. Технология может включать пастеризацию молока и сокращение сроков созревания (до 2–3 месяцев).

Применение

Гастрономия

Эмменталь широко используется в кулинарии:

• Бутерброды и закуски: нарезается ломтиками или кубиками.
• Фондю: классический швейцарский рецепт (смесь эмменталя и грюйера).
• Салаты: например, в составе «Цезаря» или «Нисуаз».
• Горячие блюда: запеканки, гратены, пицца, супы (французский луковый суп).
• Сырные тарелки: сочетается с фруктами (виноград, груша), орехами, мёдом.

Промышленность

Эмменталь используется в производстве плавленых сыров, сырных соусов и полуфабрикатов. В России его аналог («Швейцарский сыр») применяется в мясной и хлебобулочной промышленности.

Интересные факты

• Глазки: Размер глазков зависит от скорости газообразования. При слишком быстром выделении газа глазки могут быть мелкими или отсутствовать. Оптимальный диаметр — 1–3 см.
• Срок хранения: В холодильнике (при 4–6 °C) эмменталь сохраняет свежесть до 6 месяцев. Нарезанный сыр рекомендуется хранить в пергаменте или пищевой плёнке.
• Сырные рекорды: Самая большая головка эмменталя была изготовлена в 2012 году в Швейцарии и весила 1,2 тонны.
• Символизм: В Швейцарии эмменталь считается национальным достоянием. Его изображение часто используется на сувенирах и в рекламе.

Критика и споры

В 2020-х годах в Швейцарии возникли споры по поводу использования названия «эмменталь» для сыров, произведённых за пределами AOP. Производители из других стран (включая Россию) настаивают на том, что термин стал нарицательным и не может быть монополизирован. В 2023 году Европейский суд постановил, что «эмменталь» не является охраняемым географическим указанием в ЕС, что позволяет производителям из Германии, Франции и других стран использовать это название. В России термин «швейцарский сыр» закреплён в ГОСТ 32260-2013, что регулирует его состав и технологию, но не географию.

Источники

• ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвёрдые. Технические условия».
• Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (№ 29-ФЗ).
• «Технология сыра и продуктов из сыворотки» (учебник, под ред. П. Ф. Крашенинина, 2018).
• «Швейцарские сыры: история и современность» (журнал «Молочная промышленность», № 5, 2021).
• Официальный сайт Швейцарской ассоциации сыроделов (Emmentaler AOP).