Рамматкаль

Рамматкаль — это вид традиционного казахского сыра, изготавливаемого из козьего или овечьего молока, реже — из коровьего. Относится к категории рассольных сыров, близких по технологии к брынзе и фете, но отличающихся характерной мягкой, слоистой или крошащейся текстурой и солоноватым вкусом. Название происходит от казахского слова «раммат» (возможно, искажённое «рахат» — наслаждение, удовольствие) и суффикса, указывающего на продукт.

История и происхождение

Рамматкаль является частью кочевой кулинарной традиции казахов, сформировавшейся в условиях степного скотоводства. Основу рациона кочевников составляли молочные продукты (сүт тағамдары), которые обеспечивали длительное хранение питательных веществ без холодильников. Сыр рамматкаль, как и другие виды рассольных сыров (например, курт, ірімшік), позволял сохранять излишки молока в жарком климате.

Точное время возникновения рамматкаля не установлено. Предположительно, рецептура сложилась не позднее XVIII—XIX веков, когда у казахов было широко распространено овцеводство и козоводство. В отличие от твёрдых сыров, рамматкаль не требовал длительной выдержки и сложного оборудования: его готовили в кожаных мешках (саба) или глиняной посуде, используя естественное заквашивание и сычужный фермент, добываемый из желудков ягнят.

В советский период производство рамматкаля было частично вытеснено промышленными сырами, но в домашних хозяйствах Казахстана, особенно в сельской местности, традиция сохранилась. В постсоветское время, с возрождением интереса к национальной кухне, рамматкаль вновь стал популярен как продукт крафтового сыроделия и элемент гастрономического туризма.

Технология производства

Сырьё

Традиционно рамматкаль изготавливают из козьего или овечьего молока. Эти виды молока имеют более высокую жирность (до 6–8%) и содержат особые белки, придающие сыру специфическую консистенцию. Использование коровьего молока допускается, но даёт менее плотный и более пресный продукт. Молоко должно быть свежим, не пастеризованным (в домашних условиях) или пастеризованным при низких температурах (в промышленном производстве).

Основные этапы

1. Створаживание: Молоко нагревают до 30–35 °C, добавляют закваску (обычно сычужный фермент или молочнокислые бактерии) и оставляют на 30–60 минут до образования сгустка.
2. Разрезание сгустка: Сгусток нарезают на кубики размером 1–2 см для отделения сыворотки.
3. Нагревание и вымешивание: Сырную массу медленно нагревают до 38–42 °C, постоянно помешивая, чтобы удалить лишнюю сыворотку. Процесс занимает 20–40 минут.
4. Формование: Сырную массу откидывают на марлю или помещают в перфорированные формы, оставляя для стекания сыворотки на 2–4 часа.
5. Соление: Сыр помещают в рассол (10–15% раствор соли) на 6–12 часов. В традиционном варианте сыр солят сухим способом, натирая солью поверхность.
6. Созревание: В рассоле рамматкаль выдерживают от 2 до 7 дней при температуре 8–12 °C. За это время формируется характерная текстура и вкус.

Хранение

Готовый рамматкаль хранят в рассоле или в герметичной упаковке в холодильнике при температуре 2–6 °C. Срок хранения в рассоле — до 2–3 месяцев, без рассола — не более 2 недель. При замораживании сыр теряет структуру и становится крошливым.

Характеристики и виды

Органолептические свойства

• Цвет: Белый или кремово-белый, допускается лёгкий желтоватый оттенок.
• Вкус: Умеренно солёный, с кисломолочным оттенком. У сыров из козьего молока — характерный островатый привкус.
• Запах: Чистый, кисломолочный, без посторонних ароматов.
• Консистенция: Мягкая, эластичная, слегка слоистая или крошащаяся. При нарезке не мажется, но легко ломается.
• Структура: На срезе — однородная, без глазков или с мелкими неравномерными пустотами.

Виды и разновидности

Чёткой классификации рамматкаля не существует, однако выделяют несколько вариантов в зависимости от сырья и технологии:

Применение в кулинарии

Рамматкаль употребляют как самостоятельную закуску, нарезав ломтиками или кубиками. В казахской кухне его часто подают к чаю с хлебом (нан) или лепёшками. Также рамматкаль используют:

• В салатах: как замена брынзе или фете (например, в салате с помидорами, огурцами и зеленью).
• В выпечке: как начинка для самсы, пирожков или баурсаков (жареных во фритюре кусочков теста).
• В супах: добавляют в молочные супы или в холодные супы (например, айран с зеленью).
• В горячих блюдах: запекают с мясом, овощами или яйцом (наподобие казахского варианта шакшуки).
• В соусах: растирают с чесноком и зеленью для подачи к мясу или рыбе.

Пищевая ценность

Рамматкаль — высококалорийный продукт с высоким содержанием белка и жира. Примерный состав на 100 г продукта (для сыра из овечьего молока):

• Калорийность: 250–300 ккал
• Белки: 18–22 г
• Жиры: 20–25 г
• Углеводы: 1–2 г
• Соль (NaCl): 2–5 г
• Кальций: 500–700 мг
• Фосфор: 300–400 мг

Содержит витамины A, D, E, группы B (особенно B12), а также микроэлементы: цинк, селен, йод. Благодаря высокой концентрации кальция и фосфора рамматкаль полезен для костной ткани, зубов и нервной системы. Однако из-за высокого содержания соли и насыщенных жиров его употребление рекомендуется ограничивать людям с гипертонией, заболеваниями почек и ожирением.

Распространение и статус

Рамматкаль наиболее широко распространён в Казахстане, особенно в южных и западных регионах (Жамбылская, Туркестанская, Мангистауская области), где традиционно развито овцеводство и козоводство. В меньшей степени известен в соседних странах Центральной Азии (Киргизия, Узбекистан), где существуют аналогичные сыры (например, «курут» — сушёный солёный сыр, «сузьма» — кисломолочный продукт).

В России рамматкаль встречается преимущественно в казахских диаспорах, а также в магазинах этнической кухни в крупных городах (Москва, Санкт-Петербург, Новосибирск). Промышленное производство рамматкаля в России незначительно, чаще всего он изготавливается в частных хозяйствах или на мини-сыроварнях.

Интересные факты

• В некоторых регионах Казахстана рамматкаль называют «раммат» или «рамат», что является диалектным вариантом.
• Традиционно рамматкаль не подвергают термической обработке после созревания — его употребляют сырым, что отличает его от многих других рассольных сыров, которые иногда коптят или запекают.
• В казахской культуре сыр рамматкаль считается «женским» продуктом — его приготовление традиционно было обязанностью женщин, а мужчины занимались мясом и кумысом.
• Из-за высокой концентрации соли рамматкаль в прошлом использовали как заменитель соли в походах и кочёвках: небольшой кусочек сыра добавляли в воду или чай для восполнения солевого баланса.
• В 2010-х годах рамматкаль начал появляться в меню ресторанов казахской кухни за рубежом (в Турции, ОАЭ, Германии) как элемент гастрономического бренда Казахстана.

Источники

• Казахская кухня. Традиции и рецепты. — Алматы: Атамұра, 2005.
• Технология молочных продуктов. Под ред. А. Н. Пономарёва. — М.: Колос, 2008.
• Материалы сайта «Национальная кухня Казахстана» (раздел «Сыры»).
• Сборник рецептур национальных блюд народов СССР. — М.: Пищевая промышленность, 1979.
• Интервью с сыроделами из Жамбылской области (Казахстан), 2021–2022 гг.