Ревень: кулинарное использование стеблей¶

Ревень — многолетнее растение семейства Гречишные (Polygonaceae), культивируемое ради сочных черешков листьев, которые используются в кулинарии как овощ и фрукт. В пищу употребляют именно черешки (стебли) — листья содержат высокую концентрацию щавелевой кислоты и в пищу не идут. Стебли ревеня обладают кислым вкусом, содержат органические кислоты (яблочную, лимонную, щавелевую), пектин, витамины C, A, группы B, минеральные соли. В кулинарии ревень применяют в свежем, замороженном и консервированном виде.

¶Ботанические и пищевые характеристики

Род ревень (Rheum) включает около 60 видов, из которых в культуре распространены ревень волнистый (Rheum rhabarbarum), ревень садовый и ревень тангутский. Родина ревеня — Центральная Азия; в России ревень выращивают в Сибири, на Урале, в средней полосе и на Северном Кавказе.

Пищевая ценность стеблей (на 100 г):

Стебли собирают до цветения, пока черешки не огрубели и не накопили избыток щавелевой кислоты. Оптимальный срок — конец апреля — начало июня в зависимости от региона. Стебли срезают у основания, очищают от кожицы и нарезают кусочками 1–3 см.

¶Кулинарная обработка

Перед приготовлением стебли моют, очищают от кожицы (у зрелых экземпляров она грубая и волокнистая), удаляют кончики. Сырой ревень едят редко из-за кислоты; обычно его подвергают термообработке.

¶Варка и тушение

Классический способ — варка в небольшом количестве воды или компоте 5–10 минут до размягчения. Кислота ревеня позволяет готовить без добавления лимонного сока. Тушеный ревень используют как гарнир, начинку для пирогов или основу для соусов.

¶Выпечка

Ревень — традиционный ингредиент выпечки. Из него готовят:

• Пироги — открытые и закрытые, с песочным, дрожжевым или слоёным тестом;
• Круассаны и бриоши с ревеневой начинкой;
• Чизкейки — ревень запекают поверх сырной массы;
• Кексы и маффины — ревень нарезают кубиками и добавляют в тесто;
• Штрудели — ревень смешивают с корицей и сахаром.

Для выпечки ревень обычно смешивают с сахаром (соотношение 1:1 по объёму) и оставляют на 15–20 минут, чтобы выступил сок.

¶Компоты, кисели и напитки

Из ревеня варят комппоты (часто в сочетании с яблоками, грушами, сливами), кисели, морсы, сиропы. Ревень заменяет лимон в напитках и маринадах.

¶Соусы и десерты

Ревеневый соус подают к мясу (утка, свинина, баранина) и рыбе. Из ревеня готовят джемы, варенье, повидло, цукаты, желе. Ревень сочетается со сливками, ванилью, корицей, имбирём, мятой, клубникой.

¶Салаты и холодные закуски

Молодые стебли добавляют в салаты с зеленью, огурцами, редисом, заправляя йогуртовой или сметанной заправкой. Ревень также маринуют и солят.

¶Сочетаемость и хранение

Ревень хорошо сочетается с яблоками, грушами, клубникой, сливами, апельсином, имбирём, корицей, ванилью, мятой, шоколадом, сырами (рикотта, маскарпоне), сливками и йогуртом.

Свежие стебли хранят в холодильнике не более 2–3 суток. Для длительного хранения ревень замораживают (предварительно нарезанным или бланшированным), сушат, консервируют, готовят варенье и джемы.

¶Полезные свойства и предостережения

Ревень обладает слабительным, желчегонным и противовоспалительным действием. Благодаря пектину и пищевым волокнам улучшает перистальтику кишечника.

Щавелевая кислота в составе ревеня ограничивает его употребление при мочекаменной болезни, подагре, ревматизме, заболеваниях почек и печени. Детям ревень предлагают в небольших количествах и только после термообработки.

¶Интересные факты

• В XVI веке ревень завезли в Европу из Китая как лекарственное растение; в кулинарии его начали использовать позже.
• В английском языке ревень называют «rhubarb»; в США его считают фруктом, в Европе — овощем.
• В России ревень выращивают в основном как декоративное и лекарственное растение; кулинарное использование менее распространено, чем в Великобритании и США.

Источники:

• «Овощеводство», учебник под ред. А. И. Ерохина
• М. П. Соловьёв, «Кулинария»
• Всероссийский НИИ овощеводства, справочник по ревеню
• Энциклопедия «Британника», статья «Rhubarb»