Рикотта — итальянский сывороточный сыр¶

Рикотта — итальянский мягкий свежий сыр, вырабатываемый из сыворотки, остающейся после производства других сыров (обычно овечьего, коровьего, козьего или буйволиного молока). В отличие от большинства сыров, рикотта не производится из цельного молока: её основой служит молочная сыворотка, что определяет её низкую жирность, зернисто-творожистую структуру и сладковатый, слегка сливочный вкус. Название происходит от итальянского ricotta, что означает «повторно приготовленная» (от латинского recocta), поскольку сыр получают путём вторичной переработки уже использованного сырного сырья.

¶История

Технология изготовления рикотты восходит к античности. Ещё в Древнем Риме сыровары заметили, что после свёртывания молока в сыворотке остаются белковые вещества, которые можно осадить повторно при нагревании. Катон Старший в трактате «О земледелии» (II век до н. э.) описывал способы переработки сыворотки, близкие к тем, что применяются и сегодня. В Средние века рикотта стала распространённым продуктом в крестьянском хозяйстве Апеннинского полуострова: она позволяла использовать отходы сыроварения без дополнительных затрат молока, что делало её дешёвым и доступным продуктом питания.

Особенно прочно рикотта вошла в кухню юга Италии — Сицилии, Калабрии, Кампании, Апулии, а также Сардинии и Лацио. Региональные различия касаются прежде всего вида молока: на Сицилии и Сардинии чаще используют овечью сыворотку, на севере страны — коровью, в Кампании — буйволиную. В XX веке рикотта распространилась за пределами Италии и вошла в международную кулинарную практику, сохранив статус продукта с защищённым наименованием в ряде регионов (например, Ricotta Romana имеет статус DOP в Европейском союзе).

¶Технология производства

Процесс изготовления рикотты включает несколько этапов:

Сбор сыворотки. Используется сыворотка, оставшаяся после варки сычужных сыров. Она содержит растворённые альбумины и глобулины — белки, не свёртывающиеся под действием сычужного фермента.
Нагревание. Сыворотку нагревают до 80–90 °C. Иногда добавляют небольшое количество свежего молока или сливок для повышения жирности и выхода продукта.
Подкисление. Для осаждения белков вводят кислоту — лимонную, уксусную или натуральную закваску. В традиционном варианте роль подкислителя может играть оставшаяся в сыворотке молочная кислота.
Формирование сгустка. Хлопья белка всплывают на поверхность. Их аккуратно собирают шумовкой и перекладывают в перфорированные формы или корзины.
Отцеживание. Масса стекает от лишней влаги в течение нескольких часов. Сыр не прессуют, поэтому он остаётся влажным и рыхлым.

Выход рикотты невелик: из 100 литров сыворотки получается примерно 8–12 кг сыра. Продукт не подвергается длительному созреванию и обычно употребляется в течение нескольких дней после изготовления.

¶Виды и разновидности

Рикотта классифицируется по нескольким признакам.

По виду исходного молока выделяют:

рикотту из коровьего молока — наиболее распространённую, с мягким нейтральным вкусом;
рикотту из овечьего молока — более жирную, с выраженным специфическим ароматом, характерную для Сардинии и Сицилии;
рикотту из буйволиного молока — плотную и сливочную, производимую в Кампании;
рикотту из козьего молока — с лёгкой кислинкой.

По способу обработки различают свежую (мягкую) рикотту, которую продают в течение 2–5 дней, и солёную подсушенную рикотту (ricotta salata), которую подсаливают и выдерживают для удаления влаги. Существует также копчёная рикотта (ricotta affumicata) и запечённая (ricotta al forno), приобретающая плотную корочку и более насыщенный вкус.

¶Пищевая ценность

Рикотта отличается умеренной калорийностью и высоким содержанием белка. В 100 г коровьей рикотты содержится примерно 140–175 ккал, 7–11 г белка, 10–13 г жира и 3–5 г углеводов. Продукт богат кальцием, фосфором, витаминами A и группы B, а также сывороточными белками, которые усваиваются легче, чем казеин. Содержание лактозы ниже, чем в большинстве свежих сыров, поскольку значительная её часть остаётся в сыворотке.

¶Применение в кулинарии

Рикотта — универсальный кулинарный ингредиент. В итальянской кухне её используют:

как начинку для равиоли, каннеллони, тортеллини и пирогов;
в составе десертов — чизкейков, канноли, сицилийской кассаты;
в запеканках и лазанье вместо более плотных сыров;
как самостоятельную закуску с хлебом, оливковым маслом, мёдом, зеленью или овощами;
в солёном виде (ricotta salata) — для натирания пасты, салатов и овощных блюд.

Благодаря нейтральному вкусу рикотта хорошо сочетается как со сладкими, так и с солёными компонентами.

¶Рикотта в России

В России рикотта известна преимущественно как продукт, представленный в торговых сетях под итальянскими и локальными брендами. Ряд российских молочных предприятий освоил выпуск сыра по классической сывороточной технологии; нередко встречается продукт, изготовленный из цельного молока с добавлением сливок, который отличается от традиционной рикотты более плотной консистенцией. Рикотта применяется в домашней кулинарии, в меню ресторанов итальянской кухни и в производстве кондитерских изделий.

¶Сходные продукты

Аналоги рикотты существуют в других кухнях мира: греческая мизифра, испанская requesón, португальская requeijão, румынская urdă, индийская панер (хотя последняя готовится из цельного молока). На постсоветском пространстве близким по технологии продуктом является творожная масса из сыворотки, однако она отличается по органолептическим свойствам.

¶Источники

Катон Марк Порций. «О земледелии».
Итальянские агропродовольственные регламенты ЕС о защищённых наименованиях (DOP).
Справочники по технологии молочных продуктов и сыроварению.
Кулинарные энциклопедии итальянской кухни.