Рис девзира: свойства и применение¶

Рис девзира — это среднезерный сорт риса, выращиваемый в Ферганской долине (Узбекистан), отличающийся красновато-коричневым оттенком зерна, высокой плотностью и способностью значительно увеличиваться в объёме при варке. Относится к группе узбекских сортов риса, traditionally используемых для приготовления плова. Название происходит от узбекского слова «девзира» (буквально — «железное зерно»), что отражает твёрдость и тяжесть рисин.

¶Ботанические особенности и происхождение

Девзира — это не дикий, а культурный сорт риса посевного (Oryza sativa), который выращивают на засоленных почвах Ферганской долины на протяжении нескольких столетий. Основные районы произрастания — Андижанская, Наманганская и Ферганская области Узбекистана, а также прилегающие территории Кыргызстана и Таджикистана. Сорт относится к позднеспелым: вегетационный период составляет 120–130 дней.

Отличительная черта девзиры — наличие красноватой оболочки (отрубей), которая частично сохраняется на зерне после шлифовки. Именно эта оболочка придаёт рису характерный розовато-терракотовый оттенок. Внутри зерно остаётся белым или кремовым.

¶Характеристики зерна

Девзира отличается от обычных сортов риса по ряду физических параметров:

• Длина зерна — 6–7 мм, форма — овальная, слегка вытянутая.
• Масса 1000 зёрен — 30–35 г, что значительно тяжелее большинства сортов (обычно 25–28 г).
• Содержание крахмала — высокое (около 75–80%), при этом соотношение амилозы и амилопектина обеспечивает низкую развариваемость.
• Цвет — от светло-коричневого до тёмно-красного, с белыми вкраплениями у необработанных зёрен.

Благодаря высокой плотности девзира впитывает много жидкости (до 2,5–3 объёмов воды) и увеличивается в размере в 2–2,5 раза, но при этом не слипается в кашу. Зерно остаётся цельным, рассыпчатым и упругим.

¶Виды девзиры

В зависимости от степени обработки и цвета выделяют несколько разновидностей:

• Чунгара — рис с наименее удалённой оболочкой, самый тёмный и крупный. Требует длительного замачивания (не менее 3–4 часов).
• Девзира классическая — среднешлифованный сорт, наиболее распространённый. Имеет розоватый оттенок, замачивается 1–2 часа.
• Девзира-лазер — сорт с частично удалённой красной оболочкой, светлее классической, варится быстрее.
• Девзира-дастархан — белый рис, полученный из девзиры после полной шлифовки, по свойствам близок к обычным сортам, но сохраняет плотность.

¶Пищевая ценность

Девзира содержит больше белка (8–10%) и минеральных веществ по сравнению с обычным белым рисом. В красноватой оболочке присутствуют:

• витамины группы B (тиамин, рибофлавин, ниацин);
• калий, магний, фосфор, железо;
• антиоксиданты (в том числе антоцианы, обусловливающие красный цвет).

Калорийность сухого риса — около 330–340 ккал на 100 г, в варёном виде — примерно 120–140 ккал на 100 г. Гликемический индекс девзиры ниже, чем у белого шлифованного риса, что делает её более предпочтительной для диетического питания.

¶Применение в кулинарии

Основное и практически единственное традиционное применение девзиры — приготовление узбекского плова. Сорт считается эталонным для этого блюда: благодаря низкой развариваемости и высокой впитываемости жира и бульона рис получается рассыпчатым, каждое зерно пропитывается ароматом зирвака (мясо-овощной основы), но сохраняет форму.

Правила приготовления девзиры:

1. Рис обязательно замачивают в тёплой подсоленной воде на 1–4 часа (в зависимости от вида). Это удаляет избыток крахмала и красящих веществ.
2. После замачивания рис промывают в нескольких водах до прозрачности.
3. Закладывают в кипящий зирвак, не перемешивая, и варят до полного впитывания жидкости.
4. Затем томят под крышкой на минимальном огне 20–30 минут.

Девзиру не используют для приготовления каш, ризотто или суши — для этих целей она слишком плотная и долго разваривается. В Узбекистане также встречается использование девзиры в качестве гарнира к мясным блюдам, но плов остаётся её главным назначением.

¶Хранение и выбор

Качественная девзира имеет равномерный цвет, без белых пятен (признак недозрелости) и постороннего запаха. Хранить рис следует в сухом, тёмном месте в герметичной таре — срок хранения не ограничен, но со временем (более 2–3 лет) зерно теряет влагу и требует более длительного замачивания. При покупке на рынках Ферганской долины девзиру часто продают нешлифованной, и потребитель самостоятельно определяет степень очистки.

¶Распространение

Девзира экспортируется из Узбекистана в Россию, Казахстан, страны Европы и США. В России она доступна в специализированных магазинах восточных продуктов и интернет-магазинах. Цена девзиры в 2–4 раза выше обычного риса, что обусловлено ограниченным объёмом производства (урожайность сорта ниже, чем у современных белых сортов) и ручной сортировкой.

¶Источники

• Похлёбкин В. В. «Кулинарный словарь» (статья «Девзира»).
• Махмудов К. «Узбекский плов» (Ташкент, 1974).
• Данные Министерства сельского хозяйства Республики Узбекистан о сортах риса, выращиваемых в Ферганской долине.