Рисовая лапша: виды и способы приготовления¶
Рисовая лапша — вид тонкой лапши, изготовленной из рисового теста (рисовой муки и воды), распространённая в кухнях Восточной, Юго-Восточной и Центральной Азии. Отличается нейтральным вкусом, быстрым временем приготовления и широким применением в супах, жареных блюдах и салатах. В зависимости от сорта и способа обработки варится от 2 до 10 минут.
¶Состав и пищевая ценность
Классическая рисовая лапша состоит из рисовой муки (чаще всего из длиннозёрного риса) и воды; в некоторые сорта добавляют крахмал (маниоковый или картофельный) для эластичности, а в лапшу удон — пшеничную муку и соль. В 100 г сухой лапши содержится около 350–380 ккал, 7–9 г белка, 0,5–1 г жира и 78–80 г углеводов. Блюда на основе рисовой лапши, как правило, не содержат глютена, что делает их пригодными для людей с целиакией.
¶Виды рисовой лапши
| Название | Толщина | Типичное применение |
|---|---|---|
| Рисовая вермишель (сомен, мейфун, мун) | 0,5–1 мм | Супы, салаты, жареные блюда |
| Рисовая лапша удон (широкая) | 3–10 мм | Супы, тушёные блюда |
| Лапша хой син (ho fun) | 1–2 см, плоская | Жарка, лок-лок |
| Лапша фунгоза (стеклянная) | 1–2 мм | Супы, салаты, жарка |
| Лапша ракушка (сайгонская) | изогнутая | Супы |
¶Подготовка сухой лапши
Перед приготовлением рисовую лапшу, как правило, не промывают. Для большинства сортов требуется предварительное замачивание в тёплой или горячей воде на 15–30 минут, после чего лапша становится гибкой и почти готовой к употреблению. Лапшу фунгозу (стеклянную) замачивают в холодной воде на 10–15 минут. Широкую лапшу хой син обычно не замачивают, а готовят сразу после кратковременного ошпаривания.
¶Способы приготовления
¶Варка
Самый распространённый способ. Лапшу опускают в кипящую воду (1 л на 100 г сухой лапши) и варят без крышки, периодически помешивая, чтобы полоски не слипались. Время варки зависит от толщины:
- тонкая вермишель (мейфун) — 2–3 минуты;
- средняя лапша — 4–6 минут;
- широкая лапша удон — 8–10 минут.
После варки лапшу промывают холодной водой, чтобы удалить излишки крахмала и прекратить процесс. Для супов лапшу варят непосредственно в бульоне.
¶Жарка
Для жарки лапшу предварительно отваривают до состояния «аль денте» (на 1–2 минуты меньше указанного времени), затем обжаривают на сильном огне в воке с растительным маслом, соевым соусом и овощами/мясом/морепродуктами. Классические блюда: лапша чоу-мейн, пад-тай, лапша по-восточному.
¶Приготовление на пару
Используется для широкой лапши хой син, которую раскладывают на решётке пароварки и готовят 5–7 минут.
¶В холодных салатах
Тонкую вермишель отваривают, охлаждают и заправляют соусом на основе соевого соуса, кунжутного масла, уксуса и чеснока.
¶Типичные ошибки при приготовлении
- Отсутствие замачивания приводит к неравномерной варке и ломкости лапши.
- Недостаточное количество воды вызывает слипание полосок.
- Долгое пребывание в горячей воде после варки размягчает лапшу до кашеобразного состояния.
- Промывание холодной водой после варки — обязательный шаг для жарки и салатов, но не для супов.
¶Хранение
Сухую рисовую лапшу хранят в сухом прохладном месте до 2 лет. Отваренную лапшу можно хранить в холодильнике не более 2 суток, предварительно сбрызнув растительным маслом, чтобы избежать слипания.
¶Применение в кухнях мира
Рисовая лапша является основой ряда известных блюд: кантонская лапша в соусе с соевым соусом, тайский пад-тай, вьетнамский фо (в некоторых регионах), индонезийский ми-горенг, японский сомен. В России рисовая лапша продаётся в супермаркетах и азиатских магазинах, средняя цена упаковки (200–400 г) составляет 80–200 рублей.
Источники:
- «Кулинария», Госторгиздат
- «Азиатская кухня: от Востока до Запада», М.: Эксмо
- Справочник по видам лапши и способам приготовления, журнал «Кухня стран мира»