Вермишель: виды, производство и применение¶

Вермишель — это пищевой продукт, представляющий собой длинные тонкие нити из высушенного пшеничного теста, разновидность макаронных изделий. От других видов пасты вермишель отличается малым диаметром сечения (обычно от 0,8 до 1,5 мм) и, как правило, отсутствием полости внутри. Название происходит от итальянского слова vermicelli («червячки»), что отражает внешний вид изделия.

¶Виды и классификация

Вермишель классифицируют по нескольким признакам:

• По форме: классическая нитевидная (прямая или изогнутая), спиралевидная, «паутинка» (особо тонкая, диаметром до 0,8 мм), а также фигурная (в виде колечек, звёздочек, букв).
• По длине: длинная (целая) и короткая (нарезанная), а также мелкая дроблёная для супов.
• По составу: из муки высшего сорта (наиболее распространена), из муки первого сорта, из твёрдых сортов пшеницы (дурум), а также яичная вермишель с добавлением яичного порошка.
• По способу производства: прессованная (формованная через матрицу) и штампованная (резаная из пласта теста).

В кулинарии отдельно выделяют рисовая вермишель (фунчоза) и стеклянная лапша, которые производятся не из пшеницы, а из рисового или крахмального сырья, однако в российской классификации они относятся к самостоятельным категориям азиатской лапши.

¶Производство

Технологический процесс изготовления вермишели включает несколько этапов:

1. Приготовление теста. Пшеничную муку смешивают с водой (иногда с добавлением яиц, соли и улучшителей). Влажность теста составляет около 30–32 %.
2. Формование. Тесто пропускают через пресс с матрицей, имеющей отверстия малого диаметра. Получаемые нити нарезаются или сразу подаются на сушку.
3. Сушка. Это ключевой этап: изделие высушивают горячим воздухом до остаточной влажности 12–13 %. Важно соблюдать температурный режим, чтобы избежать растрескивания и деформации.
4. Фасовка. Готовую вермишель охлаждают, сортируют и упаковывают в картонные пачки, пакеты или пластиковые стаканы.

В промышленных масштабах вермишель производится на автоматизированных линиях. Для быстрого приготовления (лапша быстрого заваривания) вермишель предварительно пропаривают и обжаривают в масле, что сокращает время варки до нескольких минут.

¶Пищевая ценность

Вермишель — высококалорийный продукт, состоящий преимущественно из углеводов (около 70 %). В 100 граммах сухого продукта содержится примерно 330–350 ккал. В составе присутствуют растительные белки (10–12 %), небольшое количество жиров и клетчатки. Изделия из твёрдых сортов пшеницы содержат больше белка и имеют более низкий гликемический индекс по сравнению с вермишелью из мягких сортов муки.

¶Применение в кулинарии

Вермишель используется в самых разных блюдах:

• Супы и бульоны — самый распространённый вариант. Мелкая вермишель («паутинка») засыпается в кипящий бульон за 3–5 минут до готовности.
• Гарниры — отварная вермишель подаётся к мясу, птице, рыбе, заправляется маслом или соусом.
• Запеканки и пудинги — вермишель смешивают с яйцом, творогом или молоком и запекают в духовке.
• Молочные каши — вермишель варят в молоке с добавлением сахара и сливочного масла.
• Салаты — охлаждённая вермишель используется как ингредиент в холодных закусках.
• Лапша быстрого приготовления — самостоятельное блюдо, которое заваривается кипятком в упаковке.

Время варки зависит от толщины: тонкая «паутинка» варится 2–3 минуты, стандартная вермишель — 5–7 минут, изделия из твёрдых сортов пшеницы — до 10 минут. Для сохранения формы вермишель рекомендуется варить в большом количестве подсоленной воды и не переваривать.

¶Особенности и хранение

Качественная вермишель имеет гладкую поверхность, ровный цвет от кремового до светло-жёлтого, не содержит посторонних включений и крошки. При варке она не должна слипаться и развариваться в кашу.

Хранить вермишель следует в сухом, проветриваемом помещении при комнатной температуре, вдали от источников влаги и сильнопахнущих продуктов. Срок годности изделий из пшеничной муки обычно составляет 12–24 месяца с даты изготовления. Продукт с добавками (яичный порошок, овощные соки) хранится меньше — до 12 месяцев.

¶Источники

• ГОСТ 31743-2017 «Изделия макаронные. Общие технические условия».
• Технология производства макаронных изделий: учебник для вузов / под ред. А. И. Медведева.
• Большая российская энциклопедия, статья «Макаронные изделия».