Сахарная пудра: приготовление и свойства¶

Сахарная пудра — мелкодисперсный порошок из сахарозы, получаемый измельчением сахарного песка до частиц размером обычно 10–100 мкм. Применяется в кондитерском деле для посыпки изделий, приготовления глазурей, кремов и безе. В промышленном производстве сахарную пудру получают дроблением кристаллов сахара в молотковых мельницах с последующим просеиванием; в домашних условиях её можно изготовить из обычного сахара-песка с помощью подручных средств.

¶Состав и свойства

Основной компонент сахарной пудры — сахароза (до 99 % массы). Технические условия (ГОСТ 6706—77) допускают содержание влаги не более 0,2 %, крахмальной патоки — не более 0,1 %, а также небольшое количество красящих и ароматических примесей. Мелкодисперсность придаёт пудре характерные свойства: она гигроскопична, легко впитывает влагу и при хранении слёживается в комки. Для предотвращения слёживания в промышленную пудру вводят антислёживатель — пищевую крахмальную патоку (декстрин) в количестве до 0,1 % массы.

¶Приготовление в домашних условиях

Для самостоятельного приготовления сахарной пудры потребуется сахарный песок и устройство для измельчения. Обычный сахарный песок имеет размер кристаллов около 0,5–1,2 мм, поэтому его необходимо измельчить до порошкообразного состояния.

¶Способы измельчения

1. Кофемолка. Наиболее распространённый способ. Сахар засыпают в кофемолку и перемалывают непрерывно в течение 30–60 секунд. Для получения однородной фракции измельчение повторяют 2–3 раза, каждый раз просеивая порошок через мелкое сито или марлю. Остаток крупных кристаллов возвращают в кофемолку.

1. Блендер. Подходит блендер с ножами-миксером или высокоскоростной блендер. Сахар засыпают в чашу и измельчают на максимальной скорости 1–2 минуты. Недостаток способа — неравномерное измельчение и необходимость частых остановок для встряхивания чаши.

1. Мясорубка. Сахар пропускают через мясорубку с мелкой насадкой. Способ трудоёмок и даёт крупную фракцию, поэтому требует последующего просеивания и повторного измельчения.

1. Ступка. Классический ручной способ. Сахар растирают в ступке пестом до порошкообразного состояния. Требует значительных физических усилий и времени, но позволяет контролировать размер частиц.

1. Кухонный комбайн. Сахар измельчают в чаше комбайна на высокой скорости с периодическими остановками для перемешивания.

¶Просеивание и хранение

После измельчения пудру обязательно просеивают через мелкое сито (размер ячеек не более 0,5 мм) или сложенную в несколько слоёв марлю. Это удаляет крупные кристаллы, которые не растворяются в кремах и глазурях и придают им зернистую текстуру. Просеянную пудру пересыпают в герметичную ёмкость и хранят в сухом месте, так как она активно впитывает влагу из воздуха. При комнатной температуре домашняя пудра хранится несколько месяцев без потери свойств.

¶Сахарная пудра из сахарной кубовой

Альтернативный способ — измельчение сахарного кубика. Кубик заворачивают в плотную ткань и разбивают молотком, затем полученный порошок растирают в ступке. Этот способ даёт более мелкую и однородную фракцию, чем измельчение песка, но требует дополнительного просеивания.

¶Применение

Сахарная пудра используется в кулинарии для:

• посыпки кондитерских изделий (торты, пирожные, эклеры, пончики);
• приготовления сахарной глазури (пудра, смешанная с небольшим количеством воды, лимонного сока или белка);
• взбитых кремов и безе (пудра растворяется быстрее сахарного песка и не оставляет зёрен);
• приготовления марципана и айсинга;
• декорирования десертов.

В промышленном производстве сахарная пудра входит в состав многих кондитерских изделий и используется как антислёживатель для сахарного песка.

¶Отличия от других сахарных продуктов

¶Интересные факты

Сахарная пудра впервые упоминается в европейских рецептурах XVII века. В России производство сахарной пудры было налажено в XIX веке на сахарных заводах; до этого она импортировалась из Европы. В 1843 году в Москве открылся первый в России сахарорафинадный завод, выпускавший, в том числе, сахарную пудру.

Источники:

• ГОСТ 6706—77 «Сахарная пудра. Технические условия»
• Справочник «Сахарное производство», под ред. В. А. Иванова
• Энциклопедия «Сахарная промышленность»