Самгёпсаль

Самгёпсаль — это блюдо корейской кухни, представляющее собой обжаренные на гриле кусочки свиной грудинки, не прошедшие предварительную маринадную обработку. Термин «самгёпсаль» (삼겹살) дословно переводится с корейского как «трёхслойное мясо», что указывает на характерное строение свиной грудинки, состоящей из чередующихся слоёв мяса и жира. Блюдо является одним из наиболее популярных и узнаваемых элементов корейской кулинарной традиции, как в Республике Корея, так и за её пределами.

История

Точное происхождение самгёпсаля не установлено, однако его история тесно связана с развитием животноводства и пищевыми привычками в Корее. Свинина традиционно была менее доступна, чем говядина, и её потребление возросло лишь в XX веке.

Согласно распространённой версии, популярность самгёпсаля резко возросла в 1960–1970-х годах в период индустриализации Южной Кореи. В это время правительство поощряло потребление свинины как более дешёвого источника белка по сравнению с говядиной. Свиная грудинка, долгое время считавшаяся субпродуктом и не пользовавшаяся спросом, стала доступным и сытным вариантом для рабочих и студентов. Простота приготовления — мясо не требует маринования и сложных специй — сделала его идеальным блюдом для быстрого питания в условиях нехватки времени.

Другая версия связывает появление самгёпсаля как самостоятельного блюда с влиянием американской кухни после Корейской войны (1950–1953). Американские военные базы поставляли в Корею большие объёмы свиной грудинки, которая не пользовалась спросом в США, но была адаптирована местным населением. Корейцы начали жарить это мясо на углях или на сковороде, подавая его с традиционными соусами и гарнирами.

К 1980-м годам самгёпсаль окончательно закрепился в качестве одного из главных блюд корейской кухни, а в 1990-х годах его популярность распространилась на другие страны, включая Россию, страны СНГ, США и Японию, вместе с волной корейской культуры (халлю).

Классификация и виды

Самгёпсаль классифицируется в первую очередь по способу приготовления и по используемой части свиной туши.

По способу приготовления

• Нори-самгёпсаль (구이) — классический вариант, обжаренный на гриле или сковороде. Мясо нарезается толстыми ломтиками (обычно толщиной 1–2 см) и готовится непосредственно перед подачей на стол на специальной решётке или сковороде, установленной в центре стола. Этот способ является наиболее распространённым.
• Боккым-самгёпсаль (볶음) — обжарка на сковороде с добавлением овощей (лук, морковь, перец) и соусов (соевый соус, кочхуджан — острая паста из красного перца). Этот вариант более острый и насыщенный по вкусу.
• Чорим-самгёпсаль (조림) — тушение в соевом соусе с добавлением чеснока, имбиря и других приправ. Получается мягкое, сочное мясо с насыщенным вкусом.
• Куи-самгёпсаль (구이) — общий термин для всех видов жареного мяса, но в контексте самгёпсаля часто подразумевает именно гриль.

По части туши

Хотя классический самгёпсаль готовится из свиной грудинки, существуют вариации, использующие другие части:

• Мок-самгёпсаль (목살) — свиная шея. Мясо более постное, с меньшим количеством жира, чем грудинка.
• Ан-самгёпсаль (안심) — свиная вырезка. Самое постное мясо, используется реже.
• Тыль-самгёпсаль (등심) — свиная корейка. Мясо с умеренным содержанием жира.

Приготовление и подача

Приготовление

Самгёпсаль обычно готовят на гриле (электрическом или угольном) или на толстостенной сковороде. Мясо нарезают на куски толщиной около 1,5–2 см. Перед приготовлением мясо не маринуют, что позволяет сохранить его естественный вкус. В процессе жарки жир вытапливается, а мясо подрумянивается до хрустящей корочки. Часто мясо обжаривают вместе с чесноком, луком, грибами или перцем чили.

Традиционная подача

Самгёпсаль подаётся на стол в горячем виде, обычно на общей тарелке или прямо на гриле. К нему обязательно предлагается набор традиционных гарниров (панчхан) и соусов:

• Ссан-чжан (쌈장) — густой соус на основе ферментированной соевой пасты (твенджан) и острой пасты (кочхуджан) с добавлением чеснока, лука, кунжутного масла и зелёного лука.
• Кимчи (김치) — ферментированные овощи, чаще всего пекинская капуста. Кимчи является обязательным компонентом трапезы.
• Салат из зелёного лука (파절이) — нарезанный зелёный лук, заправленный уксусом, соевым соусом и кунжутным маслом.
• Листья салата, кунжутные листья (кат) — используются для заворачивания мяса.
• Чеснок, перец чили — свежие или обжаренные.
• Рис — варёный белый рис.

Культура поедания

Традиционный способ употребления самгёпсаля — это приготовление «ссам» (쌈) — закуски, в которой кусочек мяса, смазанный ссан-чжаном, заворачивается в лист салата или кунжутного листа вместе с чесноком, луком и кусочком кимчи. Этот способ позволяет сбалансировать вкус жирного мяса с остротой и свежестью овощей. Самгёпсаль часто едят в компании, запивая традиционным корейским алкоголем — соджу (소주) или пивом.

Распространение в России и странах СНГ

В России и странах СНГ самгёпсаль получил широкое распространение благодаря корейской диаспоре и росту популярности азиатской кухни. Блюдо можно найти в меню многих корейских ресторанов, а также в специализированных заведениях — «самгёпсальных» (корейские гриль-хаусы). В домашних условиях самгёпсаль часто готовят на сковороде-гриль или на мангале, адаптируя рецепт под местные вкусы — например, добавляя больше специй или заменяя традиционные гарниры на русские соленья.

Критика и особенности

Основной критикой самгёпсаля является его высокая калорийность и содержание насыщенных жиров. Блюдо считается тяжёлым для пищеварения и не рекомендуется людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, печени или поджелудочной железы. В то же время, сторонники самгёпсаля отмечают его высокое содержание белка и витаминов группы B, а также то, что при умеренном употреблении и правильном сочетании с овощами он может быть частью сбалансированного рациона.

Источники

• Корейская кухня: история и традиции. — Сеул: Издательство Корейской ассоциации кулинаров, 2015.
• Петров, А. В. Азиатская кухня: от Кореи до Японии. — М.: Эксмо, 2019.
• Kim, S. H. The Story of Korean Food. — Seoul: Hollym, 2008.
• Lee, J. H. Korean Cuisine: An Illustrated History. — London: Reaktion Books, 2015.
• Материалы сайта «Корейская кухня» (раздел «Самгёпсаль»).