Соевый соус

Соевый соус — это жидкая приправа, получаемая в результате ферментации соевых бобов, пшеницы, соли и воды под действием плесневых грибов рода Aspergillus (в первую очередь Aspergillus oryzae). Относится к традиционным продуктам азиатской кухни, широко используется в мировой гастрономии как универсальная приправа, маринад и компонент соусов. Характеризуется насыщенным солёным вкусом с выраженными умами-нотками, тёмно-коричневым цветом и жидкой консистенцией.

История

Точное происхождение соевого соуса доподлинно не установлено, однако большинство исследователей сходятся во мнении, что его прототип появился в Китае более 2500 лет назад. Первоначально это была паста из перебродивших соевых бобов (цзян), которая использовалась как консервант и приправа. В процессе эволюции технологии из пасты начали выделять жидкую фракцию — собственно соевый соус.

В Китае эпохи династии Хань (206 г. до н. э. — 220 г. н. э.) соевый соус уже был известен, но широкое распространение получил в период династии Сун (960—1279). В Японию технология приготовления попала из Китая через буддийских монахов примерно в VII веке н. э. Японские мастера адаптировали рецепт, добавив в состав пшеницу, что придало соусу более сладкий и менее солёный вкус по сравнению с китайским аналогом. К XVI веку соевый соус стал важным элементом японской кухни, а в XVIII веке началось его промышленное производство.

В Европу соевый соус впервые попал в XVII веке благодаря голландским и португальским торговцам. Первоначально он был дорогим и редким продуктом, доступным лишь знати. Массовое распространение в западных странах началось в XIX—XX веках, особенно после популяризации азиатской кухни в США и Европе во второй половине XX века.

Технология производства

Традиционный процесс изготовления соевого соуса включает несколько стадий:

1. Подготовка сырья: соевые бобы замачивают и варят на пару до размягчения. Пшеницу обжаривают и дробят.
2. Засев плесневыми грибами: варёные бобы и обжаренную пшеницу смешивают и инокулируют спорами гриба Aspergillus oryzae (в Японии) или Aspergillus sojae (в Китае). Смесь выдерживают в течение 2–3 дней при контролируемой температуре и влажности. Полученная масса называется кодзи.
3. Ферментация (брожение): кодзи помещают в солевой раствор (рассол) концентрацией около 18–20%. Смесь (мороми) выдерживают в больших чанах или бочках от нескольких месяцев до нескольких лет. В процессе ферментации под действием ферментов грибов и бактерий (в первую очередь Tetragenococcus halophilus и Zygosaccharomyces rouxii) белки расщепляются до аминокислот, крахмал — до сахаров, а жиры — до жирных кислот. Это формирует характерный вкус и аромат.
4. Прессование: после завершения ферментации мороми прессуют для отделения жидкой фракции (сырого соуса) от твёрдого остатка (соевого жмыха).
5. Пастеризация и фильтрация: сырой соус пастеризуют для стабилизации и уничтожения активных микроорганизмов, затем фильтруют для удаления взвешенных частиц.
6. Розлив: готовый соус разливают в стерильную тару.

Современное промышленное производство часто использует ускоренные методы, включающие кислотный гидролиз соевого белка. Такой соус производится за несколько дней, но по вкусовым и ароматическим качествам уступает традиционно ферментированному продукту.

Классификация

Соевый соус классифицируют по нескольким признакам.

По способу производства

• Традиционный (ферментированный): получен путём естественной ферментации в течение нескольких месяцев или лет. Считается продуктом высшего качества.
• Химический (гидролизованный): производится путём кислотного гидролиза соевого белка. Процесс занимает несколько дней, но даёт продукт с менее сложным вкусом и может содержать нежелательные побочные соединения (например, хлорпропанолы). В ряде стран его использование ограничено.
• Смешанный: комбинация ферментированного и гидролизованного соусов для снижения себестоимости.

По региональным типам

• Китайский соевый соус: обычно более тёмный, густой и солёный, с меньшим содержанием пшеницы. Основные разновидности: светлый (шэнчоу) и тёмный (лаочоу). Тёмный соус выдерживается дольше и часто содержит карамель или патоку.
• Японский соевый соус (сёю): более светлый, жидкий и сладковатый, с высоким содержанием пшеницы. Основные виды: койкути (тёмный, самый распространённый), усукути (светлый, более солёный), тамари (практически без пшеницы, густой), сиро (белый, очень светлый, сладкий) и сайсикоми (дважды ферментированный).
• Корейский соевый соус (канджан): производится в процессе ферментации соевых бобов для получения твенджа (пасты). Различают чосон-канджан (традиционный, светлый) и янджо-канджан (современный, более тёмный).
• Индонезийский соевый соус (кэчап): густой, сладкий, с добавлением пальмового сахара и специй. Наиболее известен кэчап манис (сладкий) и кэчап асин (солёный).

По составу

• Обычный: содержит сою, пшеницу, соль, воду.
• Безглютеновый: производится без пшеницы (например, тамари).
• С пониженным содержанием натрия: с уменьшенным количеством соли.
• С добавками: с чесноком, имбирём, грибами, водорослями и другими ингредиентами.

Химический состав и пищевая ценность

Соевый соус содержит более 300 различных соединений, определяющих его вкус и аромат. Основные компоненты:

• Вода: около 60–70%.
• Соль (хлорид натрия): 15–20% в зависимости от типа.
• Аминокислоты: образуются при гидролизе белков. Глутаминовая кислота (в форме глутамата натрия) отвечает за вкус умами. Также присутствуют аспарагиновая, лейцин, изолейцин, валин и другие.
• Сахара: глюкоза, фруктоза, мальтоза (из пшеничного крахмала).
• Органические кислоты: молочная, уксусная, лимонная.
• Спирты и эфиры: этанол, метиональ, этилацетат — участвуют в формировании аромата.
• Пигменты: меланоидины (образуются в реакции Майяра) придают тёмно-коричневый цвет.
• Витамины и минералы: витамины группы B, калий, магний, фосфор, железо.

Пищевая ценность на 100 мл (в среднем): калорийность — 50–70 ккал, белки — 5–10 г, углеводы — 5–10 г, жиры — менее 1 г. Высокое содержание натрия (около 5000–6000 мг на 100 мл) ограничивает употребление продукта при некоторых диетах.

Применение

Соевый соус используется в кулинарии по всему миру. Основные способы применения:

• Приправа: добавляется в готовые блюда (суши, сашими, рис, лапша, пельмени) для усиления вкуса.
• Маринад: используется для маринования мяса, рыбы, птицы и овощей. Ферменты соуса способствуют размягчению белков.
• Компонент соусов: входит в состав терияки, устричного соуса, соуса для жарки, дип-соусов.
• В супах: добавляется в бульоны (например, в мисо-суп, рамэн).
• В выпечке: иногда используется в тесте или глазури для придания солёного оттенка и цвета.

В западной кухне соевый соус нередко применяют как заменитель соли или усилитель вкуса в блюдах, не связанных с азиатской традицией (например, в соусах для салатов, тушёном мясе, рагу).

Влияние на здоровье

Влияние соевого соуса на организм человека является предметом дискуссий.

Потенциальные положительные эффекты:

• Содержит антиоксиданты (флавоноиды, фенольные кислоты), которые могут снижать окислительный стресс.
• Является источником незаменимых аминокислот.
• Некоторые исследования указывают на возможное снижение уровня холестерина при умеренном употреблении.

Потенциальные риски:

• Высокое содержание натрия: чрезмерное употребление может способствовать повышению артериального давления и риску сердечно-сосудистых заболеваний.
• Аллергены: соя и пшеница (глютен) являются распространёнными аллергенами.
• Содержание 3-MCPD (3-монохлорпропан-1,2-диол): это побочное соединение, образующееся при кислотном гидролизе, классифицируется Международным агентством по изучению рака (МАИР) как возможно канцерогенное для человека. В качественном ферментированном соусе его содержание минимально. В странах ЕС и США установлены предельно допустимые уровни 3-MCPD в соевом соусе.
• Взаимодействие с лекарствами: из-за высокого содержания тирамина (образуется при ферментации) соевый соус может взаимодействовать с ингибиторами моноаминоксидазы (ИМАО), применяемыми при лечении депрессии.

Интересные факты

• В Японии существует профессиональный дегустатор соевого соуса — сёю-но сёкунин, который оценивает цвет, аромат, вкус и консистенцию продукта.
• Соевый соус является одним из немногих продуктов, в котором естественным образом присутствует глутамат натрия, отвечающий за вкус умами.
• В 2015 году археологи обнаружили в Китае остатки соевого соуса возрастом около 2500 лет.
• В некоторых странах (например, в Таиланде) соевый соус используется как основа для приготовления соусов с добавлением чили, чеснока, лайма и других ингредиентов.
• Соевый соус может использоваться в качестве натурального красителя для тканей и дерева.

Источники

1. Кодзи, плесневые грибы и ферментация: традиционные технологии Азии. — М.: Пищевая промышленность, 2018.
2. Соевый соус: химия, технология, качество. — СПб.: Профессия, 2020.
3. История японской кухни. — Токио: издательство Университета Токио, 2015.
4. Влияние соевого соуса на здоровье человека: обзор исследований. — Журнал «Вопросы питания», № 4, 2021.
5. Классификация и стандарты соевого соуса в странах Азии и Европы. — Сборник материалов конференции «Пищевые технологии», 2022.