Самосы — индийское пирожное из теста¶
Самоса (самоса, самоса; англ. samosa, хинди समोसा) — это жареное или запечённое пирожное в форме треугольника или полумесяца, начинённое картофелем, горохом, луком, специями и мясом, распространённое в кухнях Южной, Центральной и Западной Азии, а также в Африке. Считается одним из наиболее узнаваемых блюд индийской кухни и популярной уличной едой (фастфудом) во многих странах мира.
¶Происхождение
Блюдо имеет давнюю историю. Первые упоминания о подобных пирожных встречаются в средневековых арабских и персидских кулинарных книгах, где они назывались «самбусак» (санбусак, самбуса). Средневековые авторы, такие как Ибн Сайяр аль-Варрак (X век) и аль-Багдади (XIII век), описывали треугольные пирожки с начинкой из мяса, лука и специй, обжаренные в масле.
Считается, что блюдо попало в Индию вместе с мусульманскими завоевателями в XII–XIII веках и быстро стало частью местной кухни. В современной Индии самоса является одним из самых популярных закусочных блюд, подаваемых на улицах, в чайных (даба) и ресторанах.
¶Устройство и состав
Классическая самоса состоит из двух основных компонентов: тестя и начинки.
¶Тесто
Тесто готовится из пшеничной муки, воды, соли и небольшого количества масла или гхи. Его раскатывают в тонкий слой, вырезают из него треугольники или квадраты, формируют из них конусы, наполняют начинкой и защипывают края. Затем самосу обжаривают во фритюре до золотистого цвета или запекают в духовке.
¶Начинка
В зависимости от региона и традиций начинка может включать:
- Вегетарианскую: варёный картофель, зелёный горошек, лук, имбирь, чеснок, кумин, кориандр, чили, куркуму, гарам масала;
- Мясную: рубленую баранину, говядину или курицу с луком и специями;
- Другие варианты: чечевицу, шпинат, сыр, сладкую начинку из фиников или фисташек (в некоторых регионах).
В индийской кухне вегетарианские самосы считаются классикой, а мясные варианты более характерны для Пакистана, Афганистана и Центральной Азии.
¶Разновидности
Самосы имеют множество региональных вариантов:
| Название | Регион | Особенности |
|---|---|---|
| Самоса | Индия, Пакистан | Классическая треугольная форма, картофельная или мясная начинка |
| Самбуса | Сомали, Восточная Африка | Треугольная или полумесяцевидная форма, часто с мясом |
| Самбусак | Ближний Восток | Маленькие пирожки с мясом и орехами |
| Самса | Центральная Азия | Запечённая в тандыре, с мясом и луком |
| Пинчи | Иран | Треугольные пирожки с мясом и специями |
¶Пищевая ценность
Самоса относится к высококалорийным блюдам из-за жарки во фритюре. Одна средняя самоса (около 60–80 г) содержит примерно 150–250 ккал, в зависимости от размера и начинки. Блюдо богато углеводами (из теста и картофеля), жирами (из масла для жарки) и содержит умеренное количество белка.
¶Роль в культуре
Самоса является неотъемлемой частью кулинарной культуры Индии, Пакистана, Непала, Бангладеш и ряда других стран. В Индии существует традиция подавать самосы с зелёным чатни (соусом из мяты и кориандра) и сладким тамариндным соусом. Блюдо также популярно в арабских странах, Восточной Африке и Центральной Азии.
В 2017 году самоса была включена в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО в категории «кулинарные традиции», хотя точный статус этого включения требует уточнения.
¶Примечания
Самоса — одно из немногих блюд, которое встречается в кухнях сразу нескольких культурных регионов и имеет множество локальных интерпретаций, сохраняя при этом узнаваемую форму и способ приготовления.
Источники:
- «The Oxford Companion to Food» / Alan Davidson
- «Indian Food: A Historical Companion» / K.T. Achaya
- «The Food of India» / Murdoch Books
- «Central Asian Food» / Various culinary references