Пирожное как кондитерское изделие¶
Пирожное — кондитерское изделие небольшого размера, как правило порционное, приготовляемое из сдобного теста с использованием различных отделочных полуфабрикатов: крема, помады, глазури, желе, фруктов, орехов, шоколада. В отличие от торта, пирожное рассчитано на одну порцию и обычно имеет массу от 40 до 120 граммов. В товароведной классификации пирожные относят к мучным кондитерским изделиям, наряду с тортами, печеньем, вафлями, пряниками и кексами.
¶История
Прообразы пирожных известны с античности: в Древнем Риме и Греции готовили сладкие изделия из теста с мёдом, орехами и сухофруктами. Однако как самостоятельная категория кондитерских изделий пирожные сформировались во Франции и Италии в XVI–XVIII веках, когда широкое распространение получили сахар, миндаль, сливки и технологии взбивания. Французские кондитеры разработали базовые виды теста — бисквитное, песочное, слоёное, заварное, — которые легли в основу современной классификации.
В России профессиональное кондитерское производство начало складываться в XVIII–XIX веках; пирожные упоминаются в поваренных книгах того времени. Массовое промышленное изготовление пирожных в СССР было организовано в XX веке на кондитерских фабриках, где сложился устойчивый ассортимент: эклер, «картошка», корзиночка, бисквитно-кремовые и песочные изделия с помадой.
¶Классификация
Основной признак классификации пирожных — вид теста, из которого изготовлена основа.
| Вид теста | Характеристика | Типичные изделия |
|---|---|---|
| Бисквитное | Пышное, пористое, на основе взбитых яиц и муки | Буше, бисквитно-кремовые пирожные, рулеты |
| Песочное | Рассыпчатое, с большим содержанием масла и сахара | Корзиночки, песочные полоски с помадой |
| Слоёное | Состоит из тонких слоёв, хрупкое | Слойки с кремом, «наполеон» в порционном виде |
| Заварное | Получают завариванием муки в воде с маслом | Эклер, профитроль |
| Крошковое | Из измельчённых обрезков бисквита с кремом | «Картошка» |
| Воздушное, миндальное, сахарное | На основе взбитых белков, орехов, сахара | Меренги, макарон, миндальные пирожные |
Дополнительно пирожные различают по виду отделки: глазированные, посыпанные пудрой или крошкой, покрытые желе, украшенные фруктами и шоколадом.
¶Устройство и состав
Пирожное обычно состоит из двух частей: выпеченной основы (полуфабриката) и отделочных слоёв. Основа задаёт структуру и вкус, отделка — внешний вид и дополнительные вкусовые характеристики. В состав входят мука, сахар, яйца или меланж, жиры (сливочное масло, маргарин, растительные жиры), молоко и сливки, а также вкусовые добавки: какао, ваниль, фруктовые наполнители, орехи, коньяк, ликёры. Кремы бывают масляные, сливочные, заварные, белковые; для покрытия применяют помаду, шоколадную и сахарную глазурь, желе, марципан.
¶Технология производства
Процесс включает приготовление теста, формование, выпечку, охлаждение, отделку и упаковку. Температура и продолжительность выпечки зависят от вида теста: бисквит выпекают при относительно невысокой температуре, заварные полуфабрикаты — при более высокой, обеспечивающей образование внутренней полости. Отделка выполняется вручную или на механизированных линиях; для украшения используют отсадочные машины, трафареты, глазировочные аппараты.
На промышленных предприятиях пирожные выпускают по рецептурам и технологическим инструкциям, устанавливающим нормы закладки сырья и показатели качества. Готовые изделия фасуют в лотки, коробки или индивидуальную упаковку.
¶Показатели качества и хранение
Качество пирожных оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям: форме, состоянию поверхности, цвету, виду на разрезе, вкусу и запаху, массовой доле влаги, сахара и жира. Недопустимы деформации, закал, признаки зачерствения, посторонние привкусы и запахи.
Сроки хранения зависят от вида отделки и температуры. Изделия с заварным и сливочным кремом относятся к скоропортящимся продуктам: при температуре от 2 до 6 °C они хранятся от 6 до 36 часов в зависимости от вида крема. Пирожные без крема, с помадой, желе или шоколадной глазурью хранятся дольше. Условия хранения регламентируются санитарными нормами и техническими документами.
¶Применение и значение
Пирожные — распространённый десерт, элемент чаепития, праздничного стола и ассортимента кондитерских. Они используются в общественном питании, розничной торговле, на предприятиях пищевой промышленности. Существуют специализированные виды: диетические с пониженным содержанием сахара, безглютеновые, вегетарианские, а также изделия функционального назначения с добавлением витаминов, пищевых волокон и минеральных веществ.
¶Интересные факты
- Эклер в переводе с французского означает «молния»; название связывают с быстротой, с которой изделие съедается, либо с блеском глазури.
- Профитроль исторически подавали во Франции как самостоятельное пирожное, а позднее стали использовать в составе десертов.
- «Картошка» появилась как способ рационального использования обрезков бисквита, что иллюстрирует безотходный подход в кондитерском производстве.
- Миндальное пирожное макарон имеет стандартизированные параметры: диаметр около 4–5 см и характерную «юбочку» у основания.
¶Критика и ограничения
Пирожные отличаются высокой калорийностью и содержанием сахара и насыщенных жиров; их избыточное потребление связывают с риском ожирения, кариеса и нарушений углеводного обмена. Отдельные виды кремов являются благоприятной средой для развития микроорганизмов, что требует строгого соблюдения температурного режима и сроков реализации. Вследствие этого производство и оборот кремовых изделий подлежат санитарному контролю.
Источники: ГОСТ на мучные кондитерские изделия, технологические инструкции кондитерского производства, товароведные справочники пищевых продуктов, учебные издания по технологии кондитерских изделий.