Санитарные правила приготовления и раздачи кулинарных изделий¶

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (СанПиН) — свод обязательных требований, предъявляемых к организации работы предприятий общественного питания в Российской Федерации. Одним из ключевых разделов данных правил является регламентация допуска персонала к работам, связанным с приготовлением, порционированием и раздачей кулинарных изделий. Нарушение этих требований влечёт административную ответственность по статье 6.6 КоАП РФ.

¶Нормативная база

Основным документом, регулирующим санитарные требования к работе предприятий питания, являются СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения, его санитарно-показательному надзору и условиям эксплуатации», утверждённые постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 28 января 2021 года № 2. Вступившие в силу в 2021 году правила заменили предыдущую редакцию СанПиН 2.3.6.1079-01.

Ранее действовавшие правила содержали прямую формулировку о том, кто не допускается к работам по приготовлению, порционированию и раздаче кулинарных изделий. Перечень лиц, не допускаемых к указанным работам, традиционно включал следующие категории:

• лиц, имеющих заболевания или бактерионосительство, передающиеся через продукты питания;
• лиц, страдающих гнойничковыми заболеваниями кожи, открытой формой туберкулёза, заразными болезнями;
• лиц, у которых при медицинском осмотре выявлены признаки заболеваний, передающихся при контакте;
• лиц, имеющих хронические заболевания с частыми обострениями, включая кишечные инфекции;
• лиц, имеющих трофические язвы, глубокие нагноительные процессы, ожоги.

¶Медицинский осмотр и гигиеническая подготовка

Согласно действующим СанПиН 2.3/2.4.3590-20, все работники организаций питания проходят медицинские осмотры в порядке, установленном приказом Министерства здравоохранения РФ. Работники, непосредственно контактирующие с пищевыми продуктами, проходят:

• предварительные медицинские осмотры при приёме на работу;
• периодические медицинские осмотры не реже одного раза в год;
• ежедневный осмотр на наличие гнойничковых и прочих заболеваний перед началом смены.

Работники, не прошедшие медицинский осмотр или имеющие медицинские противопоказания, к работе не допускаются. Отстранение от работы оформляется приказом по предприятию.

¶Гигиеническая подготовка и аттестация

Персонал организаций питания проходит обучение правилам личной гигиены и гигиеническую подготовку с аттестацией не реже одного раза в два года. Работники, не прошедшие аттестацию, не допускаются к самостоятельной работе. Контроль за соблюдением санитарных правил осуществляется медицинским работником организации или лицом, ответственным за санитарное состояние.

¶Требования к личной гигиене

К работникам, занятым приготовлением, порционированием и раздачей кулинарных изделий, предъявляются следующие требования:

• наличие санитарной книжки установленного образца;
• ношение чистой спецодежды, головных уборов, при необходимости — средств индивидуальной защиты;
• мытьё рук с мылом перед началом работы, после каждого перерыва, а также при загрязнении;
• запрет на приём пищи, курение и использование личных вещей на рабочем месте;
• запрет на ношение украшений, длинных ногтей, использование парфюмерии.

¶Ответственность за нарушения

Нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации общественного питания влечёт административную ответственность по статье 6.6 КоАП РФ. Санкции включают предупреждение или наложение административного штрафа на должностных лиц в размере от 2000 до 3000 рублей, на юридических лиц — от 20 000 до 30 000 рублей или приостановление деятельности на срок до 90 суток. При повторном нарушении штрафы увеличиваются, а деятельность предприятия может быть приостановлена на срок до 90 суток.

¶Особенности для отдельных категорий предприятий

Дополнительные требования к допуску персонала установлены для детских и медицинских учреждений, организаций питания в школах, больницах, санаториях. Для данных организаций предусмотрены расширенные перечни медицинских противопоказаний, а также более частые профилактические медицинские осмотры.

Источники:

• СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
• Кодекс Российской Федерации об административных правонарушениях, статья 6.6
• Приказ Министерства здравоохранения РФ о порядке проведения медицинских осмотров работников