Санитарные требования к посуде в общепите¶

Санитарные требования к посуде в общепите — это совокупность обязательных для исполнения норм и правил, установленных государственными санитарно-эпидемиологическими службами, которые регламентируют состояние, обработку, хранение и использование столовой посуды и приборов на предприятиях общественного питания для обеспечения безопасности здоровья потребителей.

В Российской Федерации основным документом, устанавливающим данные требования, является СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Дополнительно применяются технические регламенты Таможенного союза (ТР ТС 025/2012 «О безопасности мебели» и ТР ТС 010/2011 «О безопасности машин и оборудования»), а также нормы ГОСТ Р 50762-2007, классифицирующие типы предприятий.

¶Основные требования к материалу и состоянию

Посуда, используемая в общепите, должна быть изготовлена из материалов, разрешенных Роспотребнадзором для контакта с пищевыми продуктами. К таким материалам относятся фарфор, фаянс, керамика, стекло, нержавеющая сталь, алюминий (для кухонной утвари) и отдельные виды пищевого пластика. Запрещается использование посуды с отбитыми краями, трещинами, сколами, поврежденной эмалью или деформациями, поскольку в таких местах скапливаются микроорганизмы и остатки пищи, а также возможно попадание в блюдо осколков. На предприятиях общепита также не допускается применение столовой посуды из полимерных материалов, предназначенной для одноразового использования, в качестве многоразовой.

¶Правила мытья и дезинфекции

Обработка посуды осуществляется механизированным (посудомоечные машины) или ручным способом в специально оборудованных трехсекционных ваннах для столовой посуды и двухсекционных — для кухонной.

Режим ручного мытья столовой посуды включает следующие этапы:

• механическое удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальную емкость;
• мытье в первой ванне с добавлением моющего средства при температуре воды не ниже 45 °C;
• мытье во второй ванне с дезинфицирующим средством (при температуре не ниже 45 °C) согласно инструкции к препарату;
• ополаскивание в третьей ванне горячей проточной водой температурой не ниже 65 °C.

Для стеклянной посулы и приборов допускается двухсекционная мойка. При использовании посудомоечных машин процесс происходит автоматически, однако требуется соблюдение температурного режима (не ниже 65 °C в зоне мытья и 80 °C в зоне ополаскивания) и периодический контроль концентрации моющих средств.

¶Сушка и хранение

После мытья посуда подлежит естественной сушке. Категорически запрещается вытирать посуду полотенцами, так как это приводит к вторичному микробному обсеменению. Чистая посуда хранится в шкафах, на решетках или стеллажах на высоте не менее 0,5 метра от пола. Столовые приборы (ложки, вилки, ножи) хранятся в специальных кассетах или на подносах, ручками вверх, чистыми и сухими. На раздаче допускается хранение приборов, предварительно завернутых в салфетки, только в течение ограниченного времени.

¶Требования к персоналу и контролю

Мытье посуды на предприятиях общественного питания производится только обученным персоналом, соблюдающим правила личной гигиены. Работники обязаны проходить медицинские осмотры. Администрация предприятия обязана проводить производственный контроль, включающий лабораторные исследования смывов с посуды на наличие бактерий группы кишечной палочки (БГКП) и санитарно-показательных микроорганизмов. Периодичность контроля устанавливается программой производственного контроля, но не реже одного раза в квартал для большинства типов заведений.

¶Особенности для отдельных типов заведений

В заведениях быстрого питания, работающих по типу «фаст-фуд», допускается использование одноразовой посуды. При этом она должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение и маркировку о пригодности для горячих или холодных блюд. Сбор использованной одноразовой посуды осуществляется в отдельные контейнеры с последующим вывозом отходов. В организациях, работающих в полевых условиях или на выездных мероприятиях (кейтеринг), применяется посуда разового использования либо специальные мобильные моечные установки.

¶Ответственность за нарушение

Нарушение санитарных требований к посуде в общепите влечет административную ответственность по статье 6.6 КоАП РФ, предусматривающей наложение штрафа на должностных лиц и юридических лиц, а также административное приостановление деятельности предприятия на срок до 90 суток. При выявлении грубых нарушений, создающих угрозу массовых отравлений, материалы передаются в правоохранительные органы для возбуждения уголовного дела по статье 238 УК РФ.