Шампиньоны: внешний вид и строение¶

Шампиньоны (Agaricus) — род грибов семейства Агариковые (Agaricaceae), к которому относится наиболее распространённый в мире культурный гриб — шампиньон двуспоровый (Agaricus bisporus). Внешний вид шампиньонов зависит от стадии развития плодового тела, условий выращивания и вида, но в целом характеризуется гладкой шляпкой светлого цвета, плотной мякотью и тёмными пластинками у зрелых экземпляров.

¶Ботаническая характеристика рода

Род Agaricus объединяет более 200 видов, распространённых на всех континентах. Для большинства представителей рода типичны следующие признаки:

• Шляпка диаметром от 2 до 20 см, в молодости выпуклая или полушаровидная, с возрастом раскрывается до плоской, часто с бугорком в центре. Поверхность гладкая, иногда с мелкими чешуйками или сухая.
• Пластинки свободные, у молодых грибов розовые или бледно-розовые, по мере созревания спор приобретают тёмно-коричневый, почти чёрный цвет.
• Ножка цилиндрическая, высотой 3–10 см, часто с остатками покрывала в виде кольца («юбочки»).
• Мякоть плотная, белая, на изломе у большинства видов не меняет цвет или слабо буреет.
• Споровый порошок тёмно-коричневый.

¶Как выглядят шампиньоны двуспоровые (магазинные)

Культурный шампиньон двуспоровый, который продаётся в магазинах и выращивается в промышленных масштабах, имеет характерный вид:

• Шляпка диаметром 4–10 см, полушаровидная, гладкая, матовая. Цвет варьирует от белого до кремово-коричневого в зависимости от сорта: существуют белые, кремовые и коричневые разновидности.
• Пластинки под шляпкой у молодых грибов светло-розовые, постепенно темнеют до тёмно-коричневых.
• Ножка короткая, плотная, высотой 3–6 см, с тонким кольцом.
• Мякоть белая, плотная, с характерным мягким грибным ароматом.

В магазинах шампиньоны обычно продаются молодыми — с закрытой или слабо раскрытой шляпкой, когда пластинки ещё не обнажились и не потемнели.

¶Виды шампиньонов

Помимо двуспорового, в пищу употребляют несколько других видов рода:

¶Отличие от ядовитых двойников

В природе встречаются ядовитые грибы, внешне похожие на шампиньоны. Наиболее опасен шампиньон желтонеющий (Agaricus xanthodermus): его можно отличить по желтоватому окрасу ножки в основании и резкому «фенольному» запаху, а также по быстрому пожелтению мякоти на изломе. Съедобные шампиньоны при надломе не желтеют (кроме медленного побурения у некоторых видов) и имеют приятный грибной или миндальный аромат.

Другие признаки отличия:

• Пластинки: у ядовитых видов они могут быть белыми или серыми даже у зрелых грибов.
• Запах: резкий, химический — признак несъедобности.
• Цвет мякоти: интенсивное и быстрое окрашивание в жёлтый или красный цвет.

¶Съедобность и применение

Шампиньоны — один из наиболее потребляемых грибов в мире. Их выращивают в промышленных масштабах на субстрате из компоста в специальных грибных хозяйствах. Плодовые тела используют в кулинарии в жареном, варёном, маринованном виде, для приготовления супов, соусов, начинок.

Пищевая ценность (на 100 г сырых грибов): около 22 ккал, 3,1 г белка, 0,3 г жира, 3,3 г углеводов.

¶Интересные факты

• Шампиньоны — одни из немногих грибов, которые выращивают в полной темноте: свет не влияет на их рост, но может придать шляпке нежелательный коричневый оттенок.
• Название рода происходит от французского champignon — «гриб».
• В дикой природе шампиньоны часто растут на удобренных почвах, компостных кучах, вдоль дорог и на пастбищах.

¶Источники

• Вассер С. П. Флора грибов Украины. Том 5. Агариковые грибы.
• Дудка И. А., Вассер С. П. Грибы. Справочник-определитель.
• Мухин Л. М. Грибы. Практическая энциклопедия.
• Курская В. В. Шампиньон двуспоровый: биология и технология выращивания.