Шаверма: история, виды и техника заворачивания¶

Шаверма (араб. شاورما, тур. döner kebap, от англ. shawarma) — блюдо восточной кухни, представляющее собой тонко нарезанное мясо, обжаренное на вертикальном вертеле, которое заворачивают в лаваш или другую тонкую лепёшку вместе с овощами, соусами и приправами. Шаверма является одним из самых распространённых видов уличной еды в России, странах Ближнего Востока, Турции, Греции и восточноевропейских государствах.

¶История

Прообразом шавермы считается турецкий дёнер-кебаб, который впервые появился в Османской империи в XIX веке. Считается, что блюдо изобрёл в 1850-х годах в Бурсе повар Мехмет Оглу, который разработал способ горизонтальной обжарки мяса на вертеле. В XX веке технология была адаптирована для вертикального вертела — так появился современный дёнер-кебаб.

В русскоязычную кухню шаверма пришла в 1990-е годы из стран Ближнего Востока и Кавказа вместе с потоком мигрантов. Первые точки продажи шавермы открылись в Москве и Санкт-Петербурге в середине 1990-х, а к началу 2000-х блюдо стало массовым продуктом уличной торговли по всей России.

¶Виды

В зависимости от региона и рецептуры шаверма делится на несколько основных видов:

¶Техника заворачивания

Заворачивание шавермы — ключевой этап приготовления, от которого зависит итоговый вкус и удобство употребления. Существует несколько основных способов.

¶Классический способ

1. На разогретую лепёшку (лаваш, пита, тортелья) выкладывают соус — обычно это белый соус на основе йогурта или майонеза с чесноком, а также красный соус на основе томатов или перца чили.
2. Поверх соуса раскладывают нарезанное мясо, которое снимают с вертела тонкими ломтиками.
3. Добавляют овощи: капусту, помидоры, огурцы, лук, салат, а также картофель фри (в некоторых вариантах).
4. Сверху выкладывают ещё один слой соуса и приправ.
5. Лепёшку складывают в форме конверта: сначала загибают нижний край, затем боковые, и заворачивают в жёсткую бумагу или фольгу для удобства удержания.

¶Способ «пицца-стиль»

В этом варианте лепёшка не складывается, а остаётся открытой. Мясо и начинка выкладываются на поверхность, и блюдо подаётся на тарелке. Такой способ популярен в ресторанах и кафе.

¶Способ «рулет»

Лепёшку раскладывают на ровной поверхности, начинку выкладывают в один слой вдоль центра, затем плотно заворачивают в рулет и нарезают на порционные кусочки. Этот способ удобен для приготовления шавермы на компанию.

¶Советы по заворачиванию

• Лепёшку следует слегка подогреть на сковороде или гриле — это сделает её более эластичной и предотвратит разрывы.
• Не следует перегружать начинкой: избыток соуса и овощей приводит к тому, что лепёшка рвётся.
• Для фиксации краёв можно использовать зубочистки или шпажки.
• Бумагу или фольгу следует заворачивать плотно, но не слишком туго, чтобы не повредить лепёшку.
• При использовании хрупкого лаваша рекомендуется подкладывать второй слой для прочности.

¶Пищевая ценность

Пищевая ценность шавермы зависит от вида мяса и начинки. В среднем порция шавермы (150–200 г) содержит:

¶Распространение в России

В России шаверма является одним из самых популярных видов уличной еды. По данным исследований рынка, ежегодно в стране продаётся сотни миллионов порций шавермы. Блюдо широко представлено в фастфуд-сетях, ларьках, кафе и ресторанах. Наибольшей популярностью шаверма пользуется в Москве, Санкт-Петербурге, Казани, Екатеринбурге и других крупных городах.

В последние годы в России наблюдается тенденция к повышению качества шавермы: появляются заведения, которые используют натуральное мясо, свежие овощи и домашние соусы, отказываясь от полуфабрикатов.

Источники:

• «Кулинария: учебник для студентов» / Под ред. В. М. Поварова
• «Ближневосточная кухня» / Н. А. Маслов
• «История кухни народов мира» / Л. А. Бару
• «Технология общественного питания» / В. А. Тихомиров