Шпек — мясной продукт¶
Шпек (от нем. Speck) — мясной продукт, представляющий собой засоленный и слегка копчёный или некопчёный жир со слоями мяса, получаемый из подкожного жира свиней. Шпек относится к категории мясных деликатесов и широко используется в кулинарии разных стран Центральной и Восточной Европы, а также в русской кухне. В зависимости от способа обработки различают копчёный и сырокопчёный шпек, а также полукопчёный.
¶Происхождение и этимология
Слово «шпек» происходит от немецкого Speck, что означает «свиной жир» или «сало». Технология изготовления шпека сложилась в странах Центральной Европы — Германии, Австрии, Польше, Чехии — где свиноводство исторически имело большое значение, а методы консервирования мяса с помощью засолки и копчения были развиты ещё в средние века. В русскую кухню шпек пришёл в XVIII–XIX веках вместе с другими европейскими мясными изделиями и получил распространение прежде всего в западных регионах Российской империи.
¶Технология изготовления
Для производства шпека используют подкожный жир («шпик») свиней, часто с сохранением прилегающих слоёв мяса. Процесс изготовления включает несколько основных этапов:
- Отбор и разделка сырья. Подкожный жир разрезают на куски нужного размера, удаляют излишки мясной ткани.
- Засолка. Куски шпека засоливают сухим способом или в рассоле. Продолжительность засолки зависит от толщины куска и требуемой концентрации соли и составляет от нескольких суток до нескольких недель.
- Выдержка и вяление. После засолки продукт выдерживают для равномерного распределения соли и частичного подсушивания.
- Копчение. Копчение может быть холодным (при температуре до 25 °C) или горячим (при температуре до 80 °C). Холодное копчение применяется для сырокопчёного шпека, горячее — для полукопчёного. Некоторые сорта шпека не коптят вовсе — такие изделия называют сырым шпеком.
Готовый шпек имеет плотную структуру, слоистый вид (чередующиеся прослойки белого жира и розового мяса) и характерный аромат.
¶Виды шпека
По степени термической обработки и способу копчения шпек подразделяют на:
- Сырокопчёный шпек — проходит длительную засолку и холодное копчение, обладает насыщенным вкусом и длительным сроком хранения.
- Полукопчёный шпек — изготавливается с горячим копчением, имеет более мягкую текстуру и используется преимущественно в горячих блюдах.
- Сырой (некопчёный) шпек — подвергается только засолке и вялению, без копчения.
По российским стандартам шпек относится к группе варёно-копчёных или сырокопчёных колбасных изделий, хотя формально не является колбасой, так как не имеет оболочки.
¶Применение в кулинарии
Шпек применяется в самых разных кулинарных традициях:
- В русской и славянской кухне шпек используется для приготовления борща, щей, рассольников и супов — небольшие кусочки шпека добавляют в бульон для усиления вкуса. Также шпек применяется в начинках для пирогов и пельменей.
- В итальянской кухне аналогом шпека является бекон (pancetta), который служит основой для пасты карбонара, супа паста-э-фаджоли и других блюд.
- В немецкой кухне шпек традиционно подаётся на завтрак с хлебом, горчицей и сыром, а также используется в шницелях и рагу.
- В польской кухне шпек (boczek) входит в состав бигоса, жареной капусты и множества супов.
Шпек нарезают тонкими ломтиками и обжаривают, добавляют в тушёные блюда, используют как самостоятельную закуску.
¶Пищевая ценность
Шпек относится к продуктам с высокой калорийностью. Основу его состава составляет животный жир (свиной), поэтому энергетическая ценность 100 г продукта составляет порядка 500–600 ккал. В небольшом количестве присутствуют белки (около 7–12 г на 100 г) и минеральные вещества. Высокое содержание насыщенных жиров и соли ограничивает употребление шпека в диетическом питании.
¶Хранение
Сырокопчёный шпек при правильном хранении (в сухом прохладном месте, при температуре до 15 °C) может храниться несколько месяцев. Полукопчёный и сырой шпек хранят в холодильнике при температуре 0–4 °C в течение 1–2 недель. Для длительного хранения шпек замораживают.
¶См. также
- Бекон
- Сало
- Свинина
¶Источники
- ГОСТ Р 52196-2011. Продукты мясные переработанные. Общие технические условия.
- Волженский А. Д. «Технология мяса и мясных продуктов».
- Похлёбкин В. В. «Национальные кухни наших народов».
- Соколов А. А. «Технология мяса и мясных продуктов».