Шпецле

Шпецле (нем. Spätzle, от швабского Spatz — «воробей») — вид яичной лапши, традиционное блюдо южнонемецкой, австрийской, швейцарской и эльзасской кухни. Представляет собой кусочки теста неправильной формы, отваренные в кипящей подсоленной воде или бульоне. Шпецле часто выступает в качестве гарнира к мясу, грибам или соусам, а также может подаваться как самостоятельное блюдо с сыром, луком или другими добавками.

История

Точное происхождение шпецле не установлено. Первые письменные упоминания о блюде, похожем на современные шпецле, встречаются в немецких кулинарных книгах XVI века. В «Книге о хорошей кухне» (Kochbuch) 1585 года, составленной Мартином Шмидтом, описывается приготовление «клёцок» (Knöpfle) из муки, яиц и воды, которые нарезали ножом и варили. Однако широкое распространение шпецле получили в XVIII–XIX веках, когда пшеничная мука стала более доступной в южных регионах Германии.

В Швабии (историческая область на юго-западе Германии) шпецле стали настолько популярны, что регион иногда называют «Швабской Италией» из-за обилия макаронных изделий в местной кухне. В 2012 году шпецле были включены в список «Нематериального культурного наследия» земли Баден-Вюртемберг. В 2021 году Европейский союз зарегистрировал «Швабские шпецле» (Schwäbische Spätzle) как продукт с защищённым географическим указанием (PGI), что означает, что только продукция, произведённая в определённом регионе Швабии по традиционной технологии, может носить это название.

Классификация

Шпецле классифицируют по способу приготовления и форме:

• Ручные шпецле (Handspätzle) — тесто нарезают ножом или отрывают от доски прямо в кипящую воду. Имеют неровную, вытянутую форму.
• Кнёпфле (Knöpfle) — мелкие, круглые шпецле, напоминающие клёцки. Их получают путём продавливания теста через специальную тёрку или пресс.
• Шпецле из пресса (Spätzlepresse) — тесто выдавливают через металлический пресс с отверстиями, получая длинные, тонкие «червячки».
• Шпецле из тёрки (Spätzlehobel) — тесто натирают на специальной доске с крупными отверстиями, формируя короткие, округлые кусочки.

По составу выделяют классические шпецле (из пшеничной муки, яиц, соли и воды) и их разновидности с добавлением шпината, крапивы, тыквы, моркови или других овощей, которые придают тесту цвет и вкус.

Приготовление

Тесто

Классическое тесто для шпецле состоит из пшеничной муки высшего сорта, яиц (обычно 2–3 яйца на 200 г муки), соли и небольшого количества воды или молока. Консистенция теста должна быть вязкой, но не слишком жидкой — оно должно медленно стекать с ложки, но не растекаться. В некоторых рецептах добавляют растительное масло или сливочное масло для эластичности.

Варка

Тесто порционно вводят в кипящую подсоленную воду (или бульон) одним из способов:

• Ручной способ: тесто кладут на мокрую доску и тонким ножом срезают полоски в кипяток.
• Через пресс: тесто загружают в пресс и выдавливают в воду.
• Через тёрку: тесто натирают на крупной тёрке прямо над кастрюлей.

Шпецле варят 2–4 минуты, пока они не всплывут на поверхность. Затем их вынимают шумовкой, дают стечь воде и, при необходимости, обжаривают на сливочном масле до золотистого цвета.

Подача

Шпецле подают как гарнир к жаркому, шницелям, гуляшу, соусу из грибов или дичи. В Швабии популярно блюдо «Кэзешпецле» (Käsespätzle) — шпецле, запечённые с тёртым сыром (обычно эменталь или бергкезе) и жареным луком. В Австрии и Баварии шпецле часто подают с тушёной капустой или как часть мясного ассорти.

Распространение

Шпецле наиболее распространены в следующих регионах:

• Германия: земля Баден-Вюртемберг (Швабия), Бавария, частично Гессен и Рейнланд-Пфальц.
• Австрия: Форарльберг, Тироль, Зальцбург, Верхняя Австрия.
• Швейцария: восточные и центральные кантоны (Цюрих, Берн, Люцерн).
• Франция: Эльзас (историческая область на границе с Германией).
• Италия: Южный Тироль (автономная провинция с немецкоязычным населением).

В России шпецле известны преимущественно в ресторанах немецкой, австрийской и швейцарской кухни, а также среди домашних кулинаров, интересующихся европейской гастрономией. В крупных городах (Москва, Санкт-Петербург) шпецле можно найти в меню ресторанов, специализирующихся на баварской или альпийской кухне.

Интересные факты

• В Швабии существует поговорка: «Шпецле — это не макароны, а образ жизни».
• В 2015 году в городе Бёблинген (Баден-Вюртемберг) был установлен памятник шпецле — бронзовая скульптура, изображающая процесс приготовления теста.
• В 2018 году в Германии прошёл чемпионат мира по приготовлению шпецле, где участники соревновались в скорости и качестве нарезки теста.
• В некоторых регионах шпецле называют «швабскими макаронами», хотя по технологии они ближе к клёцкам, чем к пасте.
• В Австрии и Швейцарии шпецле часто подают с мясным соусом или как часть фондю.

Источники

• Мартин Шмидт, «Книга о хорошей кухне» (Kochbuch), 1585.
• Landesamt für Denkmalpflege Baden-Württemberg, «Schwäbische Spätzle — Immaterielles Kulturerbe», 2012.
• Европейский союз, Регламент о защищённых географических указаниях (PGI) для «Schwäbische Spätzle», 2021.
• «Essen und Trinken in Baden-Württemberg», издательство Ulmer, 2019.
• «Die schwäbische Küche», авторы: Roswitha und Hans-Joachim Rose, 2015.