Шпик: свойства и использование в мясной промышленности¶

Шпик — это подкожный свиной жир, снятый с боковых и спинной частей туши свиньи, представляющий собой плотную белую или слегка розоватую массу с характерной мраморной прослойкой мясных волокон. В мясной промышленности шпик рассматривается не как отход, а как ценное сырьё, используемое как в натуральном виде (соление, копчение), так и в качестве компонента для производства колбасных изделий, консервов и полуфабрикатов.

¶Свойства и классификация

Качество шпика определяется его химическим составом, который включает 90–95 % жиров, около 2 % белков и незначительное количество воды. Температура плавления шпика составляет 28–32 °C, что делает его пластичным и удобным для переработки. Благодаря низкой температуре плавления, шпик придаёт готовым продуктам нежную консистенцию и характерный вкус.

По месту среза и структуре шпик подразделяют на несколько категорий:

• Хребтовый шпик — самый плотный и толстый (до 5 см), снимается с верхней части туши. Считается высшим сортом, используется для копчения и соления.
• Боковой шпик — более мягкий, с выраженными мясными прослойками. Чаще применяется в колбасном производстве.
• Грудинка — шпик с грудной части туши, содержащий значительное количество мясных слоёв, используется для приготовления бекона.
• Шпик с рульки и голяшки — менее плотный, обычно направляется на вытопку жира.

В зависимости от содержания мясных прослоек шпик делят на полутвёрдый (с содержанием мяса до 30 %) и твёрдый (менее 10 % мяса). Для колбасных изделий предпочтителен шпик с равномерными мясными вкраплениями, так как он обеспечивает красивый рисунок на срезе продукта.

¶Использование в мясной промышленности

¶Колбасное производство

Основной объём шпика в промышленности используется для производства варёных, полукопчёных и сырокопчёных колбас. В варёных колбасах (например, «Любительской», «Столичной») шпик нарезают кубиками размером от 4 до 8 мм и вводят в фарш на стадии куттерования. Это позволяет получить характерную структуру продукта и улучшить его вкусовые качества.

В сырокопчёных и сыровяленых колбасах используется преимущественно хребтовый шпик, нарезанный крупными кусками. При созревании продукта жир равномерно распределяется, обеспечивая плотную консистенцию и длительный срок хранения.

¶Соление и копчение

В натуральном виде шпик перерабатывают методом сухого или мокрого посола с последующим копчением. Для этих целей используют хребтовый шпик без мясных прослоек. Технология включает натирание солью (или заливку рассолом), выдержку от 3 до 14 дней и обработку дымом при температуре 30–45 °C. Копчёный шпик является самостоятельным продуктом, а также используется как закуска и компонент для приготовления других блюд.

¶Производство жиров

Шпик низших сортов и обрезки направляются на вытопку пищевого свиного жира (лярда). При нагревании до 80–100 °C жир отделяется от белковых волокон, проходит очистку и используется в кулинарии, хлебопекарной и кондитерской промышленности. Выход жира при перетопке составляет 70–85 % от массы сырья.

¶Консервная промышленность

В производстве мясных консервов шпик применяется как компонент паштетов, ливерных колбас и тушёных изделий. Он обеспечивает необходимую калорийность и улучшает вкусовые характеристики продукта. В рецептурах консервов «Завтрак туриста» и «Паштет шпикачный» доля шпика может достигать 30–40 %.

¶Требования к качеству

Для промышленной переработки шпик должен соответствовать требованиям ГОСТ 34115-2017. Ключевые показатели качества:

• цвет — белый или с розоватым оттенком, без желтизны и потемнений;
• запах — свежий, без посторонних признаков окисления;
• консистенция — плотная, упругая, без рыхлости;
• толщина — для хребтового шпика не менее 2,5 см;
• отсутствие признаков осаливания и прогоркания.

Шпик от хряков и некастрированных животных имеет специфический запах и в производство не допускается. Также не используется шпик с кровоподтёками и загрязнениями.

¶Хранение

Свежий шпик хранят при температуре 0–4 °C не более 5 суток, в замороженном виде (при −18 °C) — до 6 месяцев. Солёный и копчёный шпик сохраняет качество при температуре 0–8 °C до 3 месяцев. Для предотвращения окисления жиров упаковку производят в вакуумную плёнку или пергамент, исключающую доступ света и кислорода.

¶Значение

Шпик является экономически выгодным сырьём: его использование позволяет комплексно перерабатывать свиные туши, снижая долю отходов. В мясной промышленности России ежегодно перерабатывается более 200 тысяч тонн шпика, что обеспечивает значительный вклад в производство колбасных изделий и жиров.