Шпинат: способы употребления в пищу¶
Шпинат — однолетнее растение семейства Амарантовые (Amaranthaceae), выращиваемое ради съедобных листьев, которые употребляют в пищу в сыром и термически обработанном виде. Листья шпината содержат витамины А, С, К, фолиевую кислоту, минеральные соли (железо, магний, калий) и растительные белки. В кулинарии используются преимущественно молодые листья и верхушки побегов, собранные до появления цветоносов.
¶Состав и пищевая ценность
На 100 г сырых листьев шпината приходится около 23 ккал, 2,9 г белка, 0,4 г жира и 3,6 г углеводов. Зелень богата оксалатами (щавелевой кислотой), из-за чего шпинат не рекомендуют употреблять в больших количествах людям с мочекаменной болезнью. Содержание железа в шпинате ниже, чем в большинстве мясных продуктов, и усваивается оно хуже из-за оксалатов — распространённое заблуждение о его «антианемических» свойствах восходит к ошибке в расчёте, допущенной немецким химиком Эрихом Вольфом в 1870 году.
¶Сырое употребление
Свежие листья шпината едят в составе салатов. Перед употреблением их тщательно промывают холодной водой, так как листья часто содержат песок и почву. Салаты из шпината заправляют оливковым маслом, сметаной, йогуртовыми соусами или заправками на основе горчицы. Шпинат сочетается с молодой крапивой, рукколой, редисом, огурцами, помидорами, авокадо, орехами, фетой и мягким сыром. В итальянской кухне листья шпината используют в составе салата «Мизуна» и в салатах с клубникой и сыром. Сырой шпинат также добавляют в зелёные смузи и соки.
¶Термическая обработка
Термически обработанный шпинат — наиболее распространённый способ его употребления. При нагревании листья быстро уменьшаются в объёме: из 500 г сырого шпината получается около 150–200 г готового продукта.
¶Тушёный шпинат
Листья тушат на сковороде с небольшим количеством масла, лука и чеснока в течение 3–7 минут. Готовый продукт заправляют сливками, сметаной или сливочным маслом. В русской и советской кухне тушёный шпинат подавали как гарнир к мясным и рыбным блюдам, а также использовали в начинках для пирогов и вареников.
¶Шпинатное пюре
Отваренные листья измельчают блендером до состояния пюре. Пюре подают как самостоятельное блюдо или как соус к рыбе, яйцам и мясу. В европейской кухне шпинатное пюре традиционно сочетается с картофелем и яйцами.
¶Жареный шпинат
Листья обжаривают на сильном огне в течение 2–3 минут, чтобы сохранить цвет и текстуру. Шпинат также обжаривают с яйцами — в виде омлета или скрембл.
¶Шпинат в мировой кухне
| Блюдо | Страна | Особенности |
|---|---|---|
| Палак панир | Индия | Шпинат с сыром панир в пряном соусе |
| Саг панир | Индия | Спинатное рагу с сыром и специями |
| Крим де шпинат | Франция | Шпинат в сливочном соусе |
| Паста флорентина | Италия | Паста со шпинатом и сливочным соусом |
| Пирог со шпинатом | Греция, Ближний Восток | Тесто с начинкой из шпината и сыра |
| Сигара-борек | Турция | Сигарообразные пирожки со шпинатом |
¶Хранение и подготовка
Свежий шпинат хранят в холодильнике не более 3–5 дней, предварительно завернув во влажное полотенце или перфорированный пакет. Замороженный шпинат готовят без предварительного размораживания — листья добавляют в блюдо прямо из морозильной камеры. При варке шпинат рекомендуется опускать в кипящую воду, чтобы сохранить зелёный цвет и витамины.
¶Интересные факты
- Шпинат культивируют более 2000 лет; его родина — Персия (современный Иран).
- В Средние века шпинат считался «аристократическим» овощем и подавался на знатных пирах.
- Мультфильм «Моряк Попай» (1929) закрепил за шпинатом репутацию продукта, дающего силу, хотя реальное содержание железа в нём невелико.
Источники:
- «Овощеводство», под редакцией А. И. Ерохина
- «Технология пищевых производств», В. А. Тихонов
- «Кулинария», под редакцией А. А. Покровского
- «Растениеводство», Д. Н. Прянишников
- Сборник рецептов советской кухни «Книга о вкусной и здоровой пище»