Зелень как пищевой продукт¶

Зелень — собирательное бытовое и кулинарное название съедобных надземных частей травянистых растений, преимущественно листьев, стеблей и молодых побегов, употребляемых в пищу в свежем, реже — в термически обработанном виде. В отличие от овощей, у которых в пищу идут плоды, корнеплоды или клубни, зелень используют главным образом ради листовой массы. К этой категории относят укроп, петрушку, зелёный лук, салат, шпинат, щавель, кинзу, базилик, сельдерей, рукколу и ряд других культур.

¶Общая характеристика

Зелень занимает промежуточное положение между овощными культурами и пряно-ароматическими растениями. Её объединяет ряд общих свойств: короткий срок хранения, высокое содержание воды (до 85–95 %), низкая калорийность и значительное количество витаминов, минеральных солей и эфирных масел. Пищевая ценность зелени определяется прежде всего витамином C, каротиноидами, витаминами группы K и B, а также калием, кальцием, магнием и железом.

С точки зрения агрономии зелень — это, как правило, скороспелые культуры с коротким вегетационным периодом, что позволяет выращивать их в несколько оборотов за сезон, в том числе в защищённом грунте и на подоконнике.

¶Классификация

Единой научной классификации зелени не существует; в кулинарной и торговой практике её делят по нескольким признакам.

По характеру использования:

• Пряная зелень — укроп, петрушка, кинза, базилик, эстрагон, тимьян, розмарин. Обладает выраженным ароматом за счёт эфирных масел.
• Салатная зелень — листовой и кочанный салат, руккола, шпинат, мангольд, айсберг. Употребляется преимущественно как самостоятельное блюдо или основа салатов.
• Приправочная зелень — зелёный лук, чеснок, черемша, сельдерей, пастернак. Служит добавкой к горячим блюдам.

По происхождению и традиции употребления выделяют зелень, характерную для европейской, кавказской, среднеазиатской и восточноазиатской кухонь.

¶Распространённые виды

¶Выращивание

Зелень выращивают в открытом грунте, в теплицах, парниках, а также в горшечной культуре. В России массовое производство сосредоточено в пригородных хозяйствах крупных городов и в тепличных комбинатах, обеспечивающих круглогодичные поставки. Наиболее холодостойки укроп, петрушка, шпинат и щавель — их высевают ранней весной, нередко под зиму.

Ключевые агротехнические требования — достаточная влажность почвы, хорошая освещённость и регулярная срезка, стимулирующая отрастание новых листьев. Для получения свежей продукции зимой применяют гидропонику и выращивание под искусственным освещением.

¶Хранение и переработка

Зелень относится к скоропортящимся продуктам. Срезанные растения быстро теряют тургор, витамин C и ароматические вещества. Основные способы сохранения:

• охлаждение при температуре, близкой к 0 °C, в упаковке;
• сушка — естественная, теневая или в сушильных установках;
• замораживание, в том числе шоковое;
• засолка и консервирование;
• сублимационная сушка, сохраняющая наибольшую часть питательных веществ.

В торговле распространена свежая зелень в пучках, в вакуумной упаковке и в виде нарезанных смесей, а также сушёные и замороженные полуфабрикаты.

¶Значение в питании

Зелень служит источником витаминов и микроэлементов при низкой энергетической ценности, поэтому широко используется в диетическом питании. Пряные травы улучшают вкус блюд и позволяют снизить потребление соли. Вместе с тем отдельные виды имеют ограничения: щавель и шпинат содержат оксалаты, что учитывают при некоторых заболеваниях почек, а избыток пряной зелени может раздражать пищеварительный тракт.

В русской кухне зелень традиционно использовалась в окрошке, ботвинье, зелёных щах, начинках для пирогов и как приправа к супам. В советский период массовое распространение получили укроп, петрушка и зелёный лук, ставшие обязательным компонентом повседневного стола.

¶Экономика и рынок

Зелень — высокорентабельная культура с быстрой оборачиваемостью вложений, что делает её привлекательной для малых хозяйств и фермерских теплиц. Значительная часть продукции в России производится в личных подсобных хозяйствах. Импорт в зимний период обеспечивает поставки из стран с более тёплым климатом. Цены на свежую зелень подвержены сезонным колебаниям: пик предложения приходится на лето, максимум цен — на зиму и раннюю весну.

¶Интересные факты

• Укроп и петрушка относятся к семейству зонтичных, к которому принадлежит и ряд ядовитых растений, что требует осторожности при сборе дикорастущих трав.
• Кинза и кориандр — одно и то же растение: листья используют как зелень, а высушенные плоды — как пряность.
• Восприятие вкуса кинзы зависит от генетических особенностей обонятельных рецепторов: часть людей ощущает её как мыльную.
• Базилик в ряде культур считается растением с символическим значением, а не только пищевым.

Источники: справочники по овощеводству и растениеводству, данные о пищевой ценности продуктов питания, материалы по агротехнике зеленных культур, торговые классификации свежей продукции.