Сицилийская пицца: прямоугольная форма¶

Сицилийская пицца — разновидность пиццы, отличающаяся толстым пышным тестом и, как правило, прямоугольной формой. В отличие от неаполитанской пиццы с тонкой основой, сицилийская версия представляет собой открытый пирог на дрожжевом тесте, который выпекается в прямоугольных противнях. Традиционно она ассоциируется с островом Сицилия, однако в современном мире получила широкое распространение в Италии и за её пределами, особенно в США, где приобрела самостоятельные региональные черты.

¶История и происхождение

Истоки сицилийской пиццы восходят к XIX веку, когда на острове Сицилия, находившемся под влиянием различных культур Средиземноморья, сформировалась традиция выпечки хлеба с начинкой. Первоначально такая выпечка, известная как sfincione (от итальянского spugna — «губка»), была едой бедняков. Её готовили из остатков теста, а в качестве начинки использовали дешёвые ингредиенты: томатный соус, анчоусы, лук и местный сыр.

Ключевое отличие раннего sfincione от современной сицилийской пиццы заключалось в том, что его подавали не горячим, а комнатной температуры, и он был скорее закуской, чем основным блюдом. Прямоугольная форма обусловлена практичностью: тесто выкладывали в большие деревянные или металлические противни, которые помещались в дровяные печи. Это позволяло выпекать большое количество пиццы за один раз и нарезать её на порционные куски.

В конце XIX — начале XX века волна итальянской эмиграции принесла рецепт в США, где сицилийская пицца закрепилась в итало-американских общинах Нью-Йорка, Чикаго и Детройта. Американская версия, часто называемая «сицилийской», эволюционировала: тесто стало более сдобным, а сыр и соус распределяются по всей поверхности, тогда как в классическом сицилийском варианте соус часто наносится поверх сыра.

¶Характерные особенности

¶Тесто

Главная отличительная черта сицилийской пиццы — толстое тесто. Его готовят из муки с высоким содержанием клейковины, воды, дрожжей, оливкового масла и соли. Тесто должно быть очень влажным и воздушным, с крупной, неравномерной пористостью. После замеса ему дают длительную расстойку — от 8 до 24 часов, что обеспечивает развитую глютеновую сетку и характерный хлебный вкус. В отличие от неаполитанской пиццы, которую растягивают вручную, сицилийское тесто распределяют по противню пальцами, стараясь сохранить пузырьки воздуха.

¶Форма и толщина

Прямоугольная форма является стандартом для сицилийской пиццы как в Италии, так и в большинстве регионов США. Толщина готового теста варьируется от 1,5 до 3 сантиметров. Края пиццы получаются более высокими и хрустящими, а середина — мягкой и пористой. Низ пиццы, соприкасающийся с противнем, обильно смазывается оливковым маслом, что даёт эффект «жареной» корочки.

¶Ингредиенты и соус

Классический сицилийский вариант (sfincione) предполагает минималистичную начинку: томатный соус из местных помидоров, лук, анчоусы, орегано и твёрдый сыр (часто качокавалло или пекорино). Современная сицилийская пицца в Италии часто использует моцареллу, но соус по-прежнему наносится поверх сыра, что защищает его от пересыхания при длительной выпечке.

В американской версии соус, напротив, обычно наносится под сыр, а сама пицца щедро посыпается тёртым сыром моцарелла и часто дополняется пепперони или колбасой. Для американского варианта характерна более выраженная маслянистость и калорийность.

¶Региональные разновидности

¶Сицилия (sfincione)

На самой Сицилии пицца в форме прямоугольника сохраняет аутентичный рецепт: толстое тесто, томатный соус, лук, анчоусы, хлебные крошки и сыр. Она часто продаётся в уличных пекарнях и подаётся как уличная еда.

¶США (итало-американская)

В США выделяют несколько подвидов:

• Нью-Йоркская сицилийская — толстая, квадратная, с хрустящей корочкой, часто продаётся нарезанной на большие квадраты.
• Детройтская пицца — выпекается в прямоугольных стальных формах (изначально — в поддонах для автозапчастей), имеет очень толстый и хрустящий край, сыр кладётся до краёв, а соус — полосами поверх сыра.
• Сент-Луисская — тонкая версия с крекерным тестом, но прямоугольной нарезкой.

¶Технология приготовления

Выпекается сицилийская пицца при температуре 220–250°C в течение 15–25 минут. Более низкая температура по сравнению с неаполитанской (400°C+) обусловлена необходимостью пропечь толстое тесто, не сжигая начинку. Противень предварительно смазывается маслом, иногда посыпается кукурузной мукой для дополнительной хрусткости.

Важным этапом является «обминка» теста в форме: после первой расстойки тесто выкладывают в противень и дают ему подняться повторно в течение 30–60 минут перед нанесением соуса. Это обеспечивает равномерную структуру мякиша.

¶Распространение и популярность

Сицилийская пицца остаётся одной из самых узнаваемых форм пиццы в мире. В Италии она считается региональным блюдом юга страны, тогда как в США она стала неотъемлемой частью гастрономической культуры Нью-Йорка и Детройта. С 2010-х годов наблюдается рост интереса к аутентичным рецептам, что привело к появлению специализированных пиццерий, предлагающих как классический sfincione, так и его американские интерпретации.

¶Интересные факты

• В Палермо, столице Сицилии, sfincione традиционно продают в кондитерских и пекарнях, а не в пиццериях.
• В США сицилийскую пиццу часто называют «квадратной» или «прямоугольной», что отражает её форму, а не регион происхождения.
• Детройтская пицца, являющаяся потомком сицилийской, в 2020-х годах приобрела статус самостоятельного кулинарного феномена и была признана одним из лучших видов пиццы в мире по версии ряда кулинарных изданий.

¶Источники

• The Oxford Companion to Italian Food / Gillian Riley. — Oxford University Press, 2007.
• Pizza: A Global History / Carol Helstosky. — Reaktion Books, 2008.
• The Pizza Bible / Tony Gemignani. — Ten Speed Press, 2014.
• Sfincione: The Sicilian Pizza / Palermo Street Food Archive, 2019.