Томатный соус: виды и приготовление¶

Томатный соус — это кулинарный соус на основе томатов (помидоров), воды и различных добавок (соли, сахара, пряностей, овощей, уксуса), применяемый в качестве приправы, основы для блюд или самостоятельного гарнира. Относится к категории овощных соусов, является одним из самых распространённых соусов в мировой кухне.

¶История и происхождение

Родиной томатного соуса считается Мексика, где томаты были одомашнены ещё в доколумбову эпоху. После открытия Америки в XVI веке помидоры попали в Европу, однако долгое время их использовали с осторожностью, считая декоративным растением. Первые рецепты томатного соуса в европейской кулинарии появились в Италии в конце XVII — начале XVIII века. В 1692 году в неаполитанском сборнике рецептов впервые упоминается соус из томатов, подаваемый к мясу. Массовое распространение соус получил в XIX веке, когда томаты стали доступны широким слоям населения.

В России томатный соус стал популярен в XIX веке, а в советский период было налажено промышленное производство этого продукта. Сегодня томатный соус является неотъемлемой частью как домашней, так и ресторанной кухни во всём мире.

¶Классификация и виды

Томатные соусы подразделяются по нескольким признакам: консистенции, способу приготовления, составу и назначению.

¶По способу производства

• Сырые (свежие) — готовятся из свежих томатов без термической обработки (например, сальса).
• Варёные — подвергаются тепловой обработке, что увеличивает срок хранения и меняет вкус (томатный кетчуп, маринара).
• Консервированные — промышленные соусы, прошедшие стерилизацию и упакованные в герметичную тару.

¶По консистенции

• Жидкие — имеют текучую консистенцию, используются как заправка или маринад.
• Густые (пастообразные) — напоминают пюре, часто содержат кусочки овощей.
• Томатная паста — концентрированный продукт, который служит основой для многих соусов, но сам по себе соусом не является (содержит 25–40 % сухих веществ).

¶Основные разновидности

¶Состав и пищевая ценность

Основные ингредиенты томатного соуса: томаты (свежие, консервированные или паста), вода, сахар, соль, уксус, лук, чеснок, растительное масло, пряности (базилик, орегано, перец, лавровый лист). Промышленные соусы могут содержать загустители (крахмал, камедь), консерванты и усилители вкуса.

Пищевая ценность на 100 г продукта (в среднем):

• Калорийность — 30–80 ккал (зависит от содержания сахара и масла);
• Белки — 1–2 г;
• Жиры — 0,1–5 г (зависит от наличия масла);
• Углеводы — 5–15 г.

Томатный соус богат ликопином — антиоксидантом, который лучше усваивается после термической обработки. Также содержит витамины C, K, группы B и калий.

¶Технология приготовления

¶Домашнее приготовление

Классический домашний рецепт включает следующие этапы:

1. Томаты очищают от кожицы (ошпаривают кипятком) и измельчают.
2. Полученную массу уваривают на медленном огне до загустения (30–60 минут).
3. Добавляют обжаренные лук и чеснок, специи, соль и сахар.
4. Соус доводят до однородности (блендером или протиранием через сито) и проваривают ещё 5–10 минут.

Для длительного хранения горячий соус разливают по стерилизованным банкам и закатывают.

¶Промышленное производство

На производстве томатный соус готовят из концентрированной томатной пасты, которую смешивают с водой, сахаром, солью, уксусом и специями. Смесь нагревают, гомогенизируют, деаэрируют и фасуют в асептическую упаковку. Срок хранения промышленных соусов достигает 1–2 лет.

¶Применение

Томатный соус используется в кулинарии повсеместно:

• как соус к пасте, пицце, мясу, рыбе, овощам;
• как основа для супов (томатный суп, гаспачо) и вторых блюд;
• как заправка для бургеров, хот-догов и сэндвичей;
• как маринад для шашлыка и гриля;
• как ингредиент в выпечке (лечо, запеканки).

В России томатный соус традиционно подают к пельменям, котлетам, макаронам по-флотски и голубцам.

¶Интересные факты

• Кетчуп изначально готовился из рыбы и грибов, томаты стали его основой лишь в XIX веке.
• В мире производится более 40 миллионов тонн томатов ежегодно, значительная часть перерабатывается в соусы и пасту.
• В Италии существует «Консорциум по защите томатов Сан-Марцано» — этот сорт считается лучшим для соусов и защищён по происхождению.
• Томатный соус — один из немногих продуктов, чей вкус улучшается при термической обработке благодаря реакции Майяра.

¶Источники

• Похлёбкин В. В. «Кулинарный словарь». М.: Центрполиграф, 2002.
• «Большая энциклопедия кулинарного искусства» / под ред. А. И. Титюнник. М.: Эксмо, 2010.
• ГОСТ 32063-2013 «Соусы томатные. Технические условия».
• McGee H. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York: Scribner, 2004.