Сморчки — съедобные грибы семейства сморчковых¶

Сморчки — род съедобных грибов семейства сморчковые (Morchellaceae), характеризующихся морщинистой или ячеистой шляпкой, полой ножкой и полым плодовым телом целиком. Относятся к классу сумчатых грибов (Ascomycota), одни из самых ранних весенних грибов, произрастающих сразу после таяния снега.

¶Внешний вид и строение

Плодовое тело сморчка высотой 5—20 см, состоящее из яйцевидной или конической шляпки и цилиндрической полой ножки. Шляпка 3—12 см в диаметре, покрыта глубокими морщинами и складками, образующими ячейки неправильной формы — этот рисунок напоминает пчелиные соты, из-за чего сморчки иногда называют «пчелиным гнездом». Цвет шляпки варьирует от желтовато-коричневого до тёмно-бурого.

Ножка белая или желтоватая, полая, снаружи часто морщинистая или бугристая. Важное диагностическое свойство: плодовое тело сморчка полое целиком — если разрезать гриб вдоль, окажется, что и шляпка, и ножка пустые изнутри. Это отличает сморчки от ложных сморчков и от строчков, у которых внутреннее строение неправильное, наполненное перегородками.

¶Виды

Род Morchella включает более 80 видов, многие из которых описаны сравнительно недавно на основе молекулярно-генетических исследований. В России наиболее известны:

• Сморжок высокий (Morchella elata) — тёмно-бурый, шляпка вытянутая, коническая, растёт в хвойных лесах.
• Сморжок обыкновенный (Morchella vulgaris) — серовато-бурый, шляпка округло-коническая, наиболее распространённый вид.
• Сморжок круглый (Morchella rotunda) — шляпка округлая, часто на известковых почвах.
• Сморжок ребристый (Morchella costata) — с выраженными вертикальными рёбрами на шляпке.

¶Ложные сморчки

Опасным двойником является ложный сморчок (гиромитра, Gyromitra esculenta), известный также под названием «строчок ложный». Его шляпка морщинистая, но не ячеистая — складки напоминают извилины мозга. Гиромитра содержит гиромитрин, токсичное вещество, разрушающее гемоглобин. Отравление проявляется через 6—12 часов после употребления: тошнота, рвота, судороги, в тяжёлых случаях — гемолитическая анемия. В ряде стран гиромитра считается условно съедобной после многократного отваривания, но в России её не рекомендуют употреблять в пищу.

Другие двойники — сморчковая шапочка (Verpa bohemica) и сморчковая ножка (Verpa conica). У них шляпка крепится только к верхушке ножки, как колпачок, и не срастается с ней по всей длине — в отличие от настоящего сморчка, у которого край шляпки срастается с ножкой.

¶Распространение и экология

Сморчки распространены в умеренной зоне Северного полушария: Европа, Северная Америка, Азия. В России встречаются повсеместно — от Калининграда до Дальнего Востока. Плодоносят рано: с апреля по июнь, в зависимости от региона и высоты над уровнем моря, иногда прямо у тающих снежных пятен.

Сморчки — микоризообразователи, образуют симбиоз с корнями различных деревьев: берёзы, осины, ясеня, тополя, а также хвойных. Некоторые виды предпочитают известковые почвы, другие — вырубки, пожарища, старые сады. Плодоношение нерегулярное: в одни годы сморчки обильны, в другие почти не встречаются, что связано с погодными условиями весны.

¶Съедобность и использование

Сморчки — ценные съедобные грибы с приятным грибным ароматом. Их жарят, варят, сушат, солят, маринуют. Перед употреблением рекомендуется отваривание в течение 15—20 минут с удалением отвара — это разрушает возможные микроскопические токсины и горечь.

Сморчки богаты белком, содержат витамины группы B, калий, фосфор, а также ферменты, помогающие расщеплять сложные сахара. В медицине изучается их потенциальное антимикробное и антиоксидантное действие.

В ряде стран, прежде всего во Франции, культивируются виды Morchella sextelata и Morchella importuna, выращиваемые в тепличных условиях. В России промышленное культивирование сморчков развито слабо, основная часть собирается в дикой природе.

¶Охрана

В Красной книге России некоторые виды сморчков (например, сморжок ребристый) указаны как редкие и нуждающиеся в охране. Сбор сморчков в природных парках и заповедниках ограничен или запрещён.

¶Интересные факты

Сморчки упоминаются в «Домострое» и других русских письменных источниках XVI—XVII веков как известный продукт питания. В Европе в Средние века их считали деликатесом, сопоставимым по цене с трюфелями.

Источники: «Грибы России» (справочник), Красная книга России, монография «Агариковые и родственные грибы» (Издательство «Наука»), данные MycoBank (Международная база данных по номенклатуре грибов).