Соление огурцов¶

Соление огурцов — способ консервирования огурцов с использованием соли, при котором за счёт солевого рассола и молочнокислого брожения продукт приобретает характерный вкус, аромат и сохраняется длительное время. Солёные огурцы относятся к категории квашеных (ферментированных) овощей и являются одним из наиболее распространённых способов заготовки в русской кухне.

¶Виды соления

В зависимости от температуры и времени обработки различают:

• Холодное (ферментационное) соление — огурцы заливают рассолом и выдерживают при температуре +15…+25 °C в течение нескольких суток. В процессе развивается молочнокислое брожение, придающее огурцам характерный кисло-солёный вкус.
• Горячее соление — огурцы заливают кипящим рассолом, что останавливает ферментацию и даёт более мягкий вкус. Такой способ быстрее, но огурцы получаются менее ароматными.
• Бочковое соление — традиционный способ, при котором огурцы укладывают в дубовые бочки с рассолом и специями. Ферментация идёт медленно, продукт приобретает глубокий вкус.
• Быстрое (малосольные огурцы) — огурцы выдерживают в рассоле 1–3 суток при комнатной температуре или несколько часов в горячем рассоле.

¶Подготовка огурцов

Для соления подходят преимущественно позднеспелые сорта с плотной, хрустящей мякотью и тонкой кожицей. Огурцы тщательно моют, при необходимости удаляют цветоносы. Крупные экземпляры можно разрезать пополам или на куски, мелкие солят целиком. Перед засолкой огурцы рекомендуется вымачивать в холодной воде 2–6 часов — это насыщает их влагой и делает мякоть более упругой.

¶Рассол

Базовый рецепт рассола: на 1 литр воды — 2 столовые ложки поваренной соли (около 30–40 г). Для бочкового и ферментационного соления концентрацию увеличивают до 50–60 г соли на литр. Соль растворяют в воде, при необходимости доводя до кипения и остужая.

В рассол добавляют ароматические и пряные ингредиенты:

¶Способы засолки

¶В банках

Огурцы плотно укладывают в стерилизованные банки, добавляют специи и заливают рассолом. Для холодного способа рассол кипятят и остужают, для горячего — используют сразу после закипания. Банки накрывают крышками и выдерживают при комнатной температуре 3–5 суток, затем переносят в прохладное место.

¶В бочках

Огурцы укладывают слоями, пересыпая зеленью и специями, и заливают рассолом так, чтобы он полностью покрывал овощи. Сверху кладут гнёт (деревянный круг с грузом). Бочку выдерживают при температуре +18…+22 °C до завершения брожения (обычно 15–20 суток), затем переносят в подвал.

¶В пакетах и ведрах

Для небольших объёмов огурцы можно солить в полиэтиленовых пакетах или эмалированных ведрах. Пакет завязывают, оставляя воздух, и выдерживают при комнатной температуре 2–3 суток.

¶Хранение

После завершения ферментации ёмкости с огурцами переносят в прохладное помещение с температурой +2…+8 °C — подвал, погреб или холодильник. При такой температуре солёные огурцы хранятся несколько месяцев. Открытую банку хранят в холодильнике не более 3–5 суток.

¶Признаки готовности

Солёные огурцы считаются готовыми, когда рассол помутнел (это признак активного молочнокислого брожения), а вкус стал кисло-солёным. Перезрелые огурцы приобретают излишнюю мягкость, а при недостаточной соли рассол может забродить плесенью — в этом случае продукт непригоден к употреблению.

¶Применение

Солёные огурцы употребляют в пищу как самостоятельную закуску, используют в салатах, окрошке, солянке, а рассол применяют в качестве основы для маринадов и в кулинарии для приготовления соусов. Солёный рассол также известен в народной медицине как средство от похмельного синдрома, хотя научных подтверждений его эффективности нет.

¶Источники

• «Консервирование овощей в домашних условиях», ГОСТ Р 51074-2003
• Пищевая промышленность: технология консервирования плодоовощной продукции
• Сборники рецептов русской народной кухни