Солод

Солод — это продукт, полученный в результате проращивания зерён злаковых культур (реже — бобовых) с последующей сушкой и, при необходимости, очисткой от ростков. Солод является основным сырьём в пивоварении, производстве кваса, виски и других спиртных напитков, а также используется в хлебопечении, кулинарии и как компонент кормов для животных. Ключевое свойство солода — наличие активных ферментов, которые расщепляют крахмал зерна на сахара, необходимые для последующего брожения.

История

Солод известен человечеству с глубокой древности. Археологические находки свидетельствуют о том, что технология солодоращения применялась в Древнем Египте и Месопотамии более 5 тысяч лет назад. Египтяне использовали солод для изготовления пива — одного из основных напитков того времени. В Древнем Китае солод применялся для производства алкогольных напитков из риса и проса.

В Средние века солодоращение стало важной отраслью в Европе. Монастыри и замки имели собственные солодовни, так как пиво было распространённым и безопасным напитком. В XV—XVI веках в Германии и Чехии сложились рецептуры светлых и тёмных сортов солода, которые легли в основу современных пивоваренных стилей.

В России производство солода исторически было связано с квасоварением и самогоноварением. Промышленное солодоращение в Российской империи начало развиваться в XIX веке с ростом пивоваренной промышленности. После революции 1917 года и в советский период солодовенное производство было централизовано, а к концу XX века в стране сформировалась крупная сеть специализированных заводов.

Технология производства

Производство солода включает несколько последовательных стадий: замачивание, проращивание, сушку и, в некоторых случаях, удаление ростков.

Замачивание

Зерно очищают от мусора и пыли, затем погружают в воду при температуре 10—15 °C. Замачивание длится от 24 до 48 часов, в зависимости от вида зерна и желаемой степени увлажнения. Цель — довести влажность зерна до 42—48 %, что активирует процессы жизнедеятельности зародыша.

Проращивание

Влажное зерно рассыпают слоем толщиной 10—50 см на току или помещают в специальные барабаны (пневматические солодовни). Проращивание происходит при температуре 14—20 °C и постоянной подаче увлажнённого воздуха. В течение 4—7 суток зародыш развивается, образуя корневые и листовые ростки. При этом в зерне синтезируются ферменты (амилазы, протеазы, глюканазы), которые впоследствии будут расщеплять крахмал и белки. Процесс контролируется по длине ростка и накоплению ферментов.

Сушка

Пророщенное зерно (зелёный солод) высушивают для остановки роста и сохранения ферментов. Сушка проводится в сушилках (камерных, ленточных, барабанных) при постепенно повышающейся температуре — от 40 до 80—110 °C, в зависимости от типа солода. Продолжительность сушки — от 12 до 24 часов. Влажность готового солода составляет 3—5 %. При высокотемпературной сушке (свыше 80 °C) часть ферментов инактивируется, но появляются характерные карамельные и жареные ароматы.

Очистка и хранение

Высушенный солод охлаждают, затем удаляют ростки (они гигроскопичны и могут ухудшить вкус). После этого солод хранят в сухих проветриваемых помещениях. Перед использованием его могут дополнительно дробить или размалывать.

Классификация солода

Солод классифицируют по нескольким признакам: по виду зерна, способу обработки, цвету и ферментативной активности.

По виду зерна

• Ячменный солод — наиболее распространённый, основа пивоварения. Используется для производства светлых и тёмных сортов пива, виски.
• Ржаной солод — применяется в хлебопечении (придаёт ржаному хлебу характерный вкус и аромат), а также для выпечки кваса и некоторых сортов пива (например, ржаного эля).
• Пшеничный солод — используется для пшеничного пива (вейсбир), а также в хлебопечении для улучшения качества муки.
• Овсяный солод — реже применяется, в основном в крафтовом пивоварении и для диетических продуктов.
• Солод из других злаков — кукурузный, рисовый, тритикалевый, сорговый — используются в специализированных производствах (например, безглютеновое пиво, национальные напитки).

По способу обработки

• Базовый (основной) солод — высушенный при низкой температуре (до 80 °C), сохраняет высокую ферментативную активность. Составляет основу затора (60—100 % от всей зерновой засыпи). Примеры: светлый ячменный солод, пшеничный солод.
• Специальный солод — проходит дополнительную обработку (карамелизацию, обжарку, копчение) для придания напитку или выпечке определённых вкусовых и цветовых характеристик. Ферментативная активность у большинства специальных солодов низкая или отсутствует. Примеры:
• Карамельный (меланоидиновый) солод — сушка при высокой влажности и температуре 60—80 °C, затем обжарка. Придаёт пиву сладковатый вкус, карамельный аромат и тёмный цвет.
• Жжёный солод — обжарка при 200—230 °C. Используется в небольших количествах для окрашивания пива (стаут, портер) и придания ему кофейных нот.
• Копчёный солод — сушка на дыму от сжигания бука, торфа или ольхи. Традиционно используется в немецких копчёных сортах пива (Rauchbier).
• Кислый солод — содержит молочную кислоту, применяется для подкисления затора при производстве некоторых сортов пива (например, гозе).

По цвету

Цвет солода измеряется в единицах EBC (European Brewing Convention) или Lovibond (L). Шкала варьируется от 2—4 EBC (светлый базовый солод) до 1000—1500 EBC (жжёный солод). По цвету солод делят на:

• Светлый (до 10 EBC)
• Средний (10—50 EBC)
• Тёмный (50—200 EBC)
• Очень тёмный (свыше 200 EBC)

Применение

Пивоварение

Основное применение солода — производство пива. В процессе затирания смесь дроблёного солода и воды нагревается по определённому температурному режиму, при котором ферменты превращают крахмал в сбраживаемые сахара (мальтозу, глюкозу). Полученное сусло затем кипятят с хмелем, охлаждают и сбраживают пивными дрожжами. Качество и тип солода определяют цвет, вкус, аромат и плотность пива.

Производство крепких напитков

Солод является сырьём для производства виски (особенно односолодового), бурбона (в сочетании с кукурузой) и некоторых сортов водки (например, шведской Absolut). В этих процессах солод используется для осахаривания крахмала из других злаков (кукурузы, ржи, пшеницы) или как единственный злак (в односолодовом виски).

Хлебопечение

Солод (чаще всего ржаной ферментированный или ячменный) добавляют в тесто для улучшения его свойств: он активизирует работу дрожжей, улучшает цвет корки (придаёт золотистый оттенок), увеличивает объём хлеба и продлевает его свежесть. В ржаном хлебе солод является обязательным компонентом, придающим характерный вкус и аромат.

Квасоварение

В производстве кваса используется ржаной или ячменный солод (часто в смеси с ржаной мукой). Солод затирают с водой, получая сусло, которое затем сбраживают квасными дрожжами и молочнокислыми бактериями.

Кулинария

Солодовые экстракты (сиропы) применяются как натуральные подсластители и ароматизаторы в кондитерском производстве, при изготовлении мюсли, гранолы, соусов и маринадов. Солодовая мука используется в диетическом питании.

Кормопроизводство

Отходы солодовенного производства (ростки, оболочки) и зелёный солод (не высушенный) используются как корм для сельскохозяйственных животных, особенно для крупного рогатого скота и свиней. Солод повышает питательную ценность кормов и улучшает пищеварение.

Солод в России

В России производство солода сосредоточено в крупных агропромышленных холдингах. Крупнейшие производители: «Балтика» (входит в Carlsberg Group), «Курский солодовенный завод», «Солодовенный завод «Тверской», «Солодовенный завод «Воронежский» и другие. Суммарная мощность российских солодовен превышает 1,5 миллиона тонн в год, что полностью покрывает потребности отечественного пивоварения. Основное сырьё — ячмень, выращиваемый в Центральном Черноземье, Поволжье и на юге России. В последние годы растёт интерес к крафтовому солодоварению — небольшие пивоварни и домашние пивовары самостоятельно производят солод из местных сортов зерна.

Интересные факты

• В средневековой Европе солод использовался не только для напитков, но и как подсластитель — до распространения сахара.
• В некоторых странах (например, в Ирландии) солод применяется для производства традиционного напитка — ирландского виски, который должен быть изготовлен исключительно из ячменного солода.
• Существует «солодовый хлеб» — выпечка, в которой мука частично или полностью заменена молотым солодом. Такой хлеб имеет сладковатый вкус и тёмный цвет.
• В пивоварении существует понятие «солодовый профиль» — сочетание базовых и специальных солодов, определяющее вкус и аромат конкретного сорта пива.
• Солод является одним из немногих продуктов, в котором ферменты сохраняют активность после сушки — это позволяет использовать его как «биологический катализатор» в пищевых производствах.

Источники

• ГОСТ Р 52060-2003 «Солод пивоваренный ячменный. Технические условия»
• Кунце В., Митч Г. «Технология солода и пива» (перевод с немецкого)
• Булгаков Н. И. «Биохимия солода и пива»
• Материалы отраслевого союза «Солод России»
• Энциклопедия «Пиво и напитки» (издательство «Пищевая промышленность»)