Сомелье — профессия винного эксперта¶

Сомелье (от фр. sommelier) — профессиональный эксперт в области вин и других алкогольных напитков, работающий, как правило, в ресторанном бизнесе. Основная задача сомелье — подбор вин к блюдам меню, консультация гостей ресторана по винной карте, контроль хранения и закупки винной продукции. Профессия зародилась во Франции в XVIII веке и с тех пор получила мировое распространение, став одним из ключевых элементов индустрии гостеприимства и ресторанного сервиса.

¶История профессии

Термин «сомелье» происходит от старофранцузского слова, означавшего «доверенное лицо», «управляющий». В средневековой Франции сомелье отвечал за транспортировку и хранение вин в домах аристократии. В XVIII веке с развитием ресторанного дела во Франции роль сомелье трансформировалась: от обязанностей распорядителя винными запасами до полноценного консультанта по винам для посетителей заведения.

В XIX веке во Франции были созданы первые профессиональные школы сомелье. В 1894 году в Париже учреждено Братство сомелье Франции (Confrérie des Sommeliers de France), ставшее профсоюзной и профессиональной организацией. В 1969 году была основана Всемирная ассоциация сомелье (Association de la Sommellerie Internationale, ASI), объединяющая национальные объединения сомелье из более чем 50 стран.

В России профессия сомелье начала формироваться в 1990-е годы вместе с развитием ресторанного рынка. В 2004 году была создана Ассоциация сомелье России, которая проводит национальные чемпионаты и готовит специалистов по международным стандартам.

¶Обязанности и навыки

Основные обязанности сомелье в ресторане включают:

• составление и обновление винной карты;
• закупку вин у поставщиков и виноделен;
• контроль условий хранения вин (температура, влажность, положение бутылок);
• обслуживание гостей: открытие бутылки, декантирование, подача вина;
• рекомендации по сочетанию вин с блюдами из меню;
• проведение дегустаций для персонала и клиентов.

Для работы сомелье необходимы обширные знания винодельческих регионов мира, сортов винограда, технологий виноделия, а также сенсорные навыки — способность точно оценивать аромат, вкус, структуру и потенциал вина к выдержке. Важными качествами являются коммуникабельность, умение работать с людьми, знание иностранных языков (прежде всего английского и французского).

¶Сертификация и образование

Международно признанную систему сертификации сомелье предлагает ASI совместно с национальными ассоциациями. В России подготовка сомелье ведётся в Ассоциации сомелье России, а также в ряде частных учебных центров. Программы обучения включают теорию виноделия, дегустационную практику, изучение винных регионов Франции, Италии, Испании, Германии, Нового Света и других стран.

Наиболее престижным титулом считается «Мастер-сомелье» (Master Sommelier), присваиваемый после сдачи экзаменов Institute of Masters of Sommelier (Великобритания, основан в 1977 году). Экзамен включает теоретическую часть, практическую (сервис) и слепую дегустацию. На начало 2020-х годов титул Master Sommelier имеют менее 300 человек в мире.

¶Сомелье в России

В России профессиональное сообщество сомелье сформировалось относительно недавно, но активно развивается. Ассоциация сомелье России проводит ежегодный чемпионат России по сомелье, победитель которого представляет страну на чемпионате мира ASI. Российские сомелье добиваются результатов на международных соревнованиях: так, на чемпионатах мира и Европы российские специалисты неоднократно входили в число призёров в отдельных номинациях.

Рынок винной индустрии России включает как импортные вина, так и продукцию отечественных виноделен Краснодарского и Ставропольского краёв, Крыма, Дагестана и других регионов. Сомелье в российских ресторанах работают как с классическими европейскими винами, так и с российскими марками, в том числе игристыми и десертными винами.

¶Роль в ресторанной индустрии

Наличие квалифицированного сомелье в ресторане традиционно считается показателем высокого уровня заведения. Сомелье влияет на экономику ресторана: грамотно составленная винная карта увеличивает средний чек, а продажа бокалов вина поштучно (wine by the glass) позволяет расширить ассортимент и снизить стоимость входа для гостя.

Помимо ресторанов, сомелье работают в винных барах, отелях, на винных фестивалях, в компаниях-импортёрах и дистрибьюторах вина, а также ведут образовательную деятельность — проводят мастер-классы и дегустации для широкой аудитории.

¶См. также

• Виноделие
• Дегустация вина
• Винная карта

¶Источники

• Ассоциация сомелье России — официальный сайт
• Association de la Sommellerie Internationale (ASI)
• Institute of Masters of Sommelier
• Книги по виноделию и ресторанному сервису (Jancis Robinson, «The Oxford Companion to Wine»)