Соус из хрена: состав и применение¶
Соус из хрена — это холодный острый соус на основе корня хрена обыкновенного (Armoracia rusticana), растительного масла и кислоты (обычно столового уксуса или лимонного сока), используемый в качестве приправы к мясным, рыбным блюдам и закускам. Отличается резким запахом и жгучим вкусом, обусловленным содержанием аллилгорчичного масла, выделяющегося при механическом разрушении клеток корневища.
¶Состав и технология приготовления
Классический рецепт соуса включает три основных компонента: измельчённый корень хрена, воду или растительное масло и уксус. В зависимости от региональных традиций и производителя состав может дополняться сливками, сметаной, свёклой, яблоком, морковью или сахаром.
Технология производства промышленного соуса предусматривает очистку и мойку корневищ, измельчение на тёрке или в дробилке, смешивание с уксусным раствором и последующую фасовку. Для продления срока хранения в состав добавляют консерванты (сорбат калия, бензоат натрия), а для стабилизации консистенции — загустители (крахмал, ксантановую камедь).
Пищевая ценность соуса невысока: в 100 граммах продукта содержится около 40–60 ккал. Основу составляет вода, содержание углеводов не превышает 10–12 граммов, белков — около 1,5 грамма, жиров — 0,5–3 грамма в зависимости от наличия масла или сливок.
¶Разновидности
По составу и способу употребления выделяют несколько типов соуса из хрена:
- Столовый хрен — базовый вариант с уксусом и сахаром, наиболее распространённый в России.
- Хрен со свёклой — с добавлением свекольного сока или пюре, имеет розовый цвет и более мягкий, сладковатый вкус.
- Хрен со сливками или сметаной — менее острый, используется как соус к запечённому мясу и птице.
- Хреновина (хренодер) — домашняя закуска из перетёртого хрена, помидоров и чеснока, не содержащая уксуса; хранится в холодильнике непродолжительное время.
- Яблочный хрен — с добавлением тёртого кислого яблока, популярен в английской кухне (apple horseradish).
¶Применение в кулинарии
Соус из хрена традиционно подают к холодным и горячим блюдам из говядины (особенно к отварному языку и ростбифу), свинине, баранине. В русской кухне он обязателен к заливному, холодцу и студню, где его жгучесть балансирует жирность блюда. В немецкой и австрийской кухне хрен сочетают с копчёностями и жареными колбасами, в еврейской — с гефилте фиш (фаршированной рыбой). В англоязычных странах соус подают к жареной говядине и устрицам.
Помимо мясных блюд, соус используют как заправку для винегретов и салатов, добавляют в небольшом количестве в маринады и домашние закуски. В медицине и народной практике хрен применяют как средство, стимулирующее аппетит и пищеварение, однако в составе соуса его концентрация относительно невелика.
¶Свойства и особенности хранения
Острота соуса обусловлена летучим аллилизотиоцианатом, который быстро разрушается при нагревании и со временем улетучивается. Поэтому соус из хрена рекомендуется хранить в плотно закрытой таре в холодильнике; срок годности промышленного продукта составляет от 6 до 12 месяцев, домашнего — не более 2–3 недель. Для сохранения жгучести в промышленности иногда используют аскорбиновую кислоту, замедляющую окисление.
При употреблении следует учитывать, что соус противопоказан при острых заболеваниях желудочно-кишечного тракта, гастрите с повышенной кислотностью и язвенной болезни.
¶Источники
- Похлёбкин В. В. «Национальные кухни наших народов». — М.: Центрполиграф, 2004.
- Большая энциклопедия кулинарного искусства (под ред. В. М. Ковалёва). — М.: Олма-Пресс, 2001.
- ГОСТ 34125-2017 «Консервы. Соусы на основе хрена. Технические условия».