Открыть сервис
Главная → Блог → Консервы как способ хранения продуктов

Консервы как способ хранения продуктов

Консервы — пищевые продукты, подвергнутые герметичной упаковке в тару (жестяную, стеклянную, полимерную) и стерилизации или иной обработке, обеспечивающей длительное хранение без порчи. Относятся к классу продуктов длительного хранения; ключевые признаки — герметичность тары и отсутствие доступа микроорганизмов извне. Термин происходит от латинского conservare — «сохранять».

История

Способ длительного сохранения продуктов в герметичной таре предложил в начале XIX века. В 1809 году французский кондитер Николя Аппер представил метод: продукты помещали в стеклянные банки, плотно закрывали и нагревали в кипящей воде. За это изобретение он получил премию от французского правительства, а в 1810 году издал книгу «Искусство сохранения в течение нескольких лет всех животных и растительных веществ». Причина стойкости тогда была неизвестна — микробиологическую природу порчи позже объяснил Луи Пастер.

В 1810 году англичанин Питер Дюран получил патент на консервную банку из лужёной жести. С 1812 года в Лондоне действовал завод по выпуску мясных и овощных консервов для армии и флота. В России консервное производство развивалось с первой половины XIX века: в 1820-е годы появились первые заводы, выпускавшие мясные консервы. В 1870 году в Санкт-Петербурге был основан завод, выпускавший мясные консервы для армии. Значительный импульс отрасль получила в годы Первой мировой и особенно Великой Отечественной войны, когда консервы стали основой снабжения войск.

Классификация

Консервы различают по сырью, способу обработки и назначению.

По виду сырья:

По способу консервирования:

  • стерилизованные (в герметичной таре, нагретые до 100–120 °C);
  • пастеризованные (нагрев ниже 100 °C, для кислых и скоропортящихся продуктов);
  • солёные и квашеные (за счёт молочнокислого брожения);
  • маринованные (с уксусной кислотой);
  • сушёные и вяленые (частичное удаление влаги).

По назначению выделяют консервы для розничной торговли, для общественного питания (крупная тара) и специальные — для армии, экспедиций, детского питания.

Технология производства

Основные этапы: подготовка сырья (мойка, очистка, нарезка), порционирование, закладка в тару, заливка (рассол, сироп, соус, собственный сок), герметичная укупорка, тепловая обработка (стерилизация или пастеризация), охлаждение, маркировка и хранение.

Ключевой принцип — уничтожение микроорганизмов и их спор нагревом при одновременной изоляции продукта от внешней среды. Стерилизация в автоклавах при 110–120 °C обеспечивает гибель возбудителей ботулизма — наиболее опасного вида порчи. Для кислых продуктов (томаты, фрукты) достаточно пастеризации, так как кислотность подавляет развитие бактерий.

Устройство тары

Основные виды упаковки:

  • жестяная банка (лужёная или лакированная сталь, реже алюминий);
  • стеклянная банка с металлической крышкой;
  • полимерная тара и ламистер (многослойные плёночные пакеты для пастеризованных продуктов);
  • алюминиевые банки и тубы.

Жестяная банка герметична, устойчива к давлению при стерилизации, но требует внутреннего лакового покрытия для защиты от коррозии и контакта металла с продуктом.

Пищевая ценность и хранение

При консервировании часть витаминов (особенно витамин C и группы B) разрушается под действием температуры, поэтому длительно хранящиеся консервы уступают свежим продуктам по содержанию ряда нутриентов. Вместе с тем белки, жиры и минеральные вещества сохраняются практически полностью. Калорийность зависит от рецептуры и наличия заливок, сахара, масла.

Сроки хранения зависят от вида продукта и тары: мясные и рыбные консервы хранят от одного до трёх лет и более, овощные и фруктовые — как правило, до двух лет. Условия — сухое прохладное помещение без резких перепадов температуры. Вздутие крышки или банки (бомбаж) свидетельствует о микробиологической порче и делает продукт непригодным.

Значение и применение

Консервы обеспечивают круглогодичное потребление сезонных продуктов, снабжение армий, флотов, экспедиций, районов с суровым климатом и удалённых территорий. Они составляют значительную долю государственных резервов и запасов на случай чрезвычайных ситуаций. В быту консервы применяются как самостоятельное блюдо и как компонент салатов, супов, гарниров.

В России

Консервная промышленность России включает мясную, рыбную, плодоовощную, молочную подотрасли. Крупные центры — Краснодарский и Ставропольский края, Ростовская, Московская, Ленинградская области, регионы Поволжья и Дальнего Востока. Ассортимент включает как классические позиции (тушёное мясо, шпроты, зелёный горошек, сгущённое молоко), так и современные (готовые блюда, детское и диетическое питание). Значительная часть продукции выпускается по государственным стандартам, регламентирующим сырьё, режимы стерилизации и маркировку.

Интересные факты

  • Первые консервы, найденные в 1970-е годы на затонувшем судне, оставались пригодными спустя более ста лет после изготовления.
  • Консервный нож был изобретён лишь спустя несколько десятилетий после появления самой банки — до этого банки вскрывали зубилом и молотком.
  • Ботулизм — редкое, но тяжёлое заболевание, связанное с употреблением некачественных консервов, особенно домашнего приготовления с недостаточной стерилизацией.

Источники: Большая российская энциклопедия; отраслевые стандарты консервной промышленности; работы по истории пищевых технологий; материалы по микробиологии пищевых производств.

Похожие материалы