Страккино — итальянский мягкий сыр¶

Страккино — итальянский мягкий сыр из коровьего молока, производимый в северных регионах Италии (Ломбардия, Пьемонт, Венето). Относится к категории свежих (невыдержанных) сыров с мытой коркой, отличается нежной, кремообразной текстурой и сладковато-солоноватым вкусом с лёгкой кислинкой. Название происходит от итальянского слова stracco («усталый»), что связано с традицией использования молока уставших после пастбищного сезона коров.

¶История и происхождение

Страккино известен с конца XIX — начала XX века. Его родиной считаются пастбища долины реки По, где скотоводы производили мягкий сыр для быстрого потребления. Первоначально его делали из молока коров, которые осенью спускались с высокогорных альпийских лугов; такое молоко было более жирным и густым. Промышленное производство наладилось в середине XX века. В 1979 году страккино получил статус PDO (Prodotto a Denominazione di Origine — наименование, защищённое по происхождению), однако в 1990-х годах этот статус был утрачен из-за расширения географии производства. Сегодня сыр выпускается как крупными молочными заводами, так и мелкими фермерскими хозяйствами.

¶Технология производства

Сыр изготавливают из цельного коровьего молока (иногда с добавлением овечьего или козьего). Молоко нагревают до 37–40 °C, добавляют сычужный фермент и мезофильные закваски. Сгусток разрезают на крупные куски, затем сырную массу осторожно откидывают на дренажный стол, раскладывают в формы и оставляют для самопрессования. После посолки (сухим способом или в рассоле) головки помещают в тёплые влажные камеры (12–15 °C, влажность 85–90 %) на 1–2 недели. В процессе созревания корку регулярно промывают рассолом, что способствует развитию на поверхности бактерий Brevibacterium linens, придающих сыру характерный запах и розовато-оранжевый оттенок корки. Готовый сыр имеет влажную, слегка морщинистую корку и мягкую, текучую внутри массу.

¶Характеристики и виды

Основные параметры страккино:

• Жирность: 45–50 % в сухом веществе.
• Срок созревания: 1–4 недели (молодой — до 10 дней, зрелый — до месяца).
• Форма: квадратные или прямоугольные головки весом 1–2 кг, высотой 5–7 см.
• Вкус: сладковатый, сливочный, с лёгкой остротой и пикантным послевкусием; у зрелых образцов появляется более выраженный «аммиачный» оттенок.
• Консистенция: мягкая, маслянистая, у молодого сыра — плотнее, у зрелого — почти текучая, размазывающаяся.

Существует несколько региональных разновидностей, объединённых общим названием:

• Страккино ди Кремона — классический вариант из Ломбардии.
• Страккино Квинтано — производится в Венето, отличается более плотной структурой.
• Страккино делле Валли — сыр из долин Бергамо и Брешии, часто с добавлением трав или специй.
• Страккино мобиле — зрелый сыр с ярко выраженным вкусом, используется в кулинарии.

¶Применение и употребление

Страккино употребляют как самостоятельную закуску, намазывая на хлеб или крекеры, а также подают с мёдом, орехами или свежими фруктами. Его часто добавляют в салаты, ризотто и поленту. Благодаря плавкости сыр используют для приготовления соусов, начинок для пиццы и фокаччи. В итальянской кухне страккино нередко сочетают с трюфелями, оливковым маслом и чёрным перцем. К сыру подходят лёгкие белые вина (например, Лугана или Соаве), а также молодые красные вина с низкой танинностью.

¶Сходные сыры и распространение

Страккино часто сравнивают с талабеньо, таледжо и горгонзолой (на ранней стадии созревания). От таледжо он отличается более коротким сроком выдержки и менее выраженным запахом, от горгонзолы — отсутствием голубой плесени. За пределами Италии страккино менее известен, чем моцарелла или рикотта, однако экспортируется в страны Европы, США и Японию. В России сыр доступен в специализированных магазинах и супермаркетах премиум-класса; также выпускаются отечественные аналоги, произведённые по схожей технологии, которые не могут маркироваться оригинальным названием из-за отсутствия сертификации PDO.

¶Интересные факты

• В итальянской народной традиции страккино считался «сыром для бедняков», так как его делали из остатков молока после производства более дорогих сыров.
• Из-за высокой влажности страккино хранится не более 7–10 дней в холодильнике; его рекомендуется держать в пергаментной бумаге, а не в полиэтилене.
• В Ломбардии ежегодно проводятся фестивали, посвящённые страккино, на которых дегустируются разные сорта и определяются лучшие производители года.

¶Источники

• «Italian Cheese: A Guide to Their Discovery and Appreciation» — Slow Food Editore, 2001.
• «The Oxford Companion to Cheese» — Oxford University Press, 2016.
• «Cheese: A Connoisseur's Guide to the World's Best» — Max McCalman, David Gibbons, 2005.
• Данные консорциума производителей сыра страккино (Consorzio Tutela Strachino).