Студень

Студень (от лат. gelare — застывать, замерзать) — это пищевой продукт, представляющий собой застывший концентрированный бульон, приготовленный путём длительного варения костей, мяса, субпродуктов и других частей животных, содержащих коллаген. В процессе варки коллаген переходит в желатин, который при охлаждении бульона образует плотную, упругую желеобразную массу. Студень является традиционным блюдом русской, украинской, белорусской, польской, литовской, латышской, эстонской, молдавской, румынской, болгарской, сербской, македонской, грузинской, армянской, азербайджанской, татарской, башкирской и других кухонь. В русском языке также широко используются синонимы «холодец» (чаще для застывшего мясного бульона с кусочками мяса) и «заливное» (для более изысканных вариантов с добавлением овощей, яиц, зелени). В разных регионах и странах существуют свои названия и особенности приготовления: например, в Польше — «галета» (galeta), в Литве — «коштина» (koštinė), в Латвии — «галета» (galerts), в Эстонии — «сюльт» (sült), в Молдове — «рэсол» (răsól), в Румынии — «пифтие» (piftie), в Болгарии — «пача» (пача), в Сербии — «пихтије» (pihтије), в Грузии — «мужужи» (მუჟუჟი), в Армении — «хаш» (խաշ). Студень традиционно подаётся как холодная закуска, часто с хреном, горчицей, уксусом или квасом.

История

Происхождение студня связано с древней практикой использования всех частей туши животного, включая кости, хрящи, сухожилия и кожу, которые не подходили для жарки или варки в супе. Длительное варение этих частей позволяло извлечь максимум питательных веществ и получить сытный, долго хранящийся продукт. В русской кухне студень известен как минимум с XVI века. В «Домострое» (XVI век) упоминается «студень говяжий» и «студень свиной», которые готовили на праздники и для длительного хранения в холодное время года. В XVIII–XIX веках студень стал обязательным блюдом на рождественском и новогоднем столе, а также на Масленицу. В советский период студень, как и другие блюда из субпродуктов, получил широкое распространение в общественном питании и домашней кухне благодаря доступности и дешевизне сырья. В настоящее время студень остаётся популярным блюдом, особенно в зимний период, и часто ассоциируется с домашним уютом и традиционными застольями.

Классификация

Студень классифицируется по нескольким признакам:

По виду основного сырья

• Говяжий студень — готовится из говяжьих ног, голяшек, хвостов, голов, костей. Отличается светлым, прозрачным бульоном и нежным вкусом.
• Свиной студень — из свиных ног, ушей, пятачков, хвостов, рульки. Бульон более мутный, жирный, с характерным свиным вкусом.
• Бараний студень — из бараньих ног, головы, костей. Имеет специфический запах и вкус, менее распространён.
• Куриный студень — из куриных ног, шеек, спинок, желудков. Бульон светлый, нежирный, с лёгким куриным вкусом.
• Смешанный студень — сочетание нескольких видов мяса (например, говядина + свинина, говядина + курица). Наиболее распространённый вариант.

По способу подачи

• Холодец — классический студень, в котором застывший бульон содержит кусочки мяса, субпродуктов, иногда овощей. Подаётся нарезанным порционными кусками.
• Заливное — более изысканный вариант, где бульон заливается в формы (часто порционные) с добавлением кусочков отварного мяса, рыбы, яиц, овощей, зелени. После застывания выкладывается на блюдо. Заливное часто украшают ломтиками лимона, яйца, зеленью.
• Студень в формочках — подаётся в небольших порционных формах, часто с гарниром из хрена, горчицы, маринованных овощей.

По региональным особенностям

• Русский холодец — обычно жирный, с большим количеством мяса, подаётся с хреном и горчицей.
• Украинский холодец — часто готовят из свиных ног и ушей, добавляют чеснок, подают с уксусом.
• Белорусский студень — может включать курицу, кролика, подают с квасом.
• Польская галета — светлый, прозрачный, часто с добавлением желатина, подаётся с уксусом и луком.
• Грузинский мужужи — готовится из свиных ног, ушей, хвостов, с добавлением чеснока, зелени, иногда орехов. Имеет острый вкус.
• Армянский хаш — густой, наваристый бульон из говяжьих ног, который подаётся горячим, с чесноком, лавашом, зеленью. Застывает в виде студня при охлаждении.
• Молдавский рэсол — из петуха или курицы, с добавлением чеснока, зелени, подаётся с мамалыгой.
• Болгарская пача — из свиных или бараньих ног, с добавлением чеснока, уксуса, подаётся горячей или холодной.

Технология приготовления

Основные этапы приготовления студня включают:

1. Подготовка сырья. Кости, ноги, уши, хвосты, рульки тщательно моют, зачищают от загрязнений, иногда замачивают в холодной воде на 2–4 часа для удаления крови и остатков грязи. Крупные кости разрубают.
2. Варка. Сырьё заливают холодной водой (обычно на 2–3 см выше уровня продуктов) и доводят до кипения. После закипания снимают пену и жир. Варят на медленном огне, без бурного кипения, в течение 3–8 часов (в зависимости от вида сырья и желаемой крепости). Говяжьи ноги варят дольше (6–8 часов), свиные — 4–6 часов, куриные — 2–3 часа.
3. Добавление овощей и специй. За 30–60 минут до окончания варки в бульон добавляют целые очищенные морковь, лук, корень петрушки, сельдерея, лавровый лист, перец горошком, соль. Овощи придают бульону аромат и лёгкий сладковатый привкус.
4. Разделка мяса. Готовое мясо и субпродукты вынимают из бульона, отделяют от костей, хрящей, кожи. Мясо нарезают или разбирают на волокна.
5. Процеживание бульона. Бульон процеживают через марлю или мелкое сито для удаления мелких косточек, хрящей, остатков овощей.
6. Формование. В подготовленные формы (глубокие тарелки, миски, специальные формы) выкладывают нарезанное мясо, заливают процеженным бульоном. Можно добавить отварные яйца, зелень, ломтики лимона, овощи.
7. Охлаждение и застывание. Формы оставляют при комнатной температуре до остывания, затем помещают в холодильник на 4–8 часов (или на ночь) до полного застывания. Студень должен стать упругим, желеобразным.

Химический состав и пищевая ценность

Студень является источником коллагена (гидролизованного в желатин), который придаёт блюду желеобразную консистенцию. В 100 граммах готового студня (в среднем) содержится:

• Белки: 10–15 г (в основном из мяса и субпродуктов)
• Жиры: 10–20 г (зависит от вида сырья и степени обезжиривания бульона)
• Углеводы: 0,5–1 г (в основном из овощей)
• Калорийность: 150–250 ккал

Студень содержит витамины группы B (B1, B2, B6, B12), витамин A, витамин PP, а также минеральные вещества: кальций, фосфор, магний, калий, натрий, железо, цинк, медь. Особенно богат кальцием и фосфором, которые переходят в бульон из костей. Коллаген, содержащийся в студне, способствует укреплению суставов, связок, кожи, ногтей и волос. Однако из-за высокого содержания жира и холестерина студень не рекомендуется людям с заболеваниями печени, поджелудочной железы, желчного пузыря, а также при ожирении и атеросклерозе.

Применение и значение

Студень традиционно подаётся как холодная закуска, особенно на праздничном столе (Новый год, Рождество, Масленица, Пасха). В русской кухне его часто подают с хреном, горчицей, уксусом, квасом, маринованными грибами, солёными огурцами. В некоторых регионах студень едят с горячим картофелем, кашей, хлебом. В народной медицине студень считается полезным для укрепления костей и суставов, особенно после переломов и травм. В современной кулинарии студень используется как основа для приготовления заливных блюд, паштетов, терринов. В некоторых странах (например, в Польше, Литве, Латвии) студень подают как самостоятельное блюдо с уксусом, луком, хреном, а также используют для приготовления бутербродов.

Интересные факты

• В старину на Руси студень часто готовили в больших количествах и хранили в холодных погребах, где он мог оставаться свежим несколько недель.
• В некоторых регионах России (например, в Сибири) студень называют «студень» или «холодец», а в центральной России — «холодец» или «студень».
• В СССР студень был одним из самых дешёвых и доступных мясных блюд, его часто готовили в столовых и дома.
• В 2010-х годах в России появилась мода на «студень в стакане» — порционный студень, залитый в стаканчики, который подают как закуску к пиву.
• В некоторых странах (например, в Германии, Австрии) студень называют «сульц» (Sülze) и готовят из свинины, говядины, рыбы, с добавлением уксуса, лука, специй.
• В Армении хаш считается традиционным блюдом, которое подают на завтрак в холодное время года, часто с чесноком, лавашом и зеленью.

Источники

• Похлёбкин В. В. «Национальные кухни наших народов». — М.: Центрполиграф, 2004.
• Ковалёв Н. И. «Русская кухня». — М.: Экономика, 1989.
• «Большая энциклопедия кулинарного искусства» / под ред. В. В. Похлёбкина. — М.: АСТ, 2005.
• «Кулинарная энциклопедия» / под ред. Е. М. Величко. — М.: Эксмо, 2010.
• «Технология приготовления пищи» / под ред. В. И. Иванова. — М.: Колос, 2007.
• Материалы сайтов «Гастрономъ», «Шеф-повар», «Кулинарный портал».