Сушка грибов: способы и правила¶

Сушка грибов — один из древнейших способов консервирования грибов, при котором влага из плодовых тел испаряется до остаточного содержания 10—12 %, что позволяет хранить продукт месяцы и годы без потери вкусовых и ароматических качеств. Сушёные грибы после замачивания восстанавливают структуру, приобретая насыщенный вкус, который у части видов (особенно у белого гриба) ярче свежего. В русской кухне традиционно сушили белые, подберёзовики, маслята, лисички и опята.

¶Подготовка сырья

Для сушки годятся только свежие, червивые и перезрелые экземпляры отбраковываются. Грибы не моют водой: капли на поверхности замедляют сушку и провоцируют гниение. С поверхности щёткой или ножом снимают песок, хвою, листья. Сильно загрязнённые ножки можно очистить ножом, сняв верхний слой кожицы.

Размер плодовых тел имеет значение: крупные грибы разрезают на части (шляпки отделяют от ножек, ножки разрезают вдоль), мелкие (опята, лисички, молодые подберёзовики) сушат целиком. Толщина кусков должна быть примерно одинаковой — это обеспечивает равномерное высыхание.

¶Способы сушки

¶На воздухе (в подвешенном виде)

Классический способ, применявшийся в русских деревнях. Грибы нанизывают на прочную нить или шпагат через ножку, оставляя зазоры между экземплярами, и подвешивают под навесом, на чердаке или в хорошо проветриваемом помещении. Оптимальная температура — 20—25 °C, сквозняк ускоряет процесс. На солнце грибы не сушат: ультрафиолет разрушает витамины и придаёт продукту желтоватый оттенок. Сушка на воздухе длится 4—7 дней.

¶В духовке

Наиболее доступный домашний способ. Духовку прогревают до 60—70 °C, затем выключают огонь (или оставляют минимальный). Грибы раскладывают на решётках или противнях с пергаментом в один слой, дверцу приоткрывают для вентиляции. Температуру постепенно повышают до 70—80 °C. При более высокой температуре грибы «варятся» в собственном соку, темнеют и теряют аромат. Полная сушка занимает 5—8 часов в зависимости от размера кусков.

¶В электросушилке

Специализированный прибор с вентилятором и нагревателем (мощность 250—500 Вт) позволяет сушить грибы при 50—70 °C с постоянной циркуляцией воздуха. Процесс занимает 6—12 часов, энергопотребление относительно невелико. Преимущество — равномерность и контроль температуры; недостаток — необходимость приобретения устройства.

¶На печи или батарее

Грибы раскладывают на бумаге или мешковине рядом с печью, котлом или на подоконнике над батареей. Температура здесь ниже, процесс длится дольше (до 10 дней), но не требует участия человека.

¶В микроволновой печи

Быстрый, но малоэффективный способ: грибы раскладывают на тарелке, накрывают крышкой и сушат с периодическими паузами по 2—3 минуты при мощности 300—400 Вт. Подходит для небольшого количества; риск пересушивания и неравномерности высок.

¶Определение готовности

Готовые сушёные грибы твёрдые, при сгибании ломаются, а не гнутся, не содержат видимой влаги. Ножка при разломе сухая на ощупь. Пересушенные грибы хрупкие — это не портит продукт. Недосушенные (гибкие, с тёплой серединой) при хранении заплесневеют, поэтому их досушивают.

¶Хранение

Сушёные грибы складывают в стеклянные банки с крышкой, бумажные пакеты или тканевые мешочки и хранят в сухом тёмном месте при комнатной температуре. Срок годности правильно высушенных грибов — 1—2 года, при герметичной упаковке и отсутствии влаги — до 5 лет. Периодически банки проветривают, чтобы избежать конденсата. Контакт с продуктами, имеющими резкий запах (соль, специи), исключается: грибы гигроскопичны и впитывают посторонние ароматы.

¶Замачивание перед готовкой

Перед использованием сушёные грибы заливают холодной водой на 2—4 часа (белые грибы — на 6—8 часов, крупные ножки — до 12 часов). Воду периодически меняют или аккуратно сливают, чтобы избавиться от остатков песка. Размоченные грибы отжимают, а грибной настой процеживают через марлю или мелкое сито — он используется как основа для супов и соусов. Некоторые рецепты (жарка, приготовление икры) допускают использование сухих грибов без замачивания с добавлением небольшого количества воды.

¶Пищевая ценность

Сушка не разрушает большинство биологически активных веществ: в сушёных грибах сохраняются белки (до 30 % сухой массы), витамины группы B, минеральные соли. Концентрация питательных веществ на единицу массы возрастает в 6—8 раз по сравнению со свежими грибами. Аромат сушёных грибов обусловлен летучими веществами, образующимися при ферментативных процессах в период сушки.

¶Применение

Сушёные грибы — основа ряда традиционных русских блюд: щи с сушёными грибами, грибная икра, начинка для пирогов, приправа к мясу и кашам. Грибной порошок из мелко измельчённых сушёных грибов используется как вкусовая добавка.

¶Интересные факты

В XIX веке сушёные грибы из России экспортировались в Европу, где ценились выше свежих. В промышленных масштабах сушку белых грибов до сих пор ведут в Сибири и на Урале, где заготовка дикорастущих грибов остаётся традиционным промыслом.

¶Источники

• Грибы. Практическая энциклопедия. — М.: Эксмо, 2019.
• Величко Н. А. Грибы в кухне народов мира. — Минск: Харвест, 2005.
• Лужина Н. А. Домашняя заготовка грибов, овощей и фруктов. — М.: Рипол Классик, 2012.