Свинина по-дунпо

Свинина по-дунпо (кит. трад. 東坡肉, упр. 东坡肉, пиньинь dōngpō ròu, палл. дунпо жоу) — традиционное китайское блюдо, представляющее собой тушёную в соевом соусе и рисовом вине свиную грудинку, нарезанную крупными кубиками. Относится к категории мясных горячих блюд (жоу лэй) и является классическим образцом кухни провинции Чжэцзян (чжэцзянская кухня, или чжэцай). Блюдо названо в честь поэта, художника и государственного деятеля эпохи Сун Су Ши (1037—1101), более известного под псевдонимом Су Дунпо.

История

Легенда о происхождении

Согласно наиболее распространённой легенде, блюдо было изобретено самим Су Дунпо во время его пребывания в ссылке в городе Хуанчжоу (современная провинция Хубэй). Оказавшись в стеснённых обстоятельствах, поэт начал самостоятельно готовить свинину, тушёную на медленном огне. В одном из своих стихотворений он описал рецепт: «Чисто вымыть кастрюлю, налить мало воды, огонь не должен быть сильным, ждать, пока он сам не погаснет — не торопиться, тогда вкус будет хорош». Эта техника медленного томления («мань хо») стала основой для приготовления блюда.

Позднее, когда Су Дунпо был назначен губернатором Ханчжоу (столица провинции Чжэцзян), он организовал работы по очистке озера Сиху. В знак благодарности жители города преподнесли ему свинину и рисовое вино. Су Дунпо велел сварить мясо по своему рецепту, смешав его с вином, и раздать всем рабочим. Однако повар перепутал указания и добавил соевый соус вместо соли, что придало блюду характерный тёмный цвет и насыщенный вкус. Получившееся кушанье так понравилось горожанам, что они назвали его «свининой по-дунпо».

Историческая достоверность

Историки кулинарии отмечают, что описанная легенда имеет под собой реальную основу, но точных письменных свидетельств о первом приготовлении блюда не сохранилось. Известно, что Су Дунпо действительно увлекался кулинарией и написал несколько трактатов о еде, в том числе «О способах приготовления свинины». В эпоху Сун (960—1279) тушёная свинина была распространённым блюдом среди чиновников и знати, а использование соевого соуса и рисового вина уже было типичным для южнокитайской кухни. Таким образом, свинина по-дунпо, скорее всего, является не единичным изобретением, а результатом эволюции местных кулинарных традиций, популяризированных именем Су Дунпо.

Классификация и место в кухне

Свинина по-дунпо относится к категории «хуншао» (красное тушение) — технике приготовления, при которой мясо сначала обжаривается до золотистой корочки, а затем долго тушится в смеси соевого соуса, сахара и рисового вина. Эта техника характерна для восточно-китайской кухни, особенно для провинций Чжэцзян и Цзянсу.

В рамках чжэцзянской кухни блюдо входит в число «восьми знаменитых блюд Ханчжоу» (наряду с уткой по-ханчжоуски, рыбой в кисло-сладком соусе и другими). Оно также широко представлено в меню ресторанов традиционной китайской кухни по всему миру, особенно в странах Восточной и Юго-Восточной Азии.

Ингредиенты и приготовление

Основные ингредиенты

• Свиная грудинка — используется жирная часть с прослойками мяса и шкурой. Традиционно берётся кусок весом 500–800 г.
• Соевый соус — тёмный (лао чоу) для цвета и светлый (шэн чоу) для солёности.
• Рисовое вино (шаосинское вино, или хуанцзю) — добавляет сладость и аромат. В качестве замены иногда используют сухой херес или рисовый уксус.
• Сахар — обычно коричневый (тростниковый) или белый.
• Имбирь — свежий корень, нарезанный ломтиками.
• Зелёный лук — стебли, связанные в пучок.
• Специи — бадьян (звёздчатый анис), корица, гвоздика (по желанию).

Технология приготовления

1. Подготовка мяса: грудинку нарезают кубиками размером 4–5 см. Шкуру оставляют, но надрезают крест-накрест, чтобы она не стягивалась при варке.
2. Бланширование: куски мяса опускают в кипящую воду на 2–3 минуты, затем промывают холодной водой. Это удаляет пену и излишний жир.
3. Обжарка: в воке или глубокой сковороде разогревают масло, обжаривают куски мяса до золотистой корочки со всех сторон.
4. Тушение: в кастрюлю или глиняный горшок (чжунго) укладывают мясо, добавляют имбирь, лук, соевый соус, вино, сахар и воду (или бульон) так, чтобы жидкость покрывала мясо на 2/3. Доводят до кипения, затем убавляют огонь до минимального и тушат 2–3 часа. Крышку плотно закрывают.
5. Уваривание соуса: в конце приготовления крышку снимают, увеличивают огонь и выпаривают жидкость до густоты сиропа. Мясо должно стать мягким, почти тающим во рту, а соус — блестящим и тёмно-коричневым.
6. Подача: блюдо выкладывают на тарелку, поливают оставшимся соусом, украшают зелёным луком или кунжутом. Часто подают с отварным рисом или паровыми булочками (баоцзы).

Вариации

• С добавлением овощей: иногда вместе с мясом тушат ломтики моркови, редьки или грибы шиитаке.
• С острыми специями: в некоторых регионах (например, в Сычуани) добавляют перец чили или сычуаньский перец.
• С пониженным содержанием жира: современные рестораны могут использовать постную свинину или удалять часть жира перед приготовлением, но это считается отступлением от классического рецепта.

Характеристики и вкусовые качества

Свинина по-дунпо отличается следующими особенностями:

• Текстура: мясо становится очень мягким, легко разделяется волокнами, но не разваривается в кашу. Жир полностью растапливается, пропитывая мясные слои.
• Вкус: насыщенный, солёно-сладкий, с отчётливыми нотами соевого соуса и рисового вина. Специи придают лёгкий пряный оттенок.
• Цвет: тёмно-коричневый, почти чёрный, с глянцевым блеском от карамелизованного сахара.
• Аромат: интенсивный, с доминирующими нотами жареного мяса, сои и специй.

Культурное значение и распространение

Свинина по-дунпо является не только гастрономическим, но и культурным символом. В Китае её часто готовят на праздники, особенно на Новый год по лунному календарю, так как свинина символизирует богатство и благополучие. Блюдо также ассоциируется с эпохой Сун, которая считается золотым веком китайской поэзии и кулинарии.

За пределами Китая свинина по-дунпо получила широкую известность благодаря китайской диаспоре. В ресторанах китайской кухни в России, США, Европе и Австралии она входит в число наиболее популярных заказов. В 2018 году блюдо было включено в список «100 лучших китайских блюд» по версии кулинарного портала TasteAtlas.

Критика и современные тенденции

Некоторые критики отмечают, что свинина по-дунпо является слишком жирным и калорийным блюдом (содержание жира может достигать 30–40% от массы). В рамках современной тенденции к здоровому питанию шеф-повара предлагают облегчённые версии, например, с использованием куриной грудки или тофу вместо свинины, однако такие варианты не признаются аутентичными.

Также высказываются опасения по поводу использования большого количества соевого соуса и сахара, что может быть вредно для людей с гипертонией или диабетом. Тем не менее, в традиционной китайской кулинарии блюдо считается сбалансированным, так как жирное мясо сочетается с рисом и овощами, а умеренное употребление не наносит вреда.

Источники

• Чжэн Цзяньхуэй. «Кулинарные традиции провинции Чжэцзян». — Пекин: Издательство «Китайская кухня», 2015.
• Ли Сяомин. «Су Дунпо: поэт, чиновник, гурман». — Шанхай: Издательство «Восточная литература», 2012.
• Ван Юань. «История китайской кулинарии: от древности до наших дней». — Гонконг: Издательство «Южный ветер», 2018.
• TasteAtlas. «100 лучших китайских блюд» (2018).