Свиной карбонат: характеристика и рецепты¶

Свиной карбонат — это мякотная часть свиной туши, вырезанная из поясничного отдела вдоль позвоночника, одна из самых ценных и нежных частей свинины. По текстуре и вкусу карбонат напоминает вырезку, но содержит чуть больше соединительной ткани и жира, что делает его более сочным при термообработке. Мясо имеет светло-розовый цвет, тонкие прожилки и мягкую структуру, благодаря чему подходит для самых разных способов приготовления — от быстрой жарки до долгого тушения и запекания.

¶Характеристика и выбор мяса

Карбонат расположен в поясничной части свиной туши, между спинной частью и окороком. По химическому составу он близок к вырезке: содержит около 15–20 % белка и умеренное количество жира. Куски карбоната продаются в виде длинных цилиндрических лент толщиной 4–7 см, длиной от 20 до 40 см.

При выборе мяса обращают внимание на:

• Цвет — равномерный светло-розовый, без серых и зеленоватых пятен;
• Жир — белый или слегка кремовый, без желтизны;
• Запах — свежий, слегка сладковатый, без кислоты и аммиака;
• Плотность — мясо упругое, быстро восстанавливает форму после нажатия.

Для жарки и гриля лучше брать более плотные куски с тонкими прожилками, для тушения и запекания подойдут более мягкие участки.

¶Способы приготовления

Карбонат универсален: его жарят, тушат, запекают, готовят на гриле и на пару. Благодаря нежной структуре мясо не требует долгой мариновки и быстро готовится.

¶Жарка

Самый быстрый способ. Куски толщиной 2–3 см обжаривают на сильном огне по 3–4 минуты с каждой стороны, доводя до внутренней температуры 65–70 °C. Перед жаркой мясо промакивают бумажным полотенцем, слегка присаливают и натирают специями. В сковороде используют растительное масло или смесь масла с топлёным сливочным. Готовый карбонат откладывают на 5–7 минут под фольгу — мясо «отдыхает», соки распределяются равномерно.

¶Запекание в духовке

Карбонат целиком или кусками запекают при 180–200 °C. Средний кусок массой 500–700 г готовится 40–50 минут. Перед запеканием мясо натирают смесью соли, перца, чеснока и прованских трав, часто оборачивают беконом или заворачивают в фольгу с овощами. Хорошо сочетается с картофелем, морковью, луком и яблоками.

¶Тушение

Мясо нарезают кубиками 3–4 см, обжаривают до румяной корочки и тушат в закрытой посуде 1–1,5 часа в небольшом количестве жидкости — бульоне, вине или сметане. Тушёный карбонат получается очень мягким и подходит для подачи с гарниром из гречки, пюре или пасты.

¶На гриле

Карбонат — отличный вариант для шашлыка и барбекю. Мясо маринуют 2–4 часа (или на ночь) в кефире, йогурте, вине или на основе лимонного сока с маслом и специями. На гриле куски обжаривают по 5–6 минут с каждой стороны при среднем жаре.

¶Популярные рецепты

¶Карбонат в духовке с картофелем

Кусок карбоната массой 700 г натирают солью, перцем, чесноком и паприкой. Картофель нарезают дольками, смешивают с маслом и специями. Мясо и картофель выкладывают на противень, заливают сливками или бульоном и запекают при 190 °C около 50 минут. За 10 минут до готовности блюдо посыпают тёртым сыром.

¶Карбонат, фаршированный грибами

Карбонат разрезают вдоль, не разрезая до конца, формируя карман. Начинку готовят из обжаренных шампиньонов, лука, чеснока и зелени. Начинку раскладывают в карман, края скрепляют зубочистками или шпажками. Мясо обжаривают со всех сторон и запекают в духовке 35–40 минут при 180 °C.

¶Карбонат в сливочном соусе

Мясо нарезают ломтиками, обжаривают и тушат в сливочном соусе с луком, грибами и зеленью. Блюдо готовится около 40 минут и подаётся с макаронами или рисом.

¶Хранение

Свежий карбонат хранят в холодильнике при температуре 0–4 °C не более 2–3 суток. Для длительного хранения мясо замораживают при температуре −18 °C — в таком виде оно сохраняет качество до 6 месяцев. Размораживают карбонат постепенно, в холодильнике, чтобы избежать потери сока.