Сыр чеддер: производство и вкусовые свойства¶

Чеддер — твёрдый сычужный сыр английского происхождения, изготавливаемый из коровьего молока и отличающийся характерной плотной текстурой, ореховым вкусом и технологией чеддеризации. Название происходит от деревни Чеддер в графстве Сомерсет (Великобритания), где сыр производится с XII века. Чеддер является одним из самых распространённых и массово производимых сыров в мире, составляя значительную долю мирового потребления.

¶Производство

Технология производства чеддера включает несколько ключевых этапов, главным из которых является чеддеризация — процесс, отличающий этот сыр от других твёрдых сортов.

¶Основные этапы

1. Подготовка молока. Используется пастеризованное коровье молоко. Для сыроварения применяются мезофильные и термофильные бактериальные закваски, а также сычужный фермент (или его микробные заменители).
2. Свёртывание и разрезка сгустка. После образования сгустка его нарезают на мелкие кубики (размером с горошину) для отделения сыворотки.
3. Чеддеризация. Это уникальный этап: нагретый до 38–40 °C сгусток выдерживают при этой температуре в течение 1–2 часов, периодически переворачивая. В результате слипающиеся кусочки образуют плотные пласты, которые затем разрезают на полосы и штабелируют. Этот процесс способствует удалению сыворотки и формированию слоистой, волокнистой текстуры.
4. Измельчение и посолка. Пласты сыра измельчают на крошку и перемешивают с солью (около 1,5–2 % от массы).
5. Формование и прессование. Солёную крошку укладывают в формы и прессуют для удаления остатков сыворотки и придания плотности.
6. Созревание. Сыр выдерживают при температуре 6–12 °C и влажности около 85 %. Срок созревания варьируется от 3 месяцев (молодой) до 24 и более месяцев (выдержанный).

¶Особенности созревания

В процессе созревания под действием ферментов и бактерий происходит расщепление белков (протеолиз) и жиров (липолиз), что формирует вкусовой профиль. Для защиты от высыхания и плесени головки сыра покрывают воском, парафином или помещают в специальные пакеты. В традиционном производстве часто используется тканевая обёртка, пропитанная жиром.

¶Вкусовые свойства

Вкус чеддера существенно меняется в зависимости от возраста:

• Молодой (3–6 месяцев) — мягкий, сливочный, слегка кисловатый, с умеренной солёностью. Текстура плотная, но эластичная.
• Средневыдержанный (6–12 месяцев) — появляется ореховый оттенок, вкус становится более насыщенным, текстура — более рассыпчатой.
• Выдержанный (12–24 месяца) — вкус глубокий, острый, с пикантными и слегка пряными нотами; в текстуре заметны кристаллы кальция (лактата), создающие характерный хруст.
• Экстра-выдержанный (более 24 месяцев) — интенсивный, резкий вкус с выраженной пикантностью и лёгкой горчинкой, свойственной зрелым сырам.

Цвет чеддера варьируется от светло-кремового до насыщенно-оранжевого. Оранжевый оттенок — результат добавления натурального красителя аннато (экстракт семян кустарника Bixa orellana), который используется для стандартизации цвета, особенно в промышленном производстве. На вкус краситель не влияет.

¶Классификация и разновидности

Чеддер классифицируют по нескольким признакам:

• По стране производства: английский (традиционный, из Сомерсета), американский (в основном из Висконсина и Вермонта), канадский, австралийский, новозеландский, ирландский. Географическое указание (PDO) закреплено за «West Country farmhouse Cheddar» — сыром, произведённым в четырёх графствах Юго-Западной Англии по традиционной технологии.
• По степени зрелости: mild (молодой), medium (средний), mature (зрелый), extra mature (экстра-зрелый), vintage (выдержанный).
• По типу производства: фермерский (из молока собственного хозяйства) и промышленный (массовое производство).

¶Применение

Чеддер широко используется в кулинарии:

• как самостоятельная закуска (в составе сырных тарелок);
• для бутербродов и сэндвичей (классический ингредиент чизбургеров);
• для приготовления соусов (например, сырного соуса к макаронам — мак-энд-чиз);
• для запекания и гратенов;
• в составе пиццы (часто в смеси с моцареллой);
• для сырных супов.

Благодаря высокой температуре плавления (около 150 °C) и хорошей плавкости чеддер подходит для горячих блюд, не образуя излишней маслянистости.

¶Пищевая ценность

На 100 граммов продукта (типичные значения для зрелого чеддера):

• Энергетическая ценность: около 400–420 ккал;
• Белки: 24–25 г;
• Жиры: 33–35 г (из них насыщенные — около 19–21 г);
• Углеводы: 1,3–2 г (в основном лактоза);
• Кальций: около 700–720 мг (примерно 70 % суточной нормы взрослого человека);
• Натрий: 620–700 мг.

Чеддер — продукт с высоким содержанием белка и кальция, однако из-за значительной жирности и калорийности его употребление рекомендуется ограничивать.

¶История

Первые упоминания о сыре из района Чеддера относятся к XII веку. В XVI–XVII веках чеддер стал популярным при дворе английских монархов. В XIX веке технология производства была стандартизирована, что позволило наладить массовый выпуск. В 1851 году в США (штат Нью-Йорк) открылась первая промышленная сыроварня, производившая чеддер. Сегодня крупнейшими производителями являются Великобритания, США, Канада, Ирландия, Австралия и Новая Зеландия.

¶Источники

• ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия».
• Fox P. F. et al. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. — 4th ed. — Academic Press, 2017.
• Lawrence R. C., Gilles J. Cheddar Cheese and Related Dry-Salted Cheese Varieties // Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. — 1987.
• Справочник технолога молочного производства. Том 3: Сыры / под ред. А. Г. Храмцова. — СПб.: ГИОРД, 2003.