Сыр сулугуни: производство и виды¶

Сулугуни — это рассольный грузинский сыр вытяжного типа с плотной слоистой текстурой и выраженным кисломолочным вкусом. Относится к категории молодых сыров, не требующих длительного созревания. Производится из коровьего, буйволиного или смешанного молока, реже — из овечьего. Название происходит от осетинского «сулу» (сыворотка) и грузинского «гуни» (желудок, сычуг), что указывает на традиционный способ заквашивания.

¶История и происхождение

Сулугуни считается исконно грузинским продуктом, исторической родиной которого является регион Самегрело (Западная Грузия). Первые письменные упоминания о сыре встречаются в грузинских источниках XVII века, однако археологические находки позволяют предположить, что технология вытяжного сыра была известна на Кавказе значительно раньше. В Российской империи сулугуни получил распространение в XIX веке, а в советский период производство было поставлено на промышленную основу в Грузинской ССР, а затем и в других республиках.

¶Технология производства

Процесс изготовления сулугуни включает несколько обязательных этапов.

¶Подготовка молока

Используется свежее молоко жирностью не менее 3,5 %. Для получения характерного вкуса применяют смесь коровьего и буйволиного молока в пропорции 1:1 или 2:1. Молоко пастеризуют при температуре 72–75 °C с выдержкой 20 секунд, затем охлаждают до температуры заквашивания — 34–36 °C.

¶Свёртывание и созревание зерна

В молоко вносят мезофильные молочнокислые бактерии и сычужный фермент (пепсин или химозин). Через 40–60 минут образуется сгусток, который разрезают на кубики размером 1–1,5 см. Сырное зерно вымешивают при температуре 34–36 °C в течение 15–20 минут, затем часть сыворотки удаляют. Для сулугуни характерен этап чеддеризации — сырную массу оставляют созревать при температуре 28–32 °C на 2–5 часов до достижения кислотности pH 5,2–5,4. Именно этот этап обеспечивает слоистую структуру.

¶Плавление и вытягивание

Созревшую массу нарезают на полосы толщиной 2–3 см, заливают горячей водой (75–85 °C) или сывороткой и вымешивают до получения однородной пластичной консистенции. Массу вытягивают и перегибают несколько раз, что формирует характерные волокна. Температура плавления — критический параметр: при недостаточном нагреве сыр крошится, при перегреве — теряет упругость.

¶Формование и посолка

Горячую сырную массу формуют в виде плоских кругов (голов) диаметром 15–20 см и толщиной 2,5–3,5 см. Сформованный сыр помещают в рассол концентрацией 18–20 % поваренной соли с температурой 8–12 °C. Продолжительность посолки — от 6 до 24 часов в зависимости от размера головы.

¶Хранение

Готовый сулугуни хранят в рассоле при температуре 0–6 °C. Срок годности в рассоле — до 25 суток, в вакуумной упаковке — до 30 суток. При хранении вне рассола сыр быстро подсыхает и окисляется.

¶Виды и классификация

Сулугуни классифицируют по нескольким признакам.

¶По типу молока

• Из коровьего молока — наиболее распространённый вариант, нежный и пластичный.
• Из буйволиного молока — более жирный (до 50 % жира в сухом веществе), с кремовым оттенком и насыщенным вкусом.
• Из смеси коровьего и буйволиного молока — традиционный мегрельский вариант.
• Из овечьего молока — редкий, с выраженным специфическим ароматом.

¶По способу копчения

• Свежий (белый) — классический сулугуни без дополнительной обработки.
• Копчёный — головы сыра подвергают холодному копчению при температуре 20–25 °C в течение 12–24 часов. Копчёный сулугуни имеет золотисто-коричневую корку и более длительный срок хранения (до 60 суток).

¶По форме и размеру

• Традиционные плоские круги весом 0,5–1,5 кг.
• Промышленные батоны и бруски для нарезки.
• Плетёные косички (производный продукт, часто называемый «чечил» — по технологии отличается).

¶По жирности

Согласно ГОСТ 32952-2014, массовая доля жира в сухом веществе сулугуни составляет не менее 45 %. Влажность — не более 50 %. Содержание поваренной соли — 1–3 %.

¶Пищевая ценность

В 100 граммах сулугуни содержится:

• белки — 18–20 г;
• жиры — 22–25 г;
• углеводы — 0,5–1 г;
• калорийность — 280–320 ккал.

Сыр богат кальцием, фосфором, витаминами A, B2, B12, а также аминокислотами, включая незаменимые.

¶Применение в кулинарии

Сулугуни используется как самостоятельная закуска, входит в состав грузинских блюд — хачапури по-аджарски и по-имеретински, входит в салаты, горячие блюда и выпечку. Благодаря высокой температуре плавления (около 120 °C) хорошо подходит для жарки — не растекается и образует румяную корочку. В грузинской кухне сулугуни подают с зеленью, помидорами и виноградом, а также добавляют в омлеты и запеканки.

¶Промышленное производство в России

В Российской Федерации сулугуни производится по ГОСТ 32952-2014 «Сыры рассольные. Технические условия». Крупнейшие производители расположены в Московской, Ленинградской, Белгородской областях, Краснодарском и Ставропольском краях. Объём российского рынка сулугуни оценивается в несколько десятков тысяч тонн в год. Значительная часть продукции также импортируется из Белоруссии и Армении.