Тандыр: устройство и правила использования¶
Тандыр (тандырь, тонур, тондор) — традиционная закрытая печь выпуклой или цилиндрической формы, распространённая в Средней Азии, на Кавказе, в Поволжье и Приуралье. Представляет собой глиняный или кирпичный сосуд, устанавливаемый горлом вверх (иногда вкопанный в землю), который топится дровами или углём и используется для выпечки лепёшек, приготовления шашлыка, плова, а также копчения и сушки продуктов. Температура в рабочей зоне тандыра достигает 250–400 °C, что обеспечивает быструю термообработку продуктов изнутри и снаружи.
¶История
Археологические находки указывают на появление тандыроподобных печей не позднее II—I тысячелетия до н. э. на территории Средней Азии и Ирана. В Средней Азии тандыр известен как основной кухонный агрегат по крайней мере с I тысячелетия н. э., а в городах Ферганской долины, Бухаре и Самарканде он стал неотъемлемой частью городского быта к эпохе Средневековья. В X—XII веках тандыр прочно вошёл в повседневную культуру народов Средней Азии, Закавказья, Ирана и Афганистана.
На территории России тандыр традиционно используется народами Северного Кавказа (чеченцы, дагестанцы, осетины), в Татарстане, Башкортостане, Калмыкии, а также в республиках Средней Азии и Казахстане. В русской деревне в XIX веке были известны подземные печи-тонуры, применявшиеся для выпечки хлеба.
¶Устройство
Классический тандыр состоит из следующих элементов:
- Стенки — изготавливаются из огнеупорной глины с добавлением шерсти, песка и соломы либо из огнеупорного кирпича. Толщина стенок обычно составляет 10–15 см.
- Дно — глухое, в центре может иметь отверстие для поддува.
- Горло — верхнее отверстие диаметром 40–70 см, через которое закладываются дрова и продукты.
- Поддувало — нижняя камера для подачи воздуха и сбора золы.
- Дымоход — в стационарных тандырах выводится через стенку горла.
По способу установки различают тандыры наземные, полузаглублённые и заглублённые в грунт. По назначению — хлебные (узкое горло, глубина до 1,5 м), мясные (широкое горло, меньшая глубина) и универсальные. Бытовые переносные тандыры из стали с глиняной футеровкой появились в XXI веке и получили широкое распространение на дачах и в загородных домах.
¶Подготовка к первому розжигу
Новый тандыр требует обязательной подготовки перед первым использованием:
- Просушка. Изделие выдерживают на открытом воздухе 3–5 суток, затем сушат при комнатной температуре ещё 5–7 дней. Ускоренная сушка у газовой горелки допускается, но занимает не менее 6–8 часов.
- Прожиг. Первую топку ведут небольшим количеством дров (3–5 кг) в течение 1,5–2 часов, постепенно наращивая интенсивность. Цель — удалить остаточную влагу из глины.
- Обжиг. После прожига тандыр топят на полной мощности ещё 2–3 часа. Глина приобретает характерный светло-серый или красноватый оттенок.
- Пропитка. Внешние стенки обрабатывают растительным маслом (обычно хлопковым или подсолнечным), что увеличивает срок службы футеровки.
¶Розжиг и нагрев
Для розжига используют сухие дрова лиственных пород (берёза, акация, фруктовые деревья), берёзовый уголь или прессованные брикеты. Хвойные породы не рекомендуются из-за смолистости. Порядок действий:
- В тандыр закладывают 5–10 кг дров через горло и поджигают снизу, используя поддувало.
- Дрова прогорают 40–60 минут, после чего угли равномерно распределяют по дну.
- Для выпечки лепёшек температуру доводят до 250–300 °C, для шашлыка — до 200–250 °C, для плова — до 300–350 °C.
- Ориентировочно о готовности судят по состоянию стенок: при 250 °C глина приобретает тёмно-красный оттенок, при 350 °C — почти белый.
Измерение температуры осуществляют инфракрасным пирометром или ориентируются на время нагрева: полный выход на рабочий режим занимает 1–2 часа в зависимости от объёма.
¶Приготовление пищи
¶Выпечка лепёшек
Лепёшки (нан, катырма, чапати) раскатывают тонко, смачивают водой и прижимают к разогретым стенкам изнутри. Через 3–5 минут они прихватываются к глине, готовность наступает через 7–12 минут в зависимости от толщины. Готовые лепёшки снимают крючком или щипцами.
¶Шашлык и мясо
Мясо нанизывают на шампуры и подвешивают вертикально или устанавливают на решётке. Время приготовления — 40–90 минут в зависимости от куска. Для равномерного пропекания шампуры периодически поворачивают.
¶Плов
Казан устанавливают на подставку над углями. Плов готовят 1,5–2 часа, используя преимущественно угли, а не открытое пламя.
¶Копчение и сушка
При закрытом горле с установкой дымогенератора тандыр используется для холодного и горячего копчения мяса, рыбы, сыров, а также сушки фруктов и овощей.
¶Уход и хранение
После остывания золу удаляют, стенки протирают влажной тканью. На зиму тандыр накрывают защитным колпаком или плёнкой, предотвращая попадание осадков. Глиняные тандыры при правильном уходе служат 5–10 лет, кирпичные — до 20–30 лет. Повреждения футеровки устраняют глиняным раствором с добавлением соли.
¶Источники
- Баранов Д. А. «Тандыр: традиции и современность»
- Атамурадов Т. «Среднеазиатская кухня: тандыр и его секреты»
- Маркуша А. «Кухни народов России»
- Материалы этнографических исследований РАН по кухонным печам народов Кавказа и Средней Азии