Тандыр: конструкция и применение¶

Тандыр — это печь-жаровня сферической или кувшинообразной формы, предназначенная для приготовления пищи за счёт тепла, накопленного раскалёнными стенками. Тандыр является традиционным очагом у народов Центральной, Средней и Юго-Западной Азии, Закавказья, а также используется в кухнях Балканского полуострова и России (особенно в регионах с проживанием тюркских народов). Отличительной особенностью конструкции является отсутствие прямого контакта продуктов с открытым пламенем: выпечка и жарка происходят за счёт интенсивного инфракрасного излучения от нагретых стенок и конвекции горячего воздуха.

¶Конструкция и устройство

Классический тандыр представляет собой толстостенный сосуд из шамотной глины, имеющий форму усечённого конуса или кувшина с широким горлом. Основные элементы конструкции:

• Корпус — глиняная стенка толщиной от 3 до 7 см, обеспечивающая высокую теплоёмкость.
• Горловина (устье) — верхнее отверстие, через которое закладывается топливо и продукты. Диаметр горловины обычно составляет 40–60 см.
• Поддувало — боковое отверстие в нижней части, служащее для подачи воздуха и удаления золы.
• Днище — плоское или слегка вогнутое основание, на котором разводится огонь.

Корпус тандыра для теплоизоляции и сохранения тепла обмазывают снаружи дополнительным слоем глины с добавлением соломы или верблюжьей шерсти, а затем обкладывают кирпичом или камнем. В стационарных конструкциях тандыр устанавливают на глиняное или кирпичное основание, часто заглубляя в землю.

Современные заводские модели изготавливаются из огнеупорной глины с добавлением шамота и могут оснащаться металлическим каркасом, крышкой, термометром и колосниковой решёткой. Существуют также мобильные и электрические тандыры, работающие от бытовой сети, однако они не дают характерного дымного аромата.

¶Классификация

По способу установки выделяют:

• Стационарные (земляные) — вкапываются в грунт или монтируются на фундамент. Часто используются в ресторанах и на частных подворьях.
• Переносные (мобильные) — устанавливаются на металлической подставке с колёсами, что позволяет перемещать печь по участку.

По материалу изготовления:

• Глиняные — традиционные, обладают наилучшей теплоотдачей и вкусом готовой пищи.
• Керамические — промышленные аналоги, более прочные и устойчивые к перепадам температур.
• Металлические — представляют собой стальной кожух с внутренней глиняной или керамической вставкой.

¶Принцип работы

Перед использованием тандыр разогревают. Внутрь через горловину закладывают дрова (обычно твёрдых пород — карагач, дуб, бук) и разжигают огонь. По мере горения стенки печи накапливают тепло, достигая температуры 250–400 °C. После прогорания дров угли и золу удаляют (или оставляют для некоторых блюд), а продукты размещают на внутренних стенках или на специальных решётках.

Готовка происходит за счёт трёх факторов:

1. Инфракрасное излучение от раскалённых стенок, которое равномерно пропекает продукты.
2. Конвекция горячего воздуха внутри замкнутого объёма.
3. Отсутствие кислорода в закрытом состоянии, что замедляет окисление и сохраняет сочность продуктов.

Тандыр способен удерживать рабочую температуру в течение 3–6 часов после однократной растопки, что делает его экономичным видом топлива.

¶Применение

Сфера использования тандыра чрезвычайно широка. В азиатской и кавказской кухне в нём готовят:

• Лепешки и хлеб — лаваш, тандыр-нан, катлама, чурек. Тесто в виде пластов прилепляют к раскалённым стенкам, где оно выпекается за 1–3 минуты.
• Мясные блюда — шашлык, люля-кебаб, басма, шурпа. Мясо нанизывают на шампуры или укладывают на решётку, подвешивая вертикально.
• Птицу и рыбу — тушки запекаются целиком, получая хрустящую корочку и равномерную прожарку.
• Овощи — целиком запечённые баклажаны, перец, помидоры используются для салатов и закусок.
• Выпечку — самсу, пироги, булочки и сладости (например, пахлаву).

В бытовой культуре тандыр выполняет также функцию отопления: после приготовления пищи остывающая печь долго отдаёт тепло помещению. В некоторых регионах тандыр используется для копчения продуктов и приготовления плова в казане, установленном на горловину.

¶Распространение и культурное значение

Тандыр известен более трёх тысяч лет. Его прототипы обнаружены при раскопках в Месопотамии и на территории современной Турции. Наибольшее распространение печь получила в Средней Азии (Узбекистан, Туркменистан, Таджикистан, Киргизия, Казахстан), в Закавказье (Армения, Азербайджан, Грузия), а также в Иране, Афганистане, Пакистане и в китайской провинции Синьцзян.

В культуре народов этих регионов тандыр занимает сакральное место. У казахов и киргизов он считается символом домашнего очага и гостеприимства. В Узбекистане существует профессиональная специализация «тандырчи» — мастер по выпечке лепёшек. В Армении тандыр называется «тонир» и традиционно использовался также для обогрева жилища и проведения обрядов.

В России тандыры получили широкое распространение в южных регионах (Дагестан, Чечня, Татарстан, Башкортостан) и в последние десятилетия стали популярны среди владельцев загородных домов и дач как элемент outdoor-кухни.

¶Преимущества и недостатки

К преимуществам тандыра относят экономичность (малый расход дров), высокую температуру приготовления, сочность и полезность блюд (минимум масла), а также длительное сохранение тепла.

Недостатки: значительная масса и громоздкость, длительное время растопки (1–2 часа), необходимость навыков для равномерного размещения продуктов, невозможность регулировки температуры в процессе готовки.

¶Источники

• Похлёбкин В. В. «Национальные кухни наших народов». — М.: Центрполиграф, 1978.
• Статья «Тандыр» в Большой российской энциклопедии (электронная версия).
• Материалы этнографических экспедиций по Средней Азии и Закавказью (архивы РГО).
• Карим Махмудов. «Узбекские блюда». — Ташкент: Мехнат, 1989.