Те Гуаньинь

Те Гуаньинь (кит. трад. 鐵觀音, упр. 铁观音, пиньинь Tiě Guānyīn, буквально «Железная Гуаньинь») — один из самых известных и популярных сортов китайского улуна (оолонга), относящийся к группе сильноферментированных чаёв. Производится в уезде Аньси (провинция Фуцзянь, Китай). Сорт ценится за характерный цветочный аромат, напоминающий запах орхидеи, и насыщенный, многогранный вкус с медовыми и сливочными нотами. Название связано с божеством Гуаньинь (бодхисаттвой сострадания) и легендой о его происхождении.

История

Легенда происхождения

Согласно наиболее распространённой легенде, в эпоху династии Цин (около 1725 года) в деревне Сунъянь уезда Аньси жил крестьянин Вэй Инь (по другим версиям — Вэй Сюнь). Он ежедневно совершал подношения чаем статуе Гуаньинь в храме. Однажды во сне ему явилось божество и указало на скалу, где он найдёт чайное растение, дающее листья с необычайным ароматом. Проснувшись, Вэй действительно обнаружил на скале чайный куст. Он перенёс его в свой сад и начал размножать. Листья этого куста давали настой с удивительным цветочным ароматом, который, по словам крестьянина, был даром самой Гуаньинь. Поскольку листья были плотными и тяжёлыми, как железо, сорт назвали «Те Гуаньинь» — «Железная Гуаньинь».

Историческое развитие

Достоверных исторических записей о точной дате возникновения сорта не сохранилось. Однако известно, что чай из Аньси поставлялся к императорскому двору ещё при династии Тан (618–907 гг.). Современный вид и технология производства Те Гуаньинь сформировались к концу XIX — началу XX века. В 1950-х годах, после образования КНР, производство было национализировано и централизовано. В 1980-х годах, с началом экономических реформ, чайная промышленность Аньси пережила возрождение. Те Гуаньинь стал одним из первых китайских чаёв, получивших широкое международное признание и экспортируемых в больших объёмах. В 2004 году Китайская народная республика зарегистрировала географическое указание «Аньси Те Гуаньинь», защищающее происхождение чая.

Классификация и виды

Те Гуаньинь классифицируется по нескольким параметрам: степени ферментации, технологии обработки и времени сбора.

По степени ферментации

• Традиционный (Чуаньтун) — сильноферментированный (до 50–60%), с длительной выдержкой. Имеет тёмно-коричневый лист, насыщенный, густой вкус с нотами сухофруктов, вишни, корицы и лёгкой горчинкой. Аромат — плотный, с оттенками старого дерева и пряностей.
• Современный (Сяньдай) — слабоферментированный (10–20%), с минимальной выдержкой. Лист зелёный, настой прозрачный, светло-жёлтый. Вкус — лёгкий, цветочный, с выраженной сладостью и сливочными нотами. Аромат — яркий, орхидейный, свежий. Этот стиль стал доминирующим на рынке с конца 1990-х годов.
• Среднеферментированный — занимает промежуточное положение, сочетая черты обоих стилей.

По технологии обработки

• Чистый аромат (Цинсян) — современный стиль, минимальная ферментация, лёгкая обжарка. Наиболее популярен в Китае и за рубежом.
• Густой аромат (Нунсян) — традиционный стиль, более высокая ферментация и обжарка. Вкус более плотный, маслянистый, с карамельными и шоколадными нотами.
• Старый аромат (Чэньсян) — чай, выдержанный в течение нескольких лет (от 5 до 30 и более) в условиях контролируемой влажности. Проходит процесс естественной постферментации. Вкус — глубокий, с нотами влажного дерева, лекарственных трав, сухофруктов и земли. Ценится коллекционерами.

По времени сбора

• Весенний сбор (Чунь Ча) — считается наилучшим. Листья нежные, сочные, с максимальным содержанием аминокислот и минимальным — танинов. Вкус — мягкий, сладкий, с ярким цветочным ароматом.
• Осенний сбор (Цю Ча) — второй по качеству. Листья более плотные, с повышенным содержанием танинов. Вкус — более терпкий, насыщенный, аромат — менее яркий, но более стойкий.
• Летний сбор (Ся Ча) — считается низкокачественным из-за быстрого роста листьев в жару. Вкус — грубый, с горечью.
• Зимний сбор (Дун Ча) — редкий, даёт мало сырья, но иногда даёт интересные вкусовые оттенки.

Технология производства

Производство Те Гуаньинь — многоступенчатый процесс, требующий высокой квалификации мастера.

1. Сбор: Собирают молодые побеги (флеши) с 3–4 листьями. Лучшее сырьё — с кустов возрастом 3–5 лет.
2. Завяливание (Вэй Дяо): Листья раскладывают тонким слоем на бамбуковых подносах на открытом воздухе или в проветриваемом помещении на 1–2 часа для удаления части влаги.
3. Подвяливание в тени (Лян Цин): Листья переносят в помещение и периодически встряхивают для равномерного испарения влаги.
4. Ферментация (Цзо Цин): Ключевой этап. Листья периодически встряхивают и переворачивают вручную или в специальных барабанах. При этом края листьев повреждаются, запуская процесс окисления. Степень ферментации контролируется по изменению цвета (края краснеют, середина остаётся зелёной) и запаха. Процесс может длиться от 6 до 12 часов.
5. Фиксация (Ша Цин): Остановка ферментации путём кратковременного нагрева листьев в горячем котле (200–250 °C) в течение 2–3 минут. Это «убивает» зелёный фермент и фиксирует аромат.
6. Скручивание (Жоу Нянь): Листья скручивают вручную или в машине, придавая им характерную форму плотных комочков. Это разрушает клеточные стенки, высвобождая эфирные масла и соки.
7. Сушка (Хун Бэй): Окончательная сушка при температуре 80–90 °C для удаления остаточной влаги (до 5–6%). В традиционном производстве сушка может быть многоступенчатой, с использованием древесного угля.
8. Выдержка (Дунь Хо): Для традиционного стиля — выдержка в течение нескольких месяцев или лет в герметичных контейнерах для «созревания» вкуса.

Характеристики и свойства

Внешний вид

Сухой лист — плотно скрученные зелёные или тёмно-коричневые комочки (в зависимости от стиля). При заваривании лист расправляется, становясь цельным, с характерными красными краями и зелёной серединой (для традиционного стиля).

Вкус и аромат

Вкус Те Гуаньинь описывается как «вкус Гуаньинь» (Гуаньинь Юнь) — сложная, многогранная композиция. Для современного стиля характерны ноты орхидеи, жасмина, персика, мёда и сливок. Для традиционного — ноты сухофруктов, орехов, корицы, шоколада и старого дерева. Аромат — стойкий, «обволакивающий», остающийся в пустом чайнике и на стенках чашки.

Химический состав

Содержит теанин (аминокислоту, отвечающую за расслабляющий эффект), кофеин, катехины (антиоксиданты), витамины (C, E, группы B), минералы (калий, магний, фтор). Слабоферментированные сорта сохраняют больше катехинов, сильноферментированные — больше полифенолов.

Эффект

Чай оказывает тонизирующее, но мягкое действие, не вызывая резкого возбуждения. Считается, что он способствует концентрации, улучшает настроение и пищеварение. В традиционной китайской медицине применяется как средство для «очищения жара» и укрепления организма.

Применение и культура чаепития

Те Гуаньинь является одним из основных чаёв для традиционной китайской чайной церемонии Гунфу Ча («Высшее чайное мастерство»). Для заваривания используют:

• Посуда: Глиняный чайник (из исинской глины) или фарфоровая гайвань.
• Температура воды: 85–95 °C (для слабоферментированных — ниже, для сильноферментированных — выше).
• Пропорция: 5–7 граммов чая на 150 мл воды.
• Время настаивания: Первый пролив — 10–20 секунд, последующие — увеличиваются на 5–10 секунд. Хороший Те Гуаньинь выдерживает 5–10 и более проливов.

В Китае Те Гуаньинь часто дарят как символ уважения и гостеприимства. Он также используется в кулинарии для ароматизации десертов, мороженого и выпечки.

Критика и проблемы

С ростом популярности Те Гуаньинь в 1990–2000-х годах возникли проблемы, связанные с массовым производством и фальсификацией.

• Химизация: Для ускорения роста и увеличения урожайности некоторые производители используют избыточное количество азотных удобрений и пестицидов. Это приводит к ухудшению вкуса и потенциальной опасности для здоровья.
• Подделки: Под видом аньсийского Те Гуаньинь часто продают чай, выращенный в других провинциях (например, в Гуандуне или Фуцзяни, но не в уезде Аньси) или изготовленный по упрощённой технологии. Качество такого чая значительно ниже.
• Утрата традиций: Массовый спрос на слабоферментированный «современный» стиль привёл к тому, что многие мастера перестали производить традиционный сильноферментированный Те Гуаньинь, который требует больше времени и навыков. Это вызывает опасения за сохранение аутентичной технологии.

Интересные факты

• Те Гуаньинь входит в десятку самых известных чаёв Китая и часто называется «королём улунов».
• В 2010 году чай Те Гуаньинь был включён в список нематериального культурного наследия Китая.
• Существует более 20 разновидностей (клонов) чайного куста, используемых для производства Те Гуаньинь, наиболее известные — «Бэньшань», «Мяоцзянь», «Тецзянь».
• В Китае существует поговорка: «Хороший Те Гуаньинь имеет три аромата: аромат сухого листа, аромат настоя и аромат пустой чашки».

Источники

• Чайная энциклопедия Китая (Чжунго Чацзин), 2005 г.
• «Чай. История, культура, сорта» (автор — В.В. Похлёбкин), 1997 г.
• «Всё о чае» (автор — Дж. Х. Вэй), 2012 г.
• Материалы Китайской ассоциации чайной промышленности (China Tea Industry Association).
• Статьи специализированных чайных журналов (Tea & Coffee Trade Journal, Global Tea Digest).