Техника скручивания роллов¶
Скручивание роллов — этап формирования суши-ролла, при котором начинка, завёрнутая в рис и нори, превращается в цилиндрическую или квадратную форму. От качества скручивания зависит внешний вид порции, её структура и удобство нарезки. В японской кухне роллы делятся на две основные категории: маки (нори снаружи) и урамаки (рис снаружи), и техника их сборки различается.
¶Инструменты и подготовка
Основной инструмент для скручивания — бамбуковый коврик макису (мацу). Плетёный из бамбуковых палочек на хлопковой нити, он позволяет равномерно распределить давление по всей длине ролла. Для урамаки макису оборачивают пищевой плёнкой, чтобы рис не прилипал к бамбуковым палочкам.
Перед началом работы руки смачивают водой с уксусом (те-зу) или просто водой — это предотвращает прилипание риса. Рис для роллов готовят из короткозёрного сорта с добавлением рисового уксуса, сахара и соли; после варки его остужают до комнатной температуры.
Дополнительно могут использоваться:
- пластиковая плёнка для урамаки;
- острый нож с влажным лезвием для нарезки;
- уксус для смачивания лезвия.
¶Общие принципы
Независимо от вида ролла действуют несколько правил:
- Слой риса должен быть ровным, толщиной около 0,5–0,7 см, без пропусков и комков.
- Начинку размещают тонкой линией поперёк листа, ближе к краю, на который начинают заворачивание.
- Коврик поднимают за ближний край и накрывают им начинку, после чего формируют плотный первый оборот, прижимая пальцами.
- Дальнейшие обороты делаются без сильного давления — чрезмерное уплотнение приводит к тому, что рис превращается в кашу, а ролл теряет форму при нарезке.
- Шов (край нори) должен оказаться снизу, и ролл оставляют на 1–2 минуты «отдохнуть», чтобы нори пропиталась влагой и закрепила форму.
¶Виды скручивания
¶Маки (нори снаружи)
Лист нори размещают блестящей стороной вниз на макису. На две трети листа распределяют рис, оставляя сверху полоску около 2 см без риса — она служит клеевым краем. Начинку выкладывают горизонтальной полосой. Коврик поднимают вместе с нори, начинку прижимают пальцами и заворачивают до противоположного края. Край с рисом смачивают водой и прижимают, формируя шов.
¶Урамаки (рис снаружи)
Лист нори кладут на плёночный макису, распределяют рис по всей поверхности листа, затем переворачивают нори вниз, чтобы рис оказался под ним. На нори размещают начинку и заворачивают по той же схеме, что и маки. После скручивания ролл можно обвалять в кунжуте, икре тобико или магуро — это делают до заворачивания, посыпав рис перед переворачиванием.
¶Темаки (конус)
Лист нори складывают по диагонали пополам, одну сторону отгибают. На левую треть выкладывают рис и начинку, затем сворачивают в конус, начиная с левого угла. Темаки не требует макису и готовится вручную.
¶Хосомаки и футомаки
Хосомаки (тонкие роллы диаметром около 2,5 см) содержат одну полоску начинки. Футомаки (толстые роллы диаметром 4–5 см) — три и более полосок. Техника одинакова, но при футомаки слой риса распределяют особенно тщательно, а начинку укладывают плотно, чтобы избежать пустот.
¶Типичные ошибки
- Неровный слой риса — ролл получается с буграми и плохо режется.
- Избыток риса — начинка выдавливается наружу, шов не закрывается.
- Слишком слабое скручивание — ролл рассыпается при нарезке.
- Отсутствие паузы перед нарезкой — нори не успевает пропитаться, и лист рвётся ножом.
- Сухие руки — рис липнет к коже и коврику.
¶Нарезка
После скручивания ролл режут на 6–8 кусочков. Нож смачивают водой, режут быстрым движением «от себя» без надавливания. После каждого движения лезвие протирают влажной салфеткой.
¶Историческая справка
Современная техника урамаки сформировалась в Японии в XX веке, а массовое распространение получила в США в 1960–1970-х годах, где роллы адаптировали под местные вкусы. В России суши-бары начали появляться в начале 2000-х годов, и техника скручивания на макису стала стандартом как в профессиональной кухне, так и в домашнем приготовлении.
Источники:
- Кукры, Х. «Суши и роллы: полный курс». — М.: Эксмо, 2012.
- Ямада, С. «Суши: энциклопедия японской кухни». — СПб.: Питер, 2015.
- «Руководство по приготовлению суши» // журнал «Практическая кухня», 2018, № 4.