Урамаки¶

Урамаки — разновидность суши, представляющая собой ролл, приготовленный таким образом, что рис находится снаружи, а лист нори (прессованных водорослей) — внутри, оборачивая начинку. Термин происходит от японских слов «ура» (裏, «наизнанку», «обратная сторона») и «маки» (巻き, «скручивание», «ролл»). В отличие от классических роллов (футомаки, хосомаки), где нори оборачивает рис снаружи, в урамаки рис является внешним слоем, что придаёт блюду характерный внешний вид и отличительную текстуру.

¶История и происхождение

Урамаки — относительно молодое изобретение в истории японской кухни. Их появление связывают с необходимостью адаптации суши для западного, в первую очередь американского, рынка. По наиболее распространённой версии, урамаки были созданы в 1960-х годах в Лос-Анджелесе японским шеф-поваром Итиро Маситой, работавшим в ресторане Tokyo Kaikan. Согласно легенде, американские посетители испытывали дискомфорт от внешнего вида тёмных листов нори, сравнивая их с чем-то несъедобным или пугающим. Чтобы скрыть водоросли, повар решил завернуть ролл рисом наружу, обваляв его в кунжуте или икре тобико (летучей рыбы).

Впоследствии эта техника получила широкое распространение в Соединённых Штатах, а затем и во всём мире. Именно на основе урамаки были созданы такие популярные на Западе виды суши, как «Калифорния» и «Филадельфия». В самой Японии урамаки долгое время не были распространены и считались скорее западной интерпретацией суши, однако в конце XX — начале XXI века они стали появляться и в японских ресторанах, ориентированных на иностранных туристов.

¶Технология приготовления

Приготовление урамаки требует определённой квалификации от суши-повара (итамаэ). Процесс включает несколько этапов:

1. Подготовка риса. Используется специальный короткозёрный рис для суши, который после варки заправляется смесью рисового уксуса, сахара и соли.
2. Формирование основы. На бамбуковый коврик (макису) укладывается лист нори. Поверх него равномерно распределяется слой риса, который слегка выходит за края водорослей.
3. Переворот. Лист нори с рисом аккуратно переворачивается так, чтобы рис оказался снизу, а нори — сверху.
4. Укладка начинки. На нори выкладывается начинка, состоящая из рыбы, морепродуктов, овощей, сливочного сыра и других ингредиентов.
5. Скручивание. С помощью макису ролл плотно скручивается в цилиндр.
6. Обваливание. Внешний слой риса часто обваливается в кунжуте (белом или чёрном), икре тобико, панировочных крошках (панко) или молотых орехах для улучшения текстуры и вкуса.
7. Нарезка. Готовый рулет разрезается острым влажным ножом на 6–8 кусочков.

¶Разновидности и популярные виды

Урамаки не имеют строгой классификации, однако среди них выделяются несколько ставших классическими видов, созданных преимущественно в США:

• «Калифорния» — наиболее известный вид урамаки. Начинка включает крабовое мясо (или сурими), авокадо и огурец. Внешний слой обычно обвалян в икре тобико, что придаёт роллу оранжевый цвет.
• «Филадельфия» — ролл с лососем, сливочным сыром «Филадельфия» и огурцом. Часто внешний слой обваливается в кунжуте.
• «Дракон» — ролл, внешний слой которого покрыт ломтиками авокадо, напоминающими чешую дракона. Внутри обычно находится угорь, огурец и сливочный сыр.
• «Радуга» — ролл, сверху которого уложены ломтики различных видов рыбы (тунец, лосось, жёлтый хвост) и авокадо, создающие разноцветный «радужный» узор.

¶Особенности подачи и употребления

Урамаки подаются на общей тарелке или на подставке (дай) вместе с васаби, маринованным имбирём (гари) и соевым соусом. Благодаря внешнему слою риса, урамаки удобно брать палочками, так как рис не разваливается так легко, как в случае с нори снаружи. Однако из-за того, что рис снаружи, роллы сильнее впитывают соевый соус, поэтому их рекомендуется окунать в соус лишь частично, чтобы не перебить вкус начинки.

¶Распространение и влияние

Урамаки стали важной частью глобальной культуры суши, особенно в странах Европы и Северной Америки. Они сыграли ключевую роль в популяризации японской кухни на Западе, поскольку их вкус и внешний вид оказались более привычными для западного потребителя, чем традиционные виды суши. В России урамаки также широко представлены в меню суши-баров и ресторанов японской кухни, часто с локальными вариациями начинок (например, с курицей, беконом или овощами). Критики традиционной японской кухни иногда отмечают, что урамаки являются отходом от аутентичных канонов суши, однако это не мешает им оставаться одним из самых востребованных видов роллов в мире.