Тенча: сырьё для производства матча¶

Тенча — это разновидность японского зелёного чая, выращиваемого в затенённых условиях и используемого в качестве основного сырья для производства матча (порошкового чая). В отличие от обычного сенчи, тенча не подвергается скручиванию листьев, а после обработки остаётся в виде плоских, ломких фрагментов. Именно из этого полуфабриката путём перетирания в каменных жерновах или на современных мельницах получают порошок матча.

¶Ботанические и агротехнические особенности

Тенча производится из тех же кустов чая (Camellia sinensis), что и другие японские чаи, однако ключевое отличие заключается в технологии выращивания. За 20–30 дней до сбора урожая плантации накрывают специальными затеняющими сетками (курона), которые блокируют от 50 до 90 % солнечного света. Такое затенение стимулирует выработку в листьях хлорофилла и L-теанина — аминокислоты, отвечающей за сладковатый, умами-вкус и снижение горечи.

Благодаря отсутствию прямого солнечного света, листья тенча приобретают ярко-зелёный цвет и более нежную структуру. Сбор урожая проводят вручную или механизированно, обычно в начале мая (первый сбор — ичибанча). Для производства высококачественного матча используют только молодые верхние листья и почки.

¶Производство и обработка

Технологический процесс изготовления тенча отличается от производства других японских чаёв. Сразу после сбора листья пропаривают (в течение 15–20 секунд), чтобы остановить ферментацию и сохранить цвет и аромат. Затем сырьё сушат горячим воздухом без скручивания, что принципиально отличает тенча от сенчи, где этап скручивания является обязательным.

После сушки листья приобретают форму плоских, хрупких пластинок с прожилками. На этом этапе продукт уже называется тенча и может храниться в герметичной упаковке до момента переработки в матча. Хранение осуществляется в тёмном прохладном месте, чтобы предотвратить окисление и потерю цвета.

¶Классификация и сорта

Качество тенча напрямую определяет качество будущего матча. Различают несколько категорий сырья:

• Церемониальный тенча (санпин) — собранный с верхних листьев первого урожая, характеризуется тонким сладким вкусом и насыщенным зелёным цветом. Используется для чайной церемонии.
• Кулинарный тенча — сырьё из более поздних сборов или с нижних веток куста, имеет более терпкий вкус и используется для приготовления десертов, напитков и пищевых добавок.
• Тенча с добавками — в редких случаях в сырьё могут добавлять листья других растений (например, бамбука), однако такая практика не является традиционной.

Классификация также зависит от региона произрастания. Наиболее известными регионами производства тенча являются Удзи (префектура Киото), Нисио (префектура Айти), а также префектуры Сидзуока и Кагосима.

¶Отличие от других видов чая

Главное отличие тенча от сенчи — отсутствие скручивания, что сохраняет плоскую форму листа. От гиокуро (ещё одного затенённого чая) тенча отличается тем, что гиокуро скручивается в тонкие иглы, тогда как тенча остаётся плоским. По вкусовым характеристикам тенча более сладкий и менее терпкий, чем не затенённые чаи, благодаря высокому содержанию теанина и низкому содержанию катехинов.

¶Применение

Основное применение тенча — производство матча. Листья перетираются в порошок с размером частиц от 5 до 20 микрон. Традиционный метод — каменные жернова (гранитные мельницы), позволяющие получить тонкий помол без перегрева, сохраняющий аромат. Современные промышленные мельницы с воздушной классификацией обеспечивают большую производительность, но могут слегка ухудшать вкусовые качества.

Помимо матча, тенча может использоваться как самостоятельный листовой чай, однако в Японии такое употребление встречается редко. Из отходов производства (стеблей, черешков) изготавливают кукича — чай из стеблей тенча, обладающий мягким вкусом.

¶Экономическое значение

Япония является основным производителем тенча в мире. По данным Министерства сельского хозяйства, лесного хозяйства и рыболовства Японии, ежегодный объём производства тенча составляет около 2–3 тысяч тонн, что значительно меньше объёмов сенчи (более 70 тысяч тонн). Высокая себестоимость обусловлена трудоёмкостью затенения и ручного сбора. В последние годы, благодаря росту популярности матча на мировом рынке, спрос на тенча увеличивается, что стимулирует расширение плантаций в подходящих климатических зонах.

¶Источники

• Хара, Юкихико и др. «Зелёный чай: производство и потребление». — М.: Издательство «Наука», 2010.
• Материалы Министерства сельского хозяйства, лесного хозяйства и рыболовства Японии (MAFF), статистические отчёты.
• Статьи журнала «Чайный вестник» о технологиях производства матча и тенча.