Тмин

Тмин — это род двулетних и многолетних травянистых растений семейства Зонтичные (Apiaceae), а также распространённое название одного из видов этого рода — тмина обыкновенного (Carum carvi), семена которого используются в качестве пряности и лекарственного сырья. В пищевой промышленности и кулинарии под «тмином» чаще всего подразумевают именно плоды (семена) тмина обыкновенного, обладающие характерным острым, слегка горьковатым вкусом и сильным ароматом.

Ботаническое описание

Тмин обыкновенный (Carum carvi) — двулетнее растение. В первый год образует прикорневую розетку перисто-рассечённых листьев и мясистый стержневой корень. На второй год развивается прямостоячий, ветвящийся стебель высотой от 30 до 80 см. Листья очередные, черешковые, с влагалищами, постепенно уменьшающиеся к верхушке стебля. Цветки мелкие, белые или розоватые, собраны в сложные зонтики. Цветение происходит в мае — июле. Плод — продолговатая, сжатая с боков двусемянка, распадающаяся на два полуплодика (мерикарпия). Семена тмина имеют характерную серповидную форму, длиной 3–7 мм, коричневого цвета с пятью светлыми рёбрышками.

История и происхождение

Тмин известен человеку с глубокой древности. Археологические находки свидетельствуют о его использовании в эпоху неолита. Семена тмина были обнаружены в свайных постройках на территории современной Швейцарии и в древнеегипетских гробницах. В Древнем Риме и Греции тмин применяли как пряность и лекарственное средство, в частности для улучшения пищеварения. В Средние века тмин получил широкое распространение в Европе, особенно в Германии, Скандинавии и Восточной Европе. Славянские народы использовали тмин для ароматизации хлеба, кваса и пива. В России тмин издавна культивировался в огородах и встречался в диком виде на лугах и вдоль дорог.

Химический состав и свойства

Плоды тмина содержат эфирное масло (от 3 до 7 %), основным компонентом которого является карвон (до 60 %), придающий характерный запах. Другие важные компоненты: лимонен, дигидрокарвон, карвеол. В семенах также содержатся жирное масло (до 20 %), белки, дубильные вещества, флавоноиды, кумарины, смолы, витамины (особенно группы B и E), минеральные соли (кальций, фосфор, магний, железо).

Лечебные свойства

В народной и официальной медицине тмин используется как:

• Спазмолитическое средство — снимает спазмы гладкой мускулатуры желудочно-кишечного тракта.
• Ветрогонное средство — уменьшает газообразование и вздутие живота.
• Желчегонное средство — стимулирует выделение желчи.
• Лактогонное средство — способствует увеличению выработки молока у кормящих женщин.
• Антисептическое и отхаркивающее средство — при заболеваниях дыхательных путей.

Препараты на основе тмина (настои, отвары, тминная вода) назначают при атонии кишечника, метеоризме, диспепсии, гастритах с пониженной кислотностью. Эфирное масло тмина используется в ароматерапии и в составе некоторых косметических средств.

Применение в кулинарии

Тмин — одна из древнейших пряностей. Его используют в целом виде или молотым. Вкус и аромат тмина усиливаются при нагревании, поэтому семена часто обжаривают на сухой сковороде перед добавлением в блюда.

Основные сферы применения:

• Хлебопечение — классический компонент ржаного хлеба (особенно «бородинского»), булочек, кренделей, крекеров.
• Мясные блюда — добавляется в жаркое, тушёную свинину, баранину, колбасы (например, в немецкие колбаски братвурст).
• Овощные блюда — приправляют квашеную капусту, тушёную капусту, картофель, морковь.
• Сыры — тмин входит в рецептуру некоторых сортов сыра (например, гауда, тильзитер).
• Напитки — используется для ароматизации ликёров (кюммель), кваса, пива, чая.
• Маринады и соленья — добавляется при консервировании огурцов, помидоров, патиссонов.
• Соусы и супы — входит в состав пряных смесей для супов, соусов, подлив.

Сочетание с другими пряностями

Тмин хорошо сочетается с чёрным перцем, кориандром, укропом, фенхелем, анисом, чесноком, лавровым листом, чабером.

Виды и сорта

Хотя наиболее известен тмин обыкновенный, существуют и другие виды, используемые в качестве пряности:

• Тмин чёрный (Nigella sativa) — растение из семейства Лютиковые, не родственное тмину обыкновенному. Его семена называют «чернушкой», «калинджи» или «чёрным тмином». Обладают более жгучим вкусом и используются в восточной кухне.
• Тмин римский (Cuminum cyminum) — известен как зира или кумин. Широко применяется в индийской, мексиканской, среднеазиатской кухнях. Отличается более тёплым, ореховым ароматом.
• Тмин душистый (Carum aromaticum) — растёт в Индии, используется в аюрведической медицине.

В России районированы сорта тмина обыкновенного, такие как «Весна», «Горянка», «Кубанский», «Престиж», «Харьковский».

Выращивание и сбор

Тмин — неприхотливое растение, предпочитающее солнечные места или полутень, рыхлые плодородные почвы. Размножается семенами. Посев проводят ранней весной или под зиму. В первый год растение формирует розетку, на второй год зацветает и плодоносит. Сбор семян производят в июле — августе, когда зонтики начинают буреть. Стебли срезают, связывают в снопы и дозаривают под навесом. После высыхания семена обмолачивают, очищают от примесей и досушивают. Хранят в герметичной таре в тёмном прохладном месте.

Экономическое значение

Тмин — важная сельскохозяйственная культура. Основные производители: Нидерланды, Германия, Польша, Венгрия, Россия, Украина, страны Прибалтики. В России тмин выращивают преимущественно в Центральном, Северо-Западном и Приволжском федеральных округах. Эфирное масло тмина используется в пищевой, парфюмерно-косметической и фармацевтической промышленности. Жмых после отжима масла идёт на корм скоту.

Противопоказания и меры предосторожности

Тмин в умеренных количествах безопасен для большинства людей. Однако существуют противопоказания:

• Индивидуальная непереносимость (аллергия на растения семейства Зонтичные).
• Гастрит с повышенной кислотностью, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии обострения.
• Мочекаменная болезнь (при приёме больших доз может спровоцировать движение камней).
• Беременность (в больших количествах может оказывать стимулирующее действие на матку, следует проконсультироваться с врачом).

При использовании эфирного масла тмина необходимо соблюдать дозировку и не применять внутрь без разведения.

Интересные факты

• В Древнем Египте тмин использовали не только в пищу, но и в косметических целях — для приготовления ароматических масел и мазей.
• В средневековой Европе считалось, что тмин отгоняет злых духов и защищает от ведьм.
• В скандинавских странах тмин — обязательный ингредиент традиционного шнапса (аквавита).
• Тминная водка (кюммель) была популярна в России в XIX веке, её подавали в трактирах и ресторанах.
• В Германии существует традиция добавлять тмин в квашеную капусту (зауэркраут) для улучшения вкуса и усвояемости.

Источники

• Большая советская энциклопедия. — М.: Советская энциклопедия, 1969–1978.
• Ботанико-фармакогностический словарь / Под ред. К. Ф. Блиновой, Г. П. Яковлева. — М.: Высшая школа, 1990.
• Всё о пряностях и приправах / Сост. Л. А. Бурмистрова. — М.: Эксмо, 2007.
• Дудченко Л. Г., Козьяков А. С., Кривенко В. В. Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения. — Киев: Наукова думка, 1989.
• Кузнецова М. А., Резникова А. С. Сказания о лекарственных растениях. — М.: Высшая школа, 1992.
• Растительные ресурсы России: Дикорастущие цветковые растения, их компонентный состав и биологическая активность / Отв. ред. А. Л. Буданцев. — СПб.: Наука, 2008.