Тофу

Тофу — это пищевой продукт, традиционно изготавливаемый из соевых бобов путём свёртывания соевого молока с последующим прессованием полученной массы. По консистенции и внешнему виду напоминает мягкий сыр, однако по технологии производства и химическому составу относится к категории бобовых продуктов. Тофу обладает нейтральным вкусом, что позволяет использовать его в самых разных кулинарных традициях — от азиатской до европейской и веганской кухни.

История

Происхождение тофу связывают с Древним Китаем. Согласно наиболее распространённой легенде, продукт был случайно открыт около 164 года до н. э. при дворе правителя Лю Аня, князя Хуайнани, который увлекался алхимией и поисками эликсира бессмертия. В ходе экспериментов с соевым молоком и морской солью (или, по другим версиям, с нигари — хлоридом магния) произошло свёртывание, в результате чего образовалась творожистая масса.

В Китае тофу (доуфу) стал важным источником белка, особенно в буддийских монастырях, где монахи придерживались вегетарианской диеты. К VII—VIII векам технология приготовления тофу распространилась в Корею и Японию. В Японии продукт получил название «тофу» (от китайского «доуфу» — «свернувшиеся бобы»). В эпоху Эдо (1603—1868) тофу стал массовым продуктом питания для всех слоёв населения.

В Европе и США тофу стал известен в XIX веке благодаря китайским и японским иммигрантам, но широкое распространение получил лишь во второй половине XX века, в связи с ростом популярности вегетарианства и интереса к азиатской кухне. В России тофу появился в продаже в 1990-х годах и первоначально воспринимался как экзотический продукт, однако к 2020-м годам занял устойчивую нишу в магазинах здорового питания и крупных супермаркетах.

Технология производства

Традиционный способ

Производство тофу включает несколько этапов:

1. Замачивание и измельчение соевых бобов в воде для получения соевой суспензии.
2. Варка суспензии для нейтрализации ингибиторов трипсина и улучшения усвояемости белка.
3. Фильтрация для отделения соевого молока от твёрдого остатка (окары).
4. Коагуляция (свёртывание) — добавление коагулянта (нигари — хлорид магния, или сульфат кальция, или лимонный сок, или уксус) в горячее соевое молоко.
5. Прессование — полученную творожистую массу помещают в форму с марлей и придавливают грузом для удаления лишней сыворотки.
6. Охлаждение — готовый тофу помещают в воду для сохранения влажности.

Промышленный способ

На крупных предприятиях процесс автоматизирован: используются центрифуги для фильтрации, автоматические дозаторы коагулянтов и гидравлические прессы. Для увеличения срока хранения тофу подвергают пастеризации или упаковывают в вакуумные пакеты с водой.

Классификация и виды

Тофу классифицируют по консистенции, способу обработки и содержанию влаги.

По консистенции

• Шёлковый (мягкий) тофу — содержит наибольшее количество влаги (до 90%), имеет кремовую, нежную текстуру. Используется для супов, десертов, соусов, смузи.
• Обычный (средний) тофу — влажность около 80—85%, плотная, но упругая текстура. Универсальный вариант для жарки, тушения, салатов.
• Твёрдый (экстра-твёрдый) тофу — влажность 70—75%, плотный, хорошо держит форму. Подходит для гриля, запекания, нарезки кубиками.

По способу обработки

• Свежий тофу — продаётся охлаждённым, хранится в воде до 7 дней.
• Ферментированный тофу — выдерживается в рассоле с добавлением рисового вина, соли и специй. Имеет острый, солёный вкус и мягкую текстуру. Популярен в китайской кухне.
• Копчёный тофу — подвергается холодному или горячему копчению, приобретает характерный аромат.
• Сушёный тофу — обезвоженный продукт с длительным сроком хранения, перед употреблением требует замачивания.

По добавкам

• Тофу с водорослями (например, с нори) — для усиления вкуса.
• Тофу с овощами или грибами — ароматизированные варианты.
• Тофу с травами и специями — для европейской кухни.

Пищевая ценность и состав

Тофу является ценным источником растительного белка (около 8—10 г на 100 г продукта в твёрдом виде), содержит все незаменимые аминокислоты. Жирность тофу невысока (4—5 г на 100 г), причём основная доля жиров приходится на полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая). Углеводов в тофу мало (1—2 г на 100 г), что делает его подходящим продуктом для низкоуглеводных диет.

Тофу богат микроэлементами: кальций (особенно при использовании сульфата кальция в качестве коагулянта), магний, железо, фосфор, калий. В нём присутствуют изофлавоны — растительные соединения, обладающие антиоксидантными свойствами.

Калорийность тофу варьируется от 60 до 120 ккал на 100 г в зависимости от содержания влаги и жира.

Применение в кулинарии

Благодаря нейтральному вкусу и способности впитывать ароматы других ингредиентов, тофу используется в самых разных блюдах:

• Супы — мягкий тофу добавляют в мисо-суп, овощные бульоны.
• Жарка — твёрдый тофу нарезают кубиками или ломтиками и обжаривают на сковороде с маслом, соевым соусом, чесноком, имбирём.
• Запекание — тофу маринуют в соусах (терияки, соевый, томатный) и запекают в духовке.
• Салаты — тофу нарезают кубиками, смешивают с овощами, зеленью, заправляют лимонным соком или оливковым маслом.
• Десерты — шёлковый тофу взбивают с какао, фруктами, ягодами, сиропами для получения муссов, пудингов, чизкейков.
• Соусы и заправки — шёлковый тофу используют как основу для веганских майонезов, сливочных соусов, сметаны.
• Начинки — тофу добавляют в пельмени, вареники, блинчики, пироги.

Значение в питании

Тофу является важным компонентом рациона для вегетарианцев и веганов, поскольку обеспечивает организм полноценным белком без использования продуктов животного происхождения. В азиатских странах тофу традиционно считается «мясом без костей» и употребляется ежедневно.

В диетологии тофу рекомендуется при:

• необходимости снижения потребления животных жиров и холестерина;
• заболеваниях сердечно-сосудистой системы (изофлавоны способствуют снижению уровня «плохого» холестерина);
• остеопорозе (кальций и изофлавоны поддерживают плотность костной ткани);
• сахарном диабете 2 типа (низкий гликемический индекс, медленное усвоение углеводов).

Критика и возможные риски

Несмотря на пользу, тофу имеет ряд ограничений. Основные претензии связаны с содержанием в сое фитоэстрогенов (изофлавонов), которые могут влиять на гормональный фон при чрезмерном употреблении. Однако большинство исследований не подтверждают значимого негативного эффекта у людей, потребляющих тофу в умеренных количествах (до 2—3 порций в день).

Другая проблема — возможное содержание антинутриентов (фитатов), которые снижают усвояемость некоторых минералов (цинка, железа, кальция). Однако термическая обработка и ферментация частично нейтрализуют эти вещества.

Также существует риск аллергии на сою — одна из распространённых пищевых аллергий, особенно у детей.

Интересные факты

• В Китае существует поговорка: «Тофу — это мясо без костей».
• В Японии ежегодно в городе Киото проводится фестиваль тофу, где представляют десятки сортов и блюд из него.
• В 2010 году тофу был включён в список «100 самых влиятельных продуктов мира» по версии журнала Time.
• Из тофу можно приготовить веганский аналог яичницы, если смешать его с куркумой и чёрной солью.
• В некоторых странах тофу используют как заменитель сыра в пицце и лазанье.

Источники

• Шуртлефф У., Аояги А. «Тофу: история, технология, рецепты». — М.: Издательство «Колос», 1998.
• Ли К. «Соевые продукты: производство и применение». — СПб.: Профессия, 2005.
• Messina M. «The Science of Soy: What We Really Know». — Nutrition Today, 2016.
• Министерство сельского хозяйства США (USDA). Национальная база данных по питательным веществам.
• ГОСТ Р 54644-2011 «Тофу. Технические условия».