Торт «Дамские пальчики»: история и рецепт¶

«Дамские пальчики» — традиционный торт русской и советской кухни, представляющий собой кондитерское изделие из заварного или бисквитного теста с кремовой прослойкой. Название получил по форме отдельных заготовок — вытянутых, напоминающих палец трубочек из заварного теста. Торт известен также как «Дамские пальчики с кремом» и относится к домашним слоёным десертам, которые собираются из отдельных печенья-заготовок и крема.

¶Происхождение названия

Форма «пальчиков» восходит к французскому кондитерскому изделию «дамские пальчики» (фр. doigts de dame), известному во французской кухне с XVIII века. Во французской традиции так называли небольшие вытянутые бисквитные печенья, которые подавали к чаю и десертным винам. В русскую кухню название проникло в XIX веке через поваренные книги, а в советское время закрепилось за домашним тортом из заварных трубочек с кремом.

Отдельно существует печенье «дамские пальчики» — самостоятельное изделие из бисквитного или песочного теста, которое нередко служит основой для одноимённого торта.

¶Состав и устройство

Классический торт собирается из трёх элементов:

• Тесто — заварное (мука, вода, масло, яйца) либо бисквитное. Заварные заготовки отсаживают в виде полосок длиной 6–8 см и выпекают до золотистого цвета.
• Крем — чаще всего заварной, сметанный или масляный. Распространены варианты с заварным кремом на основе молока и яиц, а также со сгущённым молоком.
• Сборка — заготовки укладывают слоями, промазывая кремом, либо наполняют трубочки кремом через отверстие.

В некоторых рецептах торт не собирают в единую форму, а подают как отдельные наполненные трубочки, посыпанные сахарной пудрой.

¶Технология приготовления

¶Заварное тесто

Воду с маслом и щепоткой соли доводят до кипения, всыпают муку и проваривают массу до загустения. Затем тесто слегка остужают и по одному вводят яйца, добиваясь гладкой, стекающей с лопатки консистенции. Готовое тесто отсаживают через кондитерский мешок полосками на противень и выпекают при 200 °C, не открывая духовку, чтобы заготовки не осели.

¶Крем

Наиболее распространён заварной крем: молоко, яйца, сахар и муку (или крахмал) прогревают на водяной бане до загустения, затем охлаждают и соединяют со сливочным маслом. Сметанный вариант проще: холодную сметану высокой жирности взбивают с сахаром и ванилью.

¶Сборка

Остывшие заготовки промазывают кремом, укладывают в форму или на блюдо слоями, верх покрывают кремом и посыпают крошкой, шоколадом или орехами. Торт выдерживают в холодильнике несколько часов для пропитки.

¶Варианты и региональные особенности

В домашней кулинарии распространены упрощённые версии: вместо отсадки полосок тесто раскатывают и нарезают, а крем заменяют готовыми смесями.

¶Распространение и значение

Торт получил широкое распространение в СССР как доступный домашний десерт: ингредиенты были недорогими, а технология не требовала специального оборудования. Рецепт публиковался в кулинарных книгах и передавался в семьях. В постсоветский период «Дамские пальчики» сохранились в домашней кухне и встречаются в ассортименте кондитерских как ностальгический десерт.

Название используется и в других значениях: так называют сорт винограда с удлинёнными ягодами, а также некоторые виды печенья и пирожных.

¶Близкие изделия

К родственным десертам относят эклеры и профитроли (заварное тесто с кремом), «картошку» (бисквит с кремом), а также слоёные торты из отдельных заготовок. Объединяющая черта — сборка из выпеченных элементов с кремовой прослойкой.

¶Примечания

Точная дата появления рецепта именно торта «Дамские пальчики» в русской кухне не установлена; название и форма заимствованы из французской кондитерской традиции. Рецептуры в разных источниках существенно различаются, что связано с домашним характером блюда.

Источники: Похлёбкин В. В. «Кулинарный словарь»; сборники «Кулинария» (1955, 1966); современные кулинарные издания и рецептурные сборники.