Заварное тесто: технология и рецепты¶

Заварное тесто — это вид теста, технология приготовления которого основана на заваривании муки в кипящей воде с последующим добавлением яиц. В отличие от других видов теста, заварное не содержит разрыхлителей: его подъём при выпечке обеспечивается за счёт обильного испарения влаги, превращающейся в пар внутри изделия. Классический состав включает всего четыре ингредиента: муку, воду, сливочное масло и яйца. Изделия из заварного теста отличаются лёгкой, пористой внутренней структурой и хрустящей тонкой корочкой.

¶Технология приготовления

Процесс приготовления заварного теста состоит из двух обязательных этапов: заваривание (клейстеризация) муки и замешивание с яйцами.

¶Заваривание муки

В кастрюлю наливают воду, добавляют сливочное масло и соль, доводят смесь до кипения. Затем в кипящую жидкость сразу, за один приём, всыпают просеянную муку и энергично перемешивают деревянной лопаткой или ложкой. Масса начинает завариваться: крахмал клейстеризуется, связывая воду, и тесто собирается в однородный гладкий ком, который легко отстаёт от стенок посуды. На этом этапе важно полностью заварить муку, не допуская образования комков и подгорания. Полученную массу слегка остужают.

¶Замешивание с яйцами

В тёплую (не горячую, чтобы яйца не свернулись) заварную массу постепенно, в несколько приёмов, вводят взбитые яйца. Каждую порцию тщательно вымешивают до полного соединения. Готовое тесто должно иметь консистенцию густой сметаны: оно медленно сползает с лопатки, образуя «треугольник». Количество яиц не является строго фиксированным и зависит от влажности муки и размера яиц.

¶Выпекание

Изделия отсаживают на противень с помощью кондитерского мешка или двух ложек. Выпекают их при высокой температуре (200–220 °C), чтобы влага быстро превратилась в пар и подняла тесто. В процессе выпечки важно не открывать духовку в первые 15–20 минут, иначе изделия осядут. После того как тесто поднялось и зарумянилось, температуру снижают до 160–180 °C для просушки внутренней полости.

¶Классификация и виды

Заварное тесто классифицируют по назначению и дополнительным ингредиентам:

• Классическое (пресное) — используется для эклеров, профитролей и заварных колец. Готовится на воде.
• На молоке — тесто получается более нежным и сдобным, корочка — более мягкой и румяной. Часто используется для эклеров.
• Сливочное заварное тесто — в рецепт добавляют больше сливочного масла, что делает вкус более насыщенным.
• Солёное заварное тесто — готовится с добавлением сыра, специй или трав; используется для закусочных профитролей (гужеры).

¶Основные изделия

Из заварного теста готовят широкий ассортимент кондитерских и закусочных изделий:

• Эклер — удлинённое пирожное, наполняемое заварным кремом, взбитыми сливками или пломбиром, покрытое глазурью.
• Профитроли — небольшие круглые пирожные, которые могут быть как десертными (с кремом), так и закусочными (с паштетом, сыром, икрой).
• Заварные кольца (шу) — круглые изделия, часто посыпаемые миндалём или штрейзелем.
• Птифуры — миниатюрные заварные пирожные, подаваемые к чаю или кофе.

¶Особенности и распространённые ошибки

Технология заварного теста считается одной из самых капризных в кондитерском деле. Наиболее частые ошибки при приготовлении:

• Недостаточное заваривание муки — тесто плохо поднимается, изделия получаются плотными.
• Слишком жидкое тесто — изделия расплываются на противне и не держат форму.
• Слишком густое тесто — изделия поднимаются плохо, внутри остаются сырыми.
• Открывание духовки в начале выпечки — резкий перепад температуры приводит к оседанию изделий.
• Недостаточная просушка — при извлечении из духовки горячие изделия могут опасть из-за разницы температур.

Готовые заварные изделия имеют внутри пустую полость, которая заполняется начинкой. Для наполнения используют кондитерский шприц или делают надрез и вкладывают крем ложкой.

¶Применение

Заварное тесто широко используется в профессиональной и домашней кухне. Оно служит основой для классических французских десертов, а также для закусочных блюд. Благодаря нейтральному вкусу оно сочетается как со сладкими кремами (ванильным, шоколадным, кофейным), так и с солёными начинками (сырными, мясными, овощными). В русской кулинарной традиции наибольшее распространение получили эклеры и профитроли, подаваемые к бульонам.

¶Источники

• Кузнецова Л. С., Сиданова М. Ю. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий». — М.: Мастерство, 2002.
• Кенгис Р. П. «Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов». — М.: Пищевая промышленность, 1967.
• Сегль Ф. «Эклеры: просто и со вкусно». — М.: ХлебСоль, 2017.