Цоо

Цоо — это разновидность корейской керамической посуды, традиционно используемая для приготовления и подачи блюд на огне или углях. Представляет собой толстостенный горшок или чашу из натуральной глины, обожжённой при высокой температуре, без глазури или с частичным глазурованием. Цоо отличается высокой термостойкостью, способностью равномерно распределять тепло и сохранять его длительное время, что делает его незаменимым для тушения, варки супов и жарки.

История и происхождение

Традиция изготовления глиняной посуды для приготовления пищи на открытом огне имеет многовековую историю на Корейском полуострове. Первые образцы подобной керамики датируются периодом трёх корейских государств (I век до н. э. — VII век н. э.), когда гончарное дело достигло высокого уровня развития. Однако термин «цоо» и специализированная форма горшка для приготовления на углях закрепились в корейской кулинарной культуре значительно позже, в эпоху династии Чосон (1392—1910).

В этот период корейская кухня активно развивалась, и появились блюда, требующие длительного томления при умеренной температуре. Глиняные горшки, обжигаемые при температурах около 1000—1200 °C, приобретали необходимую прочность и пористость. Пористая структура позволяла стенкам впитывать влагу и отдавать её в процессе приготовления, создавая эффект «паровой бани» внутри горшка. Такая технология идеально подходила для тушения мяса, рыбы и овощей.

К концу XIX — началу XX века цоо стал неотъемлемой частью корейской уличной еды и домашней кухни. С развитием туризма и глобализации корейской кулинарии в конце XX века цоо распространился за пределы Корейского полуострова, став популярным в ресторанах корейской кухни по всему миру.

Устройство и характеристики

Цоо изготавливается из натуральной глины, добываемой в определённых регионах Кореи (например, в провинции Кёнсан-Намдо). Глина проходит процесс очистки, вымешивания и формовки на гончарном круге или вручную. После сушки изделие обжигается в печи при высокой температуре. В отличие от фарфора или фаянса, цоо не покрывается глазурью полностью — глазурь наносится только на внутреннюю поверхность или не наносится вовсе, что сохраняет пористость стенок.

Основные характеристики:

• Материал: природная глина (каолин, иллит, монтмориллонит) с примесями песка или шамота для увеличения термостойкости.
• Форма: широкая чаша с низкими бортами (высота 5–10 см) или глубокий горшок (высота 10–20 см) с одной или двумя ручками.
• Размеры: диаметр от 15 до 40 см, ёмкость от 0,5 до 3 литров.
• Цвет: от светло-серого до тёмно-коричневого, в зависимости от состава глины и температуры обжига.
• Вес: 1–3 кг (толщина стенок 0,5–1,5 см).
• Термостойкость: выдерживает прямой контакт с открытым огнём (газ, угли) до 600–800 °C без растрескивания.

Классификация

Цоо классифицируют по нескольким признакам.

По форме и назначению

• Традиционный цоо (чонбок) — глубокая чаша с плоским дном, предназначенная для тушения и варки супов (например, твенджан-ччиге — суп из ферментированной соевой пасты).
• Цоо для жарки (куй-цоо) — широкая неглубокая чаша с низкими бортами, используемая для жарки мяса, рыбы или овощей на углях (например, самгёпсаль — жареная свиная грудинка).
• Цоо для риса (пап-цоо) — небольшой горшок с крышкой для варки риса на пару или на углях.

По типу обработки поверхности

• Неглазурованный цоо — полностью сохраняет пористость, требует предварительного замачивания перед использованием.
• Частично глазурованный цоо — внутренняя поверхность покрыта глазурью для облегчения мытья, внешняя остаётся неглазурованной.

По региону производства

• Цоо из провинции Кёнсан-Намдо — считается традиционным, изготавливается из местной глины, отличается высокой термостойкостью.
• Цоо из провинции Чолла-Намдо — более тонкостенный, часто с декоративной росписью, используется для подачи блюд.

Применение

Цоо используется в корейской кухне для приготовления и подачи широкого спектра блюд. Основные способы применения:

• Тушение и варка супов. Благодаря равномерному нагреву и длительному сохранению тепла, цоо идеален для приготовления супов (ччиге) и тушёных блюд (чорим). Например, твенджан-ччиге (суп из соевой пасты) или кимчи-ччиге (суп из кимчи).
• Жарка на углях. Широкие цоо с низкими бортами используются для жарки мяса (самгёпсаль, пульгоги) или рыбы прямо на столе, на угольных или газовых горелках. Блюдо готовится на глазах у посетителей, что является частью кулинарного шоу.
• Варка риса. В небольших цоо рис варится на пару или на углях, приобретая особую рассыпчатую текстуру и лёгкий дымный аромат.
• Подача гарниров. В ресторанах корейской кухни цоо часто используется для подачи горячих гарниров (панчхан), таких как тушёные овощи или ферментированные блюда.

Особенности использования и ухода

Перед первым использованием неглазурованный цоо необходимо замочить в холодной воде на 12–24 часа. Это позволяет порам заполниться водой, что предотвращает растрескивание при нагреве. После каждого использования цоо моют без абразивных средств, чтобы не повредить пористую поверхность. Сильные загрязнения удаляют с помощью соды или уксуса. Хранить цоо следует в сухом месте, чтобы избежать появления плесени.

Цоо не рекомендуется использовать в микроволновой печи или духовке, если он не предназначен для этого производителем. Прямой контакт с открытым огнём (газ, угли) является традиционным и безопасным способом нагрева.

Значение в культуре

Цоо занимает важное место в корейской кулинарной традиции. Его использование символизирует связь с природой и уважение к продуктам. Приготовление пищи в цоо считается более здоровым, так как глина не выделяет вредных веществ и сохраняет натуральный вкус ингредиентов. В корейских ресторанах подача блюд в цоо является признаком аутентичности и высокого качества.

В Корее цоо часто передаётся по наследству, и старые горшки ценятся выше новых, так как считаются «приправленными» многолетним использованием. Существует поверье, что чем старше цоо, тем вкуснее в нём еда.

Интересные факты

• В 2019 году в Сеуле был открыт музей цоо, где представлены образцы посуды разных эпох и регионов Кореи.
• Некоторые производители цоо добавляют в глину измельчённые ракушки или песок для улучшения теплопроводности.
• В корейской кухне существует традиция «цоо-пати» — приготовление еды в цоо на открытом воздухе, часто в парках или на пикниках.
• В 2021 году цоо был включён в список нематериального культурного наследия Кореи (ЮНЕСКО) как элемент традиционной кулинарной культуры.

Источники

• Корейская кулинарная энциклопедия: традиции и рецепты. Сеул: Издательство «Хангук», 2018.
• История гончарного дела в Корее. Пусан: Музей керамики, 2020.
• Ким С. Х. Корейская кухня: от древности до современности. Москва: Восточная литература, 2019.
• Материалы сайта Корейской ассоциации керамистов (Korea Ceramic Association). 2022.