Цзянсуская кухня

Цзянсуская кухня (также известная как суйская кухня, от старого названия провинции Цзянсу — Су) — одна из восьми великих кулинарных традиций Китая, сформировавшаяся в провинции Цзянсу. Отличается изысканностью, тонким вкусом, акцентом на сохранение натурального аромата продуктов и высокой художественной подачей блюд. Цзянсуская кухня занимает важное место в китайской гастрономической культуре, наряду с кантонской, сычуаньской и шаньдунской кухнями.

История

Истоки цзянсуской кухни восходят к периоду Весны и Осени (VIII–V века до н. э.), когда на территории современной провинции Цзянсу существовали царства У и Юэ. В эпоху Троецарствия (III век н. э.) регион стал важным центром сельского хозяйства и рыболовства, что способствовало развитию местной кулинарной традиции. Особый расцвет цзянсуская кухня пережила в эпоху династий Мин (1368–1644) и Цин (1644–1912), когда города Нанкин, Янчжоу и Сучжоу стали крупными политическими и культурными центрами. При императорском дворе ценились утончённые блюда из местных продуктов, что привело к формированию сложных рецептов и техник приготовления.

В XIX веке, с развитием торговли по Великому каналу, кулинарные традиции Цзянсу распространились по всему восточному Китаю. В XX веке, после образования КНР, цзянсуская кухня была официально признана одной из «восьми великих кухонь» Китая. В 2010-х годах правительство провинции Цзянсу начало программу по сохранению и популяризации местной кулинарной культуры, включая включение ряда блюд в список нематериального культурного наследия.

Характерные особенности

Цзянсуская кухня отличается от других китайских кулинарных традиций следующими чертами:

• Свежесть и сезонность: Основное внимание уделяется использованию свежих, сезонных продуктов — рыбы из рек и озёр, морепродуктов, овощей, риса. Мясо и птица также используются, но в меньшей степени.
• Тонкий вкус: Блюда не острые и не жирные. Вкус строится на балансе солёного, сладкого, кислого и умами, без резких акцентов. Соль используется умеренно, сахар — для подчёркивания натуральной сладости ингредиентов.
• Сохранение натурального аромата: Техники приготовления (варка на пару, тушение, медленное томление) направлены на то, чтобы раскрыть, а не перебить природный вкус продуктов. Специи применяются с осторожностью.
• Высокая эстетика: Блюда оформляются с особой тщательностью. Нарезка овощей и мяса может быть фигурной, соусы наносятся аккуратно, подача часто включает элементы декора из съедобных материалов (например, резные овощи, цветы из теста).
• Сложные техники: Включают многоступенчатое приготовление, например, сначала обжаривание, затем тушение в бульоне, затем томление на пару. Особое значение придаётся контролю температуры и времени.

Подстили

Цзянсуская кухня неоднородна и делится на несколько региональных подстилей, каждый из которых имеет свои особенности:

Нанкинская кухня (Нин)

Сформировалась в городе Нанкин, исторической столице нескольких династий. Характеризуется использованием пресноводной рыбы и утки. Знаменитое блюдо — солёная утка по-нанкински (утка, засоленная и отваренная, подаётся холодной). Также популярны супы с лапшой и блюда из риса с морепродуктами.

Сучжоуская кухня (Су)

Сформировалась в городе Сучжоу, известном своими садами и озёрами. Отличается более сладким вкусом, чем другие подстили. Активно используются крабы, угорь, креветки и местные овощи. Знаменитые блюда — лосось в кисло-сладком соусе (с добавлением сахара и уксуса) и креветки с чайными листьями (обжаренные с зелёным чаем).

Янчжоуская кухня (Ян)

Сформировалась в городе Янчжоу, крупном торговом центре на Великом канале. Считается наиболее изысканной и сложной. Характеризуется использованием большого количества ингредиентов в одном блюде, тонкой нарезкой и многоступенчатой обработкой. Знаменитое блюдо — жареный рис по-янчжоуски (с ветчиной, креветками, яйцом, овощами). Также популярны супы с клецками и блюда из лапши.

Чжэньцзянская кухня (Чжэнь)

Сформировалась в городе Чжэньцзян, расположенном на берегу реки Янцзы. Отличается использованием речной рыбы, особенно белого амура и карася. Знаменитое блюдо — рыба, тушёная в соевом соусе (с добавлением имбиря и зелёного лука). Также популярны блюда из утки и курицы.

Известные блюда

Некоторые блюда цзянсуской кухни получили широкую известность в Китае и за его пределами:

• Солёная утка по-нанкински (Нанкин) — утка, засоленная с солью и специями, затем отваренная и охлаждённая. Подаётся холодной, с тонким солёным вкусом.
• Жареный рис по-янчжоуски (Янчжоу) — рис, обжаренный с ветчиной, креветками, яйцом, зелёным горошком и морковью. Считается одним из самых известных блюд китайской кухни в мире.
• Рыба в кисло-сладком соусе (Сучжоу) — филе рыбы (обычно карпа или лосося), обжаренное во фритюре и политой кисло-сладким соусом с добавлением сахара, уксуса и соевого соуса.
• Креветки с чайными листьями (Сучжоу) — крупные креветки, обжаренные с зелёным чаем (обычно сорт Лунцзин). Блюдо имеет лёгкий чайный аромат.
• Суп из акульего плавника (Нанкин) — традиционное праздничное блюдо, готовится из акульих плавников, куриного бульона, ветчины и грибов. В современном Китае из-за экологических соображений часто заменяется на имитацию.
• Тушёная свиная грудинка (Янчжоу) — свинина, тушёная в соевом соусе с добавлением сахара, имбиря и аниса. Мясо получается очень мягким и ароматным.

Техники приготовления

Цзянсуская кухня использует широкий спектр кулинарных техник, среди которых особенно выделяются:

• Варка на пару (чжэн) — основной метод для сохранения натурального вкуса и текстуры продуктов. Используется для рыбы, овощей, клецок.
• Тушение (дунь) — медленное приготовление в бульоне или соусе на слабом огне. Применяется для мяса, птицы, корнеплодов.
• Обжаривание в воке (чао) — быстрая обжарка на сильном огне с небольшим количеством масла. Используется для овощей, морепродуктов, риса.
• Фритюр (чжа) — обжаривание в большом количестве масла. Применяется для рыбы, курицы, овощей.
• Соление (янь) — метод консервирования, используемый для утки, рыбы, овощей. Солёные продукты затем варятся или тушатся.

Значение и распространение

Цзянсуская кухня считается одной из самых утончённых и сложных в китайской кулинарной традиции. Она оказала значительное влияние на кухни соседних провинций — Чжэцзян, Аньхой, Шаньдун. В Китае цзянсуские рестораны высокого класса часто ассоциируются с престижем и дороговизной. За пределами Китая цзянсуская кухня менее известна, чем кантонская или сычуаньская, но в крупных городах мира (Нью-Йорк, Лондон, Токио) существуют рестораны, специализирующиеся на ней.

В России цзянсуская кухня представлена в основном в ресторанах китайской кухни высокого сегмента в Москве и Санкт-Петербурге. Наиболее известным блюдом является жареный рис по-янчжоуски, который часто подают в качестве гарнира.

Критика и современные тенденции

Некоторые критики отмечают, что цзянсуская кухня из-за своей сложности и дороговизны ингредиентов (например, акулий плавник) является элитарной и недоступной для широких масс. В последние десятилетия, в связи с ростом популярности здорового питания, цзянсуская кухня привлекает внимание благодаря использованию свежих продуктов и минимальному количеству масла и специй. Однако традиционные рецепты часто содержат много сахара и соли, что вызывает критику со стороны диетологов.

В 2020-х годах в провинции Цзянсу началась кампания по популяризации «лёгкой» версии кухни — с уменьшенным содержанием сахара, соли и масла, а также с заменой дорогих ингредиентов на более доступные аналоги. Эта тенденция поддерживается правительством и местными рестораторами.

Источники

• «Энциклопедия китайской кухни» (под редакцией Чжан Вэньцзюня, 2015)
• «Кулинарные традиции провинции Цзянсу» (Ли Мин, 2018)
• «Восемь великих кухонь Китая» (Чэнь Сяо, 2020)
• Материалы сайта «Китайская кулинарная культура» (China Culinary Culture, 2021)
• «История китайской гастрономии» (Ван Хай, 2019)